È uno dei capisaldi della gastronomia palermitana, un’eccellenza tutta panormita, forse il primo vero cibo di strada, che vanta una tradizione fortemente radicata sul territorio. Stiamo parlando dello sfincione, la focaccia soffice che da sempre allieta i palati dei cittadini palermitani. E non solo, visto che i turisti impazziscono per questa ricetta.

L’origine dello sfincione, tra mito e realtà

Il termine sfincione deriverebbe dalla radice araba “sfincia” che designa un dolce morbido della cucina araba, entrato concretamente a far parte della tradizione siciliana con pochissime modifiche. L’etimologia proverrebbe dalla parola greca “spòngos”, mediata dal latino spongia, “spugna”. Tecnicamente è composto da una base di pasta per pizza condita con salsa di pomodoro, cipolle, acciughe, origano e, per finire in bellezza, pezzetti di caciocavallo. L’impasto viene fatto lievitare, in modo da conferirgli morbidezza e altezza, caratteristiche principali di questa pietanza. Impossibile non scorgere per le vie più vere di Palermo un lapino (ape) ambulante che trasporta sfincione caldissimo.

Lo sfincione quindi, non è altro che un piatto povero della cucina tradizionale palermitana, nato come rivisitazione del pane comune per i giorni di festa. Pare che sia stato creato dalle suore del convento di San Vito e poi si sia diffuso in tutta l’area della città di Palermo. In realtà ha anche varcato i confini metropolitani, visto che Bagheria, il famoso comune a est di Palermo, ha una sua variante molto buona dello sfincione.

L’altro sfincione: quello di Bagheria

Già, Baaria: nella splendida cittadina alle porte di Palermo è stata creata una formula altrettanto gustosa. La ricetta bagherese prevede uno sfincione bianco più “panoso” (con cipolle bianche, acciughe e pangrattato) con due possibili alternative: una soltanto con tuma, l’altra con tuma e ricotta. Dunque senza pomodoro.

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La tradizione nella cittadina è stata portata avanti con grande lavoro e dedizione dagli storici maestri panificatori della comunità (Maurizio Valenti, Massimo Scaduto, Giampiero Pecoraro, Carlo Conti, Michele Mancino, Vita Gagliano e Giuseppe Spanò ai quali si sono aggiunti anche Giuseppe Urso e Francesco Carollo). La forma bagherese è assolutamente tonda, ragion per cui la lievitazione deve essere perfetta. La differenza di sapori è notevole: la tuma e la ricotta cambiano, evidentemente, il gusto palermitano, così come l’assenza della salsa. C’è, però, un unico comune denominatore: la spugnosità dell’impasto. Se non fosse così, del resto, non sarebbe uno sfincione.

La Tomato Pie, che ricorda lo sfincione

Lo sfincione ha varcato non solo i confini siciliani ma anche quelli nazionali: a New York, infatti, è possibile gustarlo in diversi locali, visti i tanti palermitani emigrati nella grande Mela. Negli States, precisamente a Philadelphia, gli americani hanno anche coniato una loro specifica trasformazione dello sfincione, mutuandola da quella palermitana, chiamata Tomato Pie: a differenza della ricetta siciliana che include cipolla, acciughe, qui è presente soltanto la salsa di pomodoro con una spolverata di formaggio alla fine. La spugnosità dell’impasto, però, è analoga. Recentemente, inoltre, i palermitani hanno creato un’ulteriore novità, lo sfincione con in mezzo la milza: un pani ca’ meusa (qui la mappa con i migliori Palermo) senza pane ma con lo sfincione, che viene preparato per esempio nel ristorante e pizzeria dei Fratelli Di Giovanni, Da Diego.

Lo sfincione sull’ape e quello in pizzerie e ristoranti

Tutti i palermitani, almeno una volta nella vita, avranno sentito dal megafono dei venditori la celebre cantilena: “Chissu è sfinciuni. Fattu ra bella vieru. Chi ciavuru. Uora ‘u sfuinnavu. Uora ‘u sfuinnavu. Scarsu r’uogghiu e chinu ri pruvulazzu”. Nel corso degli anni è diventato un must da consumare durante la cena della vigilia di Natale: i palermitani veraci amano la sera del 24 dicembre mangiare teglie enormi di sfincione.

In città lo sfincione è essenzialmente itinerante, da asporto. Tuttavia, diverse pizzerie e trattorie si sono specializzate in questa ricetta: del resto, un antipasto con uno sfincionello caldo non guasta mai. Notevole è lo sfincione di Buatta, trattoria di cucina popolana nel cuore storico di Palermo: lo chef del locale, Fabio Cardilio, propone uno sfincione a quadratini (perfetto per iniziare il pasto) molto ricco di cipolle. Come rivelano in cucina, la cipolla è stufata moltissimo a fuoco basso, con olio e acciuga. Il resto del sapore è dato dal caciocavallo, pangrattato e origano. Anche Divino in Gusto, in via Giuseppe Pagano, annovera nel menu pizze un ottimo sfincione, sia palermitano che bagherese. Infine la Pizzeria La Duchessa, in via Principe di Belmonte, propone una pizza tonda con il condimento dello sfincione.