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Sabato, 22 Giugno 2024
Palermo

Una famosa trattoria di Palermo ci dà la ricetta degli anelletti al ragù al forno

Da Buatta a Palermo sono uno dei piatti più amati: gli anelletti al forno di Fabio Cardilio, con gli ingredienti strettamente territoriali e di stagione, si fanno così

Buoni da mangiare, golosi oltre ogni misura, super confortevoli, e anche belli da guardare: sono gli anelletti al forno (o anelletti alla siciliana, o alla palermitana, o timballo di anelletti). Un piatto ricco, opulento, che parte dall’utilizzo di un formato di pasta secca abbastanza comune al sud quanto poco conosciuto al nord. Ogni famiglia conserva gelosamente una variante della ricetta che propone durante le feste o i pranzi della domenica. Alcuni ingredienti principe sono invece il pomodoro e gli anelletti, ma la fantasia può variare a piacimento.

Lo chef Fabio Cardilio

Gli anelletti al forno di Buatta a Palermo

Abbiamo chiesto la ricetta di questo ricco piatto allo chef di Buatta a Palermo, Fabio Cardilio, che serve gli anelletti al ragù tra i suoi piatti. Qui gli anelletti vengono cotti e serviti in uno stampo monoporzione. Ma se si è in famiglia, si possono fare in teglia o in un contenitore per poi sporzionarli. A seconda della stagione si aggiungono anche ingredienti del momento (per esempio i pisellini) o quelli più graditi ai commensali (per esempio l’uovo, se piace, altrimenti no). Un piatto indicato un po’ per tutti, che necessita di una preparazione in diversi passaggi ma facilmente replicabile anche a casa.

La preparazione degli anelletti

Ingredienti per gli anelletti al forno:

Per il ragù:
- 500 gr macinato misto (vitello + maiale)
- 300 gr triplo concentrato di pomodoro (astratto)
- 200 gr passata di pomodoro
- 300 ml brodo di carne
- Noce moscata un pizzico
- Sale qb.
- Zucchero qb.
- Mazzetto guarnito aromatico (salvia, rosmarino, alloro)
- 100 ml olio evo
- Vino bianco secco 1/2 bicchiere

Per il Brodo:
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla
- 1 anice stellato
- 1 foglia alloro
- 5 gr pepe in grani
- 500 gr ossa vitello
- 1 pezzo piccolo cannella a stecca

Per il timballo:
- 400 gr di anelletti siciliani
- 100 gr parmigiano reggiano
- 150 gr caciocavallo ragusano
- 100 gr prosciutto cotto
- 100 gr salame (Fellata dei Nebrodi)
- 1 uovo (facoltativo)
- 200 gr pisellini (quando sono di stagione)
- 100 gr pangrattato
- 80 gr burro
- 100 gr provola dei Nebrodi

Gli anelletti alla siciliana di Buatta nel piatto

Procedimento

Pulire e lavare le verdure (carote, sedano e cipolla), tagliarle a pezzi. In 500 ml di acqua fredda mettere le verdure precedentemente preparate, le ossa di vitello e le spezie (cannella, anice stellato, pepe in grani e le foglie di alloro). Mettere a bollire. Quando il brodo raggiunge il bollore schiumare le impurità e abbassare la fiamma. Far sobbollire fino a far ridurre il liquido di 1/3. Filtrare il tutto.

Lavare e tagliare a mirepoix le verdure (carote, sedano e cipolla) per il ragù. In una pentola far scaldare l’olio evo, far rosolare le verdure e aggiungere il macinato. Continuare a rosolare e dopo 10 minuti bagnare con vino bianco. Aggiungere un pizzico di noce moscata e mazzetto aromatico legato con spago alimentare. Diluire il triplo concentrato con il brodo di carne e aggiungerlo e addizionare la passata di pomodoro.

Far cuocere il ragù a fuoco basso sino a che l’olio salirà a galla (50 minuti circa). Aggiustare di sale e zucchero. Tagliare il prosciutto cotto, il salame, il caciocavallo a piccoli cubetti e la provola a parte. Far bollire l’acqua, salarla e calare gli anelletti per 5 minuti. Scolarli e metterli nel ragù avendo cura di mettere da parte 1/3.

Aggiungere il parmigiano ed il prosciutto, il salame ed il caciocavallo; maneggiare in pentola e, quando di stagione, aggiungere i pisellini sbollentati. Preparare lo stampo passandolo con olio e pangrattato (teglia se in famiglia) o stampo monoporzione. Fare il primo strato, arrivando a metà stampo; mettere la provola e l’uovo sodo a pezzi (se piace) su tutto lo strato e completare con il secondo strato di pasta. Spolverare con parmigiano e pangrattato. Cuocere in forno fino a far gratinare a 200° per 12 minuti circa. Fare riposare e servire con un po’ di ragù sopra gli anelletti. Guarnire con rosmarino fresco.

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