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Venerdì, 23 Febbraio 2024
Napoli

Ziti spezzati con la genovese, ricetta campana che richiede 3 ore

Dal golfo di Napoli uno chef racconta le dritte, gli ingredienti e i passaggi per realizzare un piatto cavallo di battaglia della cucina territoriale

Niente sugo, cipolle a pioggia, carni e ziti spezzati: sono questi gli ingredienti di una pasta dall’origine incerta che è un simbolo della cucina campana. Stiamo parlando del sugo alla genovese, semplicemente “Genovese” per chi non si fa ingannare dal riferimento con una città lontana da Napoli. Dal gusto deciso, profondo e pieno, la pasta alla genovese viene considerata un piatto della cucina povera, anche se è arricchito con carni, cipolle stufate e sugna, tutti prodotti che assicurano l’abbondanza della portata.

La vista da Villa Diamante

Come si prepara il sugo alla genovese: i trucchi

A indicarci la preparazione della ricetta è lo chef campano Luigi Barone, che guida la cucina di Villa Diamante con vista sul Golfo di Napoli. Nella sua ricetta (che si può seguire per intero nella puntata di Linea Verde del 16 dicembre 2023), senza stravolgimenti rispetto alla versione divenuta canonica, gli ingredienti sono per quattro persone. Il primo piatto ha bisogno di una cottura abbastanza lunga, circa 3 ore. Bisogna scegliere una cipolla dolce (come quella di Montoro) affinché non rilasci acidità in cottura e metterla in una quantità che di solito è il doppio rispetto alla carne. Si parte facendo un soffritto di carne, affinché si rosoli, anche se qualcuno mette prima le cipolle. Gli ziti si spezzano formando circa dei pezzi di pasta da 5-6 centimetri. Solitamente i pezzi di pasta che rimangono sono utilizzati per la pasta mista, altra ricetta napoletana. Ecco come si preparano gli ziti alla genovese.

Ingredienti
400 gr ziti spezzati a mano
2 kg Cipolle Ramate di Montoro
1 kg muscolo di manzo
500 gr locena di manzo (collo)
300 gr pomodorino corbarino
300 ml olio evo
100 gr sugna
2 foglie di alloro
10 gr basilico in foglie
100 gr pecorino romano
10 gr pepe nero in grani
sale q.b.

Procedimento

Mondare e tagliere le cipolle alla julienne (in maniera finissima), dopodiché lasciarle in acqua frizzante per un paio d’ore in modo da far scaricare la parte acida. In una pentola alta mettere l’olio e la sugna, far riscaldare bene, aggiungere i tagli di carne e far rosolare. Una volta rosolata la carne aggiungere la cipolla tagliata, l’alloro e il basilico, far rosolare il tutto e aggiungere il liquido, coprire con un coperchio e lasciare cuocere per almeno 3 ore a fuoco lento, a metà cottura aggiungere i pomodorini.

A fine cottura separare la carne dal sugo e metterla in un recipiente coperto in modo da non perdere calore ed evitare che si ossidi, la salsa deve risultare di colore bruno. A parte in una pentola con abbondante acqua e sale, cuocere gli ziti precedentemente spezzati a mano, portare a cottura, colare e mantecare con la salsa, pecorino e una macinata di pepe nero in grani.

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