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Mercoledì, 24 Aprile 2024
Napoli

Ora le sfogliatelle si fanno anche salate: con salsiccia e friarielli, casatiello o pizza

L’inarrestabile fluire delle ricette della Campania ha portato a favorevoli incroci. Breve storia della sfogliatella salata, tutt’altro che un’eresia

Dalle colombe che diventano salate (come le abbiamo raccontate qui, ma prima ancora c’erano stati i panettoni) ai casatielli che si fanno dolci, lo scambio di ricette fra un versante e l’altro della gastronomia, quello con o senza zuccheri, sembra più comune di quanto si pensi. Sono tante le ricette che si prestano infatti a una doppia interpretazione. Persino la pizza, da tempo pensata solo come ricetta salata, è diventata sempre più oggetto di interpretazioni dolci. E che dire anche della pasta, anche quella ha una storia longeva di trasposizione in dessert, o del gelato che può essere sia dolce, come lo conosciamo nella sua versione più frequente, che salato.

L’origine della sfogliatella in Campania

Le sfogliatelle di Lisita

Stessa sorte tocca, anche se ancora se ne parla poco, alle sfogliatelle. L’antico dolce campano dall’origine conventuale nasce con la forma – pare – del cappuccio di un monaco. Poi la ricetta con la sfoglia si evolve ed arriva anche a Napoli, dove prende il ripieno famoso fatto con la crema al semolino. Dolce, ma non stucchevole, la sfogliatella è uno dei simboli della pasticceria campana più famosa in Italia, ogni giorno centinaia di persone fanno la fila per accaparrarsi le sfogliatelle più buone della città, magari fatte da poco. In particolare quella riccia, è una golosa sfoglia fatta con la riconoscibile forma con strutto, farina, acqua e un po’ di miele. Infine spolverata con lo zucchero a velo. E se diventasse salata anche quella?

Chef e pasticcerie si cimentano nelle sfogliatelle salate

Le sfogliatelle salate di Cuori di Sfogliatella-2

Quella che per qualcuno forse è un’eresia, diventa assoluta normalità, soprattutto fra le mura domestiche, dove le ricette con le sfogliatelle salate si fanno da tempo immemore come antipasti, finger food o aperitivo, magari sostituendo all’impasto fatto in casa una base di pasta sfoglia pronta da servire (anche se il risultato non è esattamente il medesimo). Ma ci hanno pensato anche in pasticceria, dove le sfogliatelle possono diventare salate e accogliere farciture golose. Per esempio da Cuori di Sfogliatella si fanno con pomodoro, noci, Nerano (una ricetta con zucchine fritte e provolone del Monaco) oppure salsiccia e friarielli. Ma in realtà le opzioni sono molte di più e cambiano anche gli impasti: c’è quello verde fatto con il pesto, oppure quello rosso fatto con il pomodoro. Anche da Pintauro Dolce e Salato spunta una confezione ordinabile online di sfogliatella con provola e zucchine, provola e melanzane, salsiccia e friarielli, ricotta e salame, provola e peperoni. Non mancano poi gli chef che la propongono nel loro menu, come Ilario Vinciguerra nel suo ristorante di Gallarate, oppure la sfogliatella salata dello chef Francesco Russo all’hotel Raito di Amalfi, con parmigiana di melanzane e moscardini alla Luciana.

Le sfogliatelle al casatiello per la Pasqua di Lisita

Le sfogliatelle al casatiello di Lisita

Ma c’è anche chi prova a mescolare ricette fra di loro. Per esempio è il caso di Lisita, pasticceria di Mondragone nata nel 1967 dove la sfogliatella è una specie di religione. Per la Pasqua 2024, Alfredo e Salvatore Lisita hanno creato una sfogliatella salata con lo stesso ripieno del casatiello, che viene venduta anche in una box sullo shop online che contiene tre sfogliatelle: una classica e due al casatiello. Il ripieno è quello del casatiello, ricetta di recupero (ne abbiamo parlato qui) fatto con salumi, formaggio, e pepe, mentre gli strati del guscio sono quelli classici, che ricordano quindi sia il morso della sfogliatella che il gusto del casatiello. “Tutti i sapori originali sono preservati  in questa golosa rivisitazione,” assicurano da Lisita, con l’intento di celebrare attraverso questa ricetta il legame con il passato e la creatività del presente. Inoltre c’è anche il fattore esperienza: una volta ricevute a casa le sfogliatelle vanno riposte su una teglia antiaderente o ricoperta di carta da forno, poi mandate in cottura nel piano centrale del forno e riscaldate, in modalità ventilato, a 180° per dieci minuti. Oltre a quella salata ne sono state create anche altre due che rappresentano la famiglia: una sfogliatella con ricotta e pere e una con ripieno al cioccolato che ricorda il pain au chocolat. Raramente si è vista una ricetta tradizionale tanto versatile come questa.

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