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Martedì, 18 Giugno 2024
Napoli

Roccocò, le ciambelle spaccadenti del Natale ora si lasciano mangiare

Duri come un sasso, i roccocò sopravvivono nelle feste natalizie ma fortunatamente qualcuno – come la pasticceria di Nicola Goglia – mette mano alla ricetta per darle nuova vitalità

Tondi, con il buco al centro, il sapore speziato, l’impasto tenace: i roccocò sono dei dolcetti molto comuni nel periodo natalizio a Napoli e in Campania. Tanta è la richiesta che non è insolito mangiarli anche fuori stagione, sorte ormai toccata a molti dessert della stagione natalizia, in primis il panettone. Si preparano con mandorle, farina, zucchero, uova, limoni, arancia e pisto, il mix di spezie tipico del Natale napoletano, che si può fare in casa ma che si trova anche confezionato.

La durezza proverbiale dei roccocò

Sulla durezza di questi dolci, si potrebbe scrivere un trattato. Le ricette per prepararli in casa si sprecano perché i roccocò a Natale sono immancabili, anche se si dividono tra quelli duri, chiamati in modo umoristico anche “spaccadenti”, e quelli morbidi, che vengono ammorbiditi nel liquore. La durezza è una caratteristica storica associata ad altri dolci del Natale napoletano, come i mostaccioli e gli struffoli. In realtà, dove non arriva il ricettario domestico, interviene invece la competenza dei pasticcieri, di chi questo lavoro lo fa da professionista.

Nicola con un roccocò dalla sua scatola

Le ricette della tradizione riviste in chiave attuale

Vent’anni fa quando ho iniziato a mettere mano alle ricette tradizionali, vedevo il terrore delle persone a dare un morso ai roccocò. Le persone associavano questo prodotto alla durezza. Era una cosa che non mi faceva dormire” ci racconta Nicola Goglia, pasticciere e proprietario di Emilio Il Pasticciere a Casal di Principe, in provincia di Caserta.

Nicola Goglia con la sua scatola dei dolci

La sua attività nasce nel 1980 con il padre Emilio, goloso prima che professionista dei dolci, che proprio dalla tradizione campana parte per costruire la proposta del suo locale. Solo con l’arrivo di Nicola però, formatosi anche al di fuori del laboratorio paterno, le ricette tradizionali vengono riviste per alzare l’asticella e superare vecchi cliché che si ripetono anche in questo caso: dolci duri, enormi, secchi, pesanti. “È stato fatto un lavoro di ricerca notevole intorno alla tradizione. Avevamo questi dolci molto dolci e duri, oggi sono piccoli, morbidi, friabili, aromatici, con ingredienti di qualità. Le persone ci danno la soddisfazione, non si sono fatte sedurre dal panettone” spiega Goglia.

Roccocò e mostaccioli 2.0

Così i roccocò e i compagni mostaccioli sono diventati – di nuovo – i dolci perfetti per il Natale, in una versione molto più qualitativa. Sia al banco che a casa, come ci racconta il pasticciere di Casal di Principe: sono i dolci che le famiglie comprano nei vassoi e offrono alle persone per tutto il mese delle feste, da accompagnare al caffè o a un bicchierino di liquore. Per questo sono finiti in un’elegante box da mezzo kilo insieme ai mostaccioli.

La scatola di mostaccioli e roccocò di Emilio il Pasticciere

Questi ultimi sono stati ugualmente rivisti: oggi sono proposti con copertura al cioccolato, al pistacchio, con le farciture, i pralinati, il caramello. In generale, seguendo un andamento molto comune nella pasticceria moderna, le grandezze si sono ridimensionate, passando da 180-150 grammi alla metà. Nel frattempo l’offerta – come ormai ovunque in Italia – si è arricchita anche di altre proposte natalizie, proprio come il panettone, ma i biscotti campani rimangono la punta di diamante dell’offerta del laboratorio.

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