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Martedì, 18 Giugno 2024
Palermo

Iris fritta: nascita, storia e ricetta di un emblema della colazione a Palermo

Un dolcetto antispreco, una bomba di gusto, la passione dei palermitani: l’iris è tutte queste cose. Come è nato il mito e come sopravvive in gran forma ancora oggi

È senz’altro capace di dare uno sprint in più alle mattinate più pesanti e faticose dei palermitani, uno dei pezzi più amati della loro colazione, la giusta energia per affrontare l’intera giornata. In molti bar e pasticcerie serve arrivare puntuali, se volete trovarla, il rischio che finisca presto è altamente probabile.

Stiamo parlando della mitica iris fritta, uno dei dolci più prelibati della colazione palermitana, un involucro di pasta morbida, fritto, che racchiude al proprio interno un abbondante ripieno di ricotta e gocce di cioccolata. Il segreto, spesso, è la panatura: deve essere perfetta e croccante, non unta. Un vero e proprio peccato di gola, una “bomba” di gusto che ha catturato anche il palato di migliaia di turisti. Come a Roma il maritozzo con la panna è un vero e proprio must e marchio di fabbrica delle pasticcerie capitoline, l’iris con ricotta è il cavallo di battaglia dei dolci mattutini palermitani.

La storia dell’iris fritta: da dove spunta fuori

Si tratta di un dolce che ha già compiuto più di 120 anni. Si narra, infatti, che venne inventato nel lontano 1901 dal pasticciere palermitano Antonino Lo Verso. Al Teatro Massimo di Palermo andava in scena l’Iris del maestro Pietro Mascagni e il Lo Verso, amante dell’opera, omaggiò la composizione con un dolce che rimarrà per sempre nella tradizione dolciaria cittadina. Il successo dell’Iris sarà così strepitoso che Lo Verso cambierà il nome della propria rinomata caffetteria, situata in via Roma, proprio in Iris. Ci siamo fatti raccontare da Giovanni Catalano, Maestro Pasticciere della Pasticceria Oscar, la sua ricetta dell’Iris.

L’iris di Pasticceria Oscar: come si fa

Anticamente si chiamava concretamente panino” spiega Catalano a CiboToday “e la ricetta prevedeva proprio di svuotare il panino della mollica interna. Anziché buttare il pane del giorno prima, che avanzava, lo si riempiva di ricotta. Si creava proprio un tappo che poi serviva a chiudere nuovamente il panino dopo averlo farcito. Il tutto veniva passato nel pangrattato e fritto nell’olio bollente”.

L'iris di Pasticceria Oscar

Un dolce antispreco, per questo ci piace ancora di più

L’iris nasce per evitare sprechi: il panino veniva bucato, svuotato, riempito di ricotta e fritto. “La nostra pasta è la stessa delle brioches (brioscine), ma non la lucidiamo con l’uovo: la facciamo rimanere opaca. Circa 70 grammi di brioche, che si fanno lievitare con calma, quindi si passa ad una cottura a 220 gradi circa. Farla il giorno prima rispetto al servizio è meglio, perché diventa perfetta. Noi svuotiamo tutta la brioche facendo un buco al centro, in modo da ottenere il famoso tappo. Poi iniziamo con un fondo di cioccolato, prima di inserire la ricotta all’interno e guarnire tutta la brioche. Dopo averla riempita la richiudiamo col tappo precedentemente creato. Quindi la friggiamo in olio ben caldo, facendo attenzione ad avere una cottura e una doratura perfettamente omogenee. Non appena la doratura sarà compiuta eliminiamo l’olio in eccesso”.

La colazione che va fortissimo

“È uno dei pezzi forti della nostra colazione” conclude Catalano “amato da palermitani e non solo: moltissimi turisti la richiedono quotidianamente”. Esiste anche una variante al forno, col medesimo ripieno. In realtà l’iris è stata fonte di ispirazione anche per il “salato”: dalla stessa forma nasce la rizzuola con carne. La rizzuola è, proprio, la sorella salata dell’iris. In altre parti della Sicilia, infine, la ricetta originale palermitana è stata variata con diversi ripieni: crema pasticciera o farcitura al pistacchio sono molto di moda nel catanese.

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