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Giovedì, 20 Giugno 2024
Palermo

Il cannolo siciliano tra mito e business: i segreti del pasticciere per riconoscere quello perfetto

Dalla canditura della scorza d’arancia, alla creazione della cialda, dalla ricotta (rigorosamente di pecora) fino ai migliori pezzi di cioccolato. Un percorso per veri intenditori

È uno dei dolci più amati, esportati, riprodotti, imitati e riconoscibili nel mondo. Apprezzato in tutti gli emisferi del globo terrestre, è l’espressione massima e sublime dell’arte dolciaria siciliana. Stiamo ovviamente parlando del cannolo, il dolce che identifica di più la Trinacria.

La storia del cannolo siciliano, tra mito e realtà

Le origini di questo mito della pasticceria sono incerte e avvolte nel mistero. Così come non si hanno certezze su quando e come il cannolo fece la sua prima comparsa nel mondo della pasticceria. "Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus", scriveva a quanto pare Cicerone tra il 76 e il 75 a.C. quando ricopriva il ruolo di questore a Marsala. È lo scrittore Alberto Denti di Pirajno che menziona questa frase attribuendola all’oratore romano nel suo libro Siciliani. Il tubo farinaceo ripieno di latte, effettivamente, sarebbe proprio il cannolo.

Come si riconosce il cannolo siciliano perfetto

Altri ritengono che le origini di questo dolce prelibato siano da far risalire al periodo arabo e sostengono, invece, che la menzione di Cicerone fosse riferibile soltanto ad un antenato del cannolo. Quel che è certo è che, nel corso dei secoli, la tradizione ha tramandato di generazione in generazione i segreti del cannolo: dalla croccantezza della cialda alla ricotta, senza dimenticare la scorza d’arancia candita e le gocce di cioccolato. Ma quali sono i segreti di un cannolo perfetto?

Alcuni cannoli siciliani (con la scorza d'arancia)

Ce li ha svelati il Maestro Pasticciere Salvatore Cappello, un’istituzione della pasticceria a Palermo e non solo (qui la nostra mappa delle migliori pasticcerie della città). Nel corso degli anni Cappello ha inventato nuovi dolci, li ha creati come fossero piccoli capolavori, lavorando su ogni dettaglio come solo pochi sono in grado di fare. Qui però torniamo alle basi della pasticceria, per parlare del cannolo ideale.

Il cannolo perfetto? Deve essere mangiato al momento

La perfezione del cannolo si raggiunge grazie ad un mix di fattori – racconta a CiboToday Capello – una miscela che va sapientemente lavorata. Occorrono una cialda friabile, una ricotta di pecora di grande qualità e una scorza candita fatta all’antica, oltre a delle buone gocce di cioccolato. La cialda non deve essere troppo spessa e oggi, purtroppo, questo accade molto di frequente. Si tende a dare più importanza alla conservazione del dolce che al gusto finale, l’obiettivo dei consumatori diventa mantenere il cannolo per diverse ore in frigorifero oppure per un lungo viaggio: il cannolo, però, deve essere mangiato al momento e andrebbe pensato per questo tipo di consumo immediato". 

Come si fa la cialda del cannolo iper croccante

"Le bolle che si notano sulla cialda, che sottolineo ulteriormente, deve essere ben croccante, sono dovute all’alcool e all’acidità che arriva dal vino. Si opta spesso per un marsala, piuttosto liquoroso, o comunque per un vino fermo: la bolla che viene fuori utilizzando il vino è efficace e indispensabile. Ormai non si usano più né aceto né vino, probabilmente molti optano per l’acido citrico che costa veramente poco. L’acidità, più o meno, è la stessa che dà il vino ma purtroppo la qualità del prodotto ne risente tantissimo. La cialda viene fritta nello strutto, questo è di fondamentale importanza. Nel recente passato molti utilizzavano l’olio di palma, fortunatamente adesso sembra essere bandito". 

La ricotta, rigorosamente di pecora (e con la giusta quantità di zucchero)

“Oggi trovare il gusto autentico del cannolo è una rarità” prosegue Capello “soprattutto perché non tutti i pasticcieri utilizzano la ricotta di pecora, che è estremamente determinante per il sapore finale. Talvolta la ricotta utilizza viene ottenuta anche dal latte di mucca avanzato dalla lavorazione dei formaggi ma il sapore è diverso e chi se ne intende percepisce la differenza. Personalmente, nel mio laboratorio, utilizziamo massimo 400 grammi di zucchero nella ricotta: lo zucchero è direttamente proporzionale alla morbidezza della ricotta. Ma se si utilizza una ricotta molto asciutta si è praticamente obbligati ad utilizzare molto più zucchero: diciamo che la ricotta e la sua qualità comandano sull’utilizzo conseguente dello zucchero”.

Cannoli siciliani al piatto

Cioccolato, arancia candita e artigianalità

“L’ideale sarebbe andare a creare le scaglie da un pezzo unico di cioccolato ma vi dico che è abbastanza complicato, da questo punto di vista oggi vince l’industria. Un tempo si metteva la zucca al posto del cioccolato: le gocce vennero dopo che la gente si era stancata dei surrogati della zucca candita. Per quanto riguarda la scorza di arancia candita posso affermare con certezza che questa rappresenta davvero una rarità nelle pasticcerie: farla in proprio richiede un grande lavoro, certosino, minuzioso e quotidiano. Io da sempre ho utilizzato la scorza di arancia vera, perché volevo concretamente un profumo di arancia nell’assaggio del cannolo”.

E ancora: ”Ho sempre prestato molta attenzione alla qualità e all’artigianalità del prodotto ma mi rendo conto che i tempi sono cambiati e la produzione deve stare al passo con l’evoluzione imposta dal business. Oggi molti laboratori si appoggiano, quindi, ai preparati industriali ma le scorze sono a mio avviso immangiabili. Sono molto dure, quasi un chewingum: impossibili da buttare giù. La canditura viene fatta sottovuoto, con sciroppi specifici che in realtà si allontanano terribilmente dalla tradizione. Insomma, il segreto di un cannolo perfetto risiede nella qualità e nell’artigianalità: la differenza, nel gusto, sta tutta lì”.

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