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Mercoledì, 24 Aprile 2024
Palermo

Storia della “cuccìa”, l’antico dolce siciliano per la festa di Santa Lucia

Un dessrt a base di grano cotto e ricotta che si prepara il 13 dicembre per ricordare un miracolo della santa. Ma le sue radici sono antichissime, e si fa in molte versioni anche all’estero

Il 13 dicembre cade la celebrazione di Santa Lucia, una festa che anticipa il Natale affiancando al momento di raccoglimento religioso interessanti tradizioni gastronomiche. Mente al Nord, specie nella bergamasca, la protettrice della vista porta doni e dolciumi ai più piccoli, è in Sicilia — sua terra di origine — che le ricette dedicate si moltiplicano. Tra tutte la cuccia (con l’accento sulla “i”), un dolce al cucchiaio a base di grano cotto, ricotta, zucchero e canditi che non manca sulle tavole della festa, così come al banco delle pasticcerie che ravvivano la tradizione. Scopriamo le antichissime origini di un dessert dalle molte varianti, di cui esistono interpretazioni salate e che si prepara anche in Russia.

La preparazione della cuccia di Artale, Siracusa  

Origini della cuccia, il dolce che ricorda un miracolo di Santa Lucia

Pur andando ben più indietro nel tempo, le origini della cuccia per come la conosciamo oggi si rintracciano in Sicilia. Sono due città, qui, a “contendersi” la primogenitura, con una storia che rimbalza quasi identica tra Palermo e Siracusa. Alcuni la vorrebbero ambientata nel capoluogo durante la carestia del 1636, in periodo di dominazione spagnola; altri invece nella città a sud-est che vide nascere la Santa nel III secolo d.C. L’annalista siracusano Giuseppe Capodieci racconta di un voto fatto dalla popolazione nel 1763: il cibo scarseggiava e durante l’omelia del 13 dicembre si invocò l’aiuto della patrona. Fu sufficiente aspettare l’indomani per vedere entrare in porto una nave carica di grano.

La cuccia della Pasticceria Costa

Il miracolo fu accolto con tale entusiasmo dagli abitanti che non si attese di macinarlo in farina, ma si cucinò intero. Per onorare l’evento provvidenziale, in Sicilia la regola è ferrea: “Santa Lucia, panelle e cuccia”, per ricordare di attenersi a grani e legumi, evitando cereali trasformati e rinunciando a pane e pasta. Non a caso, in tutta l’isola si parla altresì di Arancina Day.

Le varianti regionali e internazionali della cuccia

Prima di incontrare ricotta e zucchero — introdotto dagli arabi come preziosa spezia — la cuccia era con tutta probabilità un piatto salato, preparato con semplice grano bollito e arricchito di carni e verdure. Si fa ancora così, sempre in onore della Santa, nella Calabria cosentina con capra e maiale, come anche a Caltanissetta, dove si uniscono ceci lessati e olio novello. L’etimologia, inoltre, racconta come sempre qualcosa in più. Dal greco ta ko(u)kkìa — “i grani” — indicava una serie di pietanze con valore rituale, preparate spesso per commemorare i defunti oppure Demetra; la dea del grano, alla quale in epoca cristiana si è sovrapposta la venerazione proprio di Santa Lucia.

Cuccia di Santa Lucia, ph. MessinaToday

Il piatto ha preso poi due direzioni: verso l’Italia meridionale, dove è evoluto nel nostro dessert, ma anche l’Europa ortodossa. Una variante si prepara infatti ancora in Romania ma soprattutto in Russia, dove la Kut’ja a base di riso, uva passa, albicocche secche e noci è tipica della Vigilia di Natale. 

Come si prepara la cuccia di Santa Lucia e dove assaggiare le migliori

Oltre alla particolare cuccia trapanese — che prevede anche ceci, fagioli e mosto cotto — la base di grano lessato diventa dessert con pochi altri ingredienti. Da un lato la versione “in bianco”, con ricotta di pecora, zucchero, gocce di cioccolato, cannella e zuccata (ovvero zucca candita; nulla vieta però di optare per altri frutti), che può prevedere anche una più semplice crema di latte addensata con amido. Dall’altro quella più moderna e sostanziosa al cioccolato, con fondente e cacao al posto del latticino.

La cuccia della Pasticceria Artale, Siracusa

Nessun impasto complicato, lievitazione o cottura da gestire, quindi, per un dolce che rimane squisitamente domestico. Ma che si trova anche in alcune pasticcerie attente alla tradizione. A Siracusa la preparano ad esempio la Pasticceria Leonardi e la Pasticceria Artale, oltre al Ristorante Don Camillo, che ne propone una versione al piatto particolarmente raffinata (sua la foto in copertina, crediti: @bestrestaurantsinsicily). Diverse anche le possibilità a Palermo: dal mitico I Segreti del Chiostro — che recupera tante meravigliose ricette monastiche dentro l’ex Convento di Santa Caterina — alle varie sedi di Costa; dalla pasticceria Capello a Oscar 1965, come anche all’Antico Caffè Spinnato.

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