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Martedì, 18 Giugno 2024
Roma

Il pizzaiolo che ha resuscitato la pizza romana bassa&croccante apre una nuova sede

A marzo 2024 Jacopo Mercuro aprirà una nuova sede della sua 180grammi in zona San Paolo a Roma. Pizza romana e fritti studiati per la consegna, ma anche “slice” e tranci in stile internazionale. Il racconto in anteprima

La nostra nuova pizzeria avrà lo spirito di 180grammi, ma un carattere ancora più pop”, ci racconta un impegnatissimo Jacopo Mercuro a proposito del nuovo progetto. Un localino per l’asporto e il delivery, che si ispira alla cultura del cibo da strada e che aprirà le porte a metà marzo 2024 nel quartiere San Paolo di Roma. La pizza resta inequivocabilmente romana, nello stile che lui stesso ha contribuito a svecchiare e far tornare di moda, ma in cantiere ci sono diverse novità. Il racconto in anteprima.

Fiori e alici, ma con i fiori di stagione — 180grammi

Il pizzaiolo Jacopo Mercuro e il “rinascimento della romana”

Nato nella Capitale nell’88, Jacopo Mercuro arriva al mondo pizza con una traiettoria particolare. È laureato infatti in giurisprudenza e ha fatto pratica nello studio legale di famiglia, prima di appassionarsi mente e corpo ai lievitati. Ha studiato, fatto tante prove casalinghe, e infine aperto nel 2015 “Mani in Pasta”, la sua prima pizzeria al taglio, proprio in zona Ostiense. “Anche per questo ho voluto cercare il nuovo locale da queste parti. Mi volevo prendere una piccola rivincita”, commenta ricordando le difficoltà nella prima parte della storia.

Il pizzaiolo Jacopo Mercuro

Nel 2018 passa a Centocelle, dove con l’allora socio Mirko Rizzo inaugura 180grammi, una pizzeria che nel nome dichiara il peso del panetto lavorato nel solco della tradizione romana. All’arrivo della pandemia, invece di arrestarsi rilancia: rimasto unico titolare, converte il locale di Via Tor de Schiavi all’asporto, mentre a Via Genazzano, nei pressi di Villa Gordiani, apre uno spazio ancora più curato e accogliente, con una grande cucina a vista che agevola la ricerca continua sul menu.

La pizza romana 'co 'n botto de mortazza' di 180grammi

La pizza, i fritti (e la lista di attesa chilometrica) di 180grammi

Mercuro stende a mano (non al mattarello) una pizza sottile e giustamente croccante, conquista vecchi e nuovi clienti, e dà il là a un “rinascimento” della romana che ha visto tanti colleghi cimentarsi sullo stile. Con degli aggiornamenti, non solo sugli impasti — lavora anche sulla teglia e su varianti che incontrano la brioche, come dessert — ma anche sulle farciture.

Sulla tonda, o nel trancio “fluffy”, finiscono infatti preparazioni gastronomiche, tra cucina regionale dal taglio insolito (c’è la ‘nduja vegetale fatta in casa, ma anche la porchetta con cicoria ripassata) e molti spunti internazionali (il “ketchup” con pomodoro tardivo e colatura di alici, oppure la Parmigiana Viaggiatrice, con crema di zaaloouk — una preparazione marocchina — e babaganoush al siero di bufala). In parallelo prosegue il ricambio dei fritti, tra i migliori in città: “Sampietrini” che racchiudono spaghetti con polpette, sfere con “finta trippa alla romana” e filetti, sia di baccalà che di avocado. Tutto riesce più che bene, tanto che per prenotare, oggi, bisogna mettersi sul sito e avere pazienza.

La nuova pizzeria per asporto e delivery di 180grammi a San Paolo

Durante la pandemia abbiamo imparato tanto”, spiega Mercuro a CiboToday, “specialmente quanto l’asporto, fatto per bene, possa dare soddisfazioni. Sia a noi che ai clienti”. Ed è per questo che sta ristrutturando un localino dal quale “ordinare per casa, oppure passare e mangiare direttamente qui fuori”. Il menu è in via di definizione, ma sappiamo che sarà studiato apposta per il format: “Abbiamo messo a punto una doppia cottura, con temperature diverse, che permetterà alla pizza di reggere bene i tempi di consegna”. Sulle tonde farciture di tipo “comfort” — “quelle che chiamano gli ordini a domicilio. Semplificheremo la carta, evitando creme e crumble, perché sarebbero un caos durante il trasporto. Poi tutti i nostri fritti, magari con salse servite a parte. E diverse idee divertenti”.

Supplì al telefono di 180grammi

Ad esempio le “slice” all’americana, e qualche proposta in stili internazionali, come la Detroit Pizza. Qui diventa socio anche Vittorio Giuliani, già al lavoro da tempo con Mercuro; insieme hanno immaginato anche il comparto bevande, “con birre artigianali e vini naturali; sempre da portar via o stappare qui”. Ancora qualche settimana e si potrà passare a provare di persona, magari guardandosi intorno, in quartiere che sul piano gastronomico è sempre più sveglio e dinamico. 

180grammi Asporto e Delivery

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