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Martedì, 23 Aprile 2024
Napoli

Il torrone dei morti. A Napoli la delizia dei defunti con cioccolato e frutta secca

A raccontarci questa tradizione, il pastry chef Antonio Costagliola dalla sua pasticceria Guantiera di Bacoli. Procedimento, origine, usi e consumi di un dolce che testimonia l’ottimismo gastronomico della città

La nascita del torrone dei morti campano preparato in occasione della festa dei defunti del 2 novembre è legata a un apparato di storie e leggende che non possono essere verificate. Una delle credenze più diffuse è che in questa giornata i defunti tornino sulla terra per assaggiare i cibi preparati per loro dai cari. Tra cui un delizioso torrone, che non c’entra nulla con quello natalizio.

Il torrone dei morti è un dolce storico” ci racconta Antonio Costagliola, proprietario e pasticciere di Guantiera di Bacoli, vicino a Napoli “La ricetta classica prevede cioccolato fondente (al massimo al latte), cremino e frutta secca”. Da Guantiera ci sono 8-10 gusti che variano su questo tema, rimanendo comunque molto classici. “In città è molto sentita come tradizione, viene venduto tantissimo. È singolare che qui e in Campania ci siamo inventati un dolce per onorare una ricorrenza tutto sommato triste”.

Il pastry chef Antonio Costagliola

Come si prepara il torrone dei morti

Per quanto riguarda il procedimento, Antonio ce lo spiega passo passo: “Si parte dal contenitore, una sorta di cassetta che secondo la tradizione dovrebbe ricordare un po’ la bara. Anche il colore del cioccolato, il marrone, dovrebbe mimare quello del legno. Noi lo realizziamo con una camicia di cioccolato fondente, oppure con cioccolato al latte ma anche bianco. Dentro il guscio si fa un cremino, un cioccolato temperato con pasta di frutta secca, nocciole e pistacchio a seconda dei gusti. Poi ci sono anche delle sospensioni di croccante, per esempio cereali, frutta secca intera o frutta candita. In pasticceria si deve usare il temperaggio con il cioccolato puro per fare in modo che dentro si indurisca e il torrone si possa tagliare a fette. In casa (ma anche in qualche pasticceria) si usa il surrogato di cioccolato con le creme spalmabili per vitare il temperaggio”.

Cremino al cioccolato bianco caramellato e cereali croccanti

Quando si mangia il torrone dei morti il 2 novembre

Il torrone poi si vende o intero o a fette. “La maggior parte delle persone lo prende a fette perché vuole fare un assortimento misto, di diverse tipologie di torrone. Altrimenti qualcuno lo compra anche intero. Si tratta di un prodotto che, anche per i suoi ingredienti, soprattutto se di qualità, diventa molto costoso. Viene venduto al peso e può anche superare, di molto, i 30€ al kilo. Si mangia in qualsiasi momento della giornata. Sia come merenda, che dopo il pranzo dei morti come prevede la tradizione, quando viene scartato il vassoio con i torroni assortiti. È una ricetta molto versatile”.

Torrone al cioccolato al latte e cerealini

La moda del torrone dei morti: gusti di tutti i tipi

A La Guantiera, che ha aperto quest’anno e ha un mix di ricette classiche della pasticceria campana e italiana, oltre ad incursioni nel mondo della pasticceria moderna e creativa, ci sono quelli a base cioccolato al latte e cereali, oppure latte e noci, nocciole, marron glacés o cocco. Stessa cosa per quelli con il cioccolato fondente, che si fanno anche con il cioccolato caramellato. Infine c’è il torrone con il cioccolato bianco con pistacchio e amarena. “Tutti gusti molto semplici. Usciamo un po’ fuori dai canoni classici ma senza eccessi. Oggi si fanno torroni di ogni genere: da quello con la caprese dentro alle rivisitazioni americane con la torta red velvet, fino al cioccolato rosa, il ruby”.

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