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Sabato, 15 Giugno 2024
Palermo

Moltivolti. Storia del progetto di cucina inclusiva a Palermo

A Palermo c’è un ristorante che ha fatto della mescolanza e dell’inclusività il suo riconoscimento più grande. Che passa proprio dai piatti

Nato nel 2014 nel cuore di Palermo, Moltivolti (come il nome suggerisce) sfugge a una definizione rigida. È affidato alla squadra che lo compone il compito di definirne l’identità relazionale e gastronomica, trasformando un ristorante in un progetto di inclusione sociale e professionale, che non si traduca solo, come scrivono, in una “posticcia etnicità”.

Antonio Campo da Moltivolti

Lo chef Antonio Campo
Al timone di questa nave c’è Antonio Campo, cuoco e formatore, classe ’89, originario di Palermo, Antonio studia architettura a Roma quando, arrivato al quarto anno, si rende conto di non voler fare l’architetto. “Mi piaceva cucinare ma non avevo assolutamente idea di cosa aspettarmi, ero totalmente incosciente” ci ha raccontato “Allora ho fatto una scuola di cucina, poi uno stage al ristorante romano Glass di Cristina Bowerman. I primi giorni sono stati terribili, alla fine ci sono rimasto tre anni”. Chiusa quest’esperienza, fa la valigia e torna a Palermo con l’idea di cambiare mestiere “non pensavo che ci fosse una via di mezzo” ci dice, preoccupato per orari, stress e tensione che si respira in certi ambienti.

Il cambio di passo di Moltivolti

L’occasione si presenta quando Fabrizia Lanza della scuola di formazione gastronomica siciliana Anna Tasca Lanza si avvicina al ristorante per una consulenza, basata sulla “consapevolezza territoriale”. In classe ci sono ragazzi e ragazze che vengono da paesi diversi, frutto di esperienze migratorie complesse ed eterogenee. Principalmente arrivano dall’Africa, ma anche da altri paesi affacciati sul Mediterraneo. Insomma una Babele gastronomica con richiedenti asilo e rifugiati politici, oltre a persone coinvolte in percorsi di giustizia riparativa dell’area penale. Ognuno di loro negli anni ha portato un pezzo di cucina, mischiandola con influenze esterne, non ben identificabili, e producendo un “pasticcio” culinario in cui Antonio mette mano come in un rapporto di “mediazione culturale”.

Dalla consulenza si passa veramente alla cucina, stabilmente. Ai gruppi, catering, cambi menu, fornitori (la maggior parte arriva dal mercato più famoso di Palermo, Ballarò) ci pensa Antonio. E poi la formazione, che va condivisa con una squadra eterogenea che ha in questa ricchezza il suo punto di forza, ma anche una grande complessità. Nel 2020 dunque, a porte chiuse per via del Covid, comincia un lungo processo di ripensamento di piatti. “La portata simbolo di Moltivolti è il mafè” spiega meglio Antonio “uno stufato senegalese di verdure, con qualche pezzo di carne e riso caramellato, un piatto semplicissimo e povero. Quando sono arrivato era diventata una portata pesante, ricca di carne, con ingredienti estranei come la panna. Per queste persone spesso aggiungere ingredienti può diventare uno status, è un ragionamento che solo con il tempo sono riuscito a maturare”.

Il nuovo menu di Moltivolti a Palermo

Per alzare quindi la qualità dei piatti e renderli al tempo stesso credibili, l’operazione è condotta al contrario “Sarebbe stato assurdo entrare a gamba tesa e cambiare tutto. Ho chiesto ai cuochi come cucinavano le loro madri. Abbiamo trovato una realtà di compromesso, una via di mezzo in cui tutti sono d’accordo”. Per definire l’evoluzione di questa proposta gastronomica, Antonio usa la parola “cucina autentica” anche se non si tratta di ricetta giusta o sbagliata, ma di percorso a ritroso per recuperare le origini e mescolarle tra di loro.

Così non si mette via nulla, rimane il mafè ma con ingredienti più freschi e leggeri. Nei circa 100 coperti del locale viene servito oggi un cous cous in varianti diverse incocciato a mano, fatto giorno per giorno sgranando i grani di semola. Nel menu unico che cambia 4 volte l’anno, quando girano le stagioni, ci finiscono piatti da diverse zone dell’Africa, ma anche ricette siciliane simbolo di mescolanza, e piatti internazionali che non pongono limite al viaggio gastronomico. “Solo qui ho capito che prima della cucina poteva esserci la relazione umana. Era per me una cosa completamente nuova. Mentre in certi ristoranti devi essere sempre il primo, ho realizzato che mi si richiedeva non di essere il migliore, ma di dare una mano”.

Il coworking e l’incendio

Una foto di Moltivolti dopo l'incendio

Moltivolti poi non è solo un ristorante, ma anche un coworking aperto a tutti, dalla mattina alla sera, e un luogo dove si svolgono eventi e presentazioni. A frenare la crescita ci ha pensato solo un brutto episodio, un incendio avvenuto nel 2022 che distrugge il locale. “La mattina eravamo qui e sembrava un funerale. È stato chiaro a tutti che Moltivolti non era solo un ristorante”. Di lì a poco i soci hanno aperto un crowdfunding raccogliendo oltre 100.000 euro in pochi giorni, che ha permesso all’attività di rimettersi velocemente in piedi.

Barconi: la gelateria di Moltivolti

Coppetta, gelato e brioche da gelateria Barconi

Intanto sono maturati altri progetti intorno a Moltivolti. Per esempio il cocktail bar Altrove e il Bed & Breakfast Sopra. Nel 2022 è il turno di Barconi, il locale sostenuto dall’olandese Fred Foundation e dalla Fondazione Svizzera Haiku Lugano. Nato con un gioco di parole, Barconi è sia il “bar che vende coni” che un riferimento ai barconi con cui arrivano i ragazzi migranti. “Li stiamo accompagnando alla gestione della gelateria, ci piacerebbe che fosse un progetto pilota” spiega Antonio. Il gelato arriva da Cappadonia, uno dei maestri gelatieri più qualificati su Palermo. Alle carapine si affianca una parte di pasticceria che viene dalla cucina di Moltivolti, anche qui i dolci sono frutto di una mescolanza: una rivisitazione della baclava ad esempio, la torta al formaggio basca, una torta al cioccolato. Aperto stagionalmente, ad aprile ha cominciato la sua seconda stagione.

Moltivolti

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