Ricevi la nostra Newsletter

L'unico modo per non perderti nulla sulle novità gastronomiche suggerite da Cibotoday. Ogni mattina nella tua e-mail.

Venerdì, 19 Luglio 2024
Palermo

L’ex avvocato di Palermo che ora affina formaggi nelle grotte arabe sulle Madonie

Siamo stati a conoscere Giovanni Messina di Caseificio Bompietro che ci ha raccontato come fa i suoi formaggi stravaganti

Ma lei lo sa che la Sicilia è la quinta regione tartufaia d’Italia? Con il tartufo dei Nebrodi produciamo un pecorino a latte crudo che è uno spettacolo. Ora, invece, le porto una fetta di primo sale di pecora con la scorzetta d’arancia di Ribera. È un’arancia molto particolare questa, la conosce? Lo assaggi, mi dica com’è”. L’avvocato, ormai non lo fa più. Ma Giovanni Messina, cinquantenne palermitano, la parlantina affabulatoria dei bei tempi non l’ha mica persa.

Un formaggio di Bompietro

Non casaro di famiglia, ma imprenditore di città da sempre innamorato dei formaggi. Alla guida del Caseificio Bompietro – che prende il nome dal piccolo paesino in provincia di Palermo dove sorge l’attività – ha deciso di iniziare una nuova vita circa 10 anni orsono: non tanto recuperando vecchie ricette e antichi usi (come va di moda oggi) ma reinterpretando soprattutto la tradizione madonita con le aromatizzazioni. Il suo slogan potrebbe essere questo: sperimentare anche a costo di sembrare stravaganti.

Da professionista di città a formaggiaro di campagna

Stavo per diventare papà e ho deciso di cambiare percorso professionale, la vita da tribunale mi allontanava troppo dalla famiglia. Così ho aperto il caseificio nel 2016, una vecchia struttura in pietra scoperta per caso durante un viaggio di lavoro nelle Madonie. Il mio obiettivo non è solo vendere prodotti in Sicilia, voglio che i miei formaggi siano un veicolo per raccontare le nostre eccellenze nel resto del continente” racconta Messina a CiboToday.

Una forma di formaggio aperta

I formaggi aromatizzati di Caseificio Bompietro

Non solo arance e i tartufi. Nella sua decennale carriera ne ha provate tante di aromatizzazioni: anche il primo sale in pasta di capperi delle Eolie e, ovviamente, il formaggio al pistacchio di Bronte. Prima di sperimentare, però, Messina è partito dalle basi. Con il corso di assaggiatore Onaf, dove è sbocciata definitivamente la passione per caglio e forme. Poi il sodalizio con il casaro e le prime produzioni nell’alveo della tradizione: primo sale, tuma, ricotta tutto con il latte di pecora. “I formaggi erano buoni ma non mi bastava. Cercavo un modo innovativo per portare in tavola il territorio”. Allora, viene l’idea dell’aromatizzazione. Messina studia notte e giorno per cercare gli abbinamenti. E da buon assaggiatore, si fa venire l’idea del panel per testarne la riuscita. “Selezionavo i potenziali clienti e una volta a settimana li invitavo in caseificio. È stata una mossa vincente”.

I formaggi che vogliono far riscoprire il territorio madonita

Annusare una forma affinata

Alla base delle combinazioni casearie, sembra esserci prima di tutto il marketing. Basti vedere il pecorino che si gioca la carta ruffiana dell’agrume per ammaliare i non local. Non c’è nulla di male, in un territorio interno come quello madonita che non ha le belle spiagge e la fama di altre zone della regione, bisogna puntare in alto. E la zona trova nella pastorizia una delle attività fondamentali per sopravvivere, soprattutto se genera un piccolo circuito di degustazioni e gastronomia. Il risultato al palato, bisogna ammettere, è tutt’altro che disdegnevole e attira consensi. Il suo “Grand’arancia”, prodotto di punta insieme al “Nero di Sicilia” (formaggio con pepe nero del sud est asiatico), è un pecorino in cui sapidità, dolcezza e aroma agrumato trovano un sorprendente equilibrio. “Merito della scorza di questa arancia che è ricca di olii essenziali”. Il formaggio al tartufo, invece, oltre a stupire quei siciliani ignari di avere in casa propria una materia prima così deliziosa, è un prodotto molto interessante a livello organolettico. Il tartufo non è solo un pois nero per colorare il tessuto caseario, ma porta dietro un sapore deciso e marcante.

L’affinamento nei qanat arabi: ecco come si fa

Un buon lavoro di marketing Messina l’ha fatto sulle stagionature. Dal formaggio pensato per le cambuse delle barche fino alle suggestive forme affinate negli antichi qanat palermitani. Si tratta di un sistema di canali risalenti alla dominazione araba che, attraverso una fitta rete di cunicoli sotterranei, sono in grado di trasportare acqua per grandi distanze, evitandone l’evaporazione. Messina ha pensato di usarli oggi come grotte per l’affinamento. “Mentre stavo visitandone uno, mi sono meravigliato nell’apprendere che lì, tutto l’anno, si mantenessero le medesime condizioni di umidità e freschezza”.

Giovanni Messina con i suoi formaggi

Un habitat ideale per far nascere un grande prodotto caseario. “Così ho trovato una cava privata di una famiglia palermitana e dopo l’ok della Soprintendenza abbiamo cominciato l’affinamento. Mi sono reso subito conto che, al di là dell’attrattiva del luogo di stagionatura, nascevano dei formaggi con forte identità, consistenza e sapore dovuto a un lento processo di maturazione”.  Nel qanat di Messina ci entrano giusto giusto 100 pezzi. Una produzione non enorme ma molto richiesta dalla clientela. “Le forme pronte per il 2025 sono già state tutte prenotate”.

Il futuro del caseificio che non si ferma mai in Sicilia

Nel 2016 il Caseificio Bompietro era partito con 300 litri di latte al giorno lavorati. “Ora siamo a 4 mila. All’inizio eravamo solo in due poi abbiamo allargato la squadra con dei giovani del posto. Il nostro casaro si chiama Giuseppe Attinasi ed ha soli 32 anni”. Il formaggio si esporta anche all’estero (Francia, Spagna, Germania e Inghilterra) e si organizzano degustazioni e tour guidati. “Ora devo andare perché sto lavorando a un packaging con scarti animali” chiude l’ex avvocato che è un vulcano di idee e non si ferma mai.

CiboToday è anche su Whatsapp, è sufficiente cliccare qui per iscriversi al canale ed essere sempre aggiornati

Sullo stesso argomento

In Evidenza

Potrebbe interessarti

CiboToday è in caricamento