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Giovedì, 23 Maggio 2024
Roma

Molla la cucina creativa e apre a Roma una trattoria con le ricette delle sue due nonne

Il giovane chef Gianfranco Cancelli è passato dalla sperimentazione un po’ pazza al cibo della sua famiglia. Ma giura di tornare alle origini. Proprio in tutti i sensi

Anna è uno dei nomi più diffusi al mondo, un nome corto, palindromo ed estremamente riconoscibile. Così è il nome delle due nonne di Gianfranco Cancelli, chef 30 enne originario di Sora, in Ciociaria, che ha chiamato la sua ultima impresa “Anna Trattoria Moderna”, un indirizzo in zona Tiburtina dove si fanno ricette di comfort e di tradizione. Diversissime tra loro, le due nonne hanno scolpito nello chef un’identità ben precisa e al tempo stesso molto eccentrica. La storia delle nonne degli chef ha una sua letteratura lunghissima, al punto che ci siamo chiesti se fosse quasi retorica. Ed ecco cosa abbiamo trovato in questo caso.

Il ristorante Anna Trattoria Moderna

Dal ristorante di sperimentazione alla trattoria moderna

Per chi ha memoria abbastanza provata, Cancelli si è fatto conoscere, di recente, per il progetto Anko. Un ristorante di soli 8 coperti, aperto quattro mesi prima che cominciasse la pandemia. Qui aveva condensato tutt’altro stile, altro che comfort e ricette casalinghe. C’era un piatto servito su un tablet con un lavoro di Bansky, un okonomiyaki proposta come se fosse una pizza, dentro un cartone con la scritta che riprendeva Magritte, “Ceci n’est pas un pizza”, un solo menu degustazione. “Solo lì mi sono sentito a mio agio” racconta Cancelli, poiché lì l’espressione della creatività era totale, anche un po’ fuori dai denti. E così, l’idea un giorno è di rimettere mano a quel progetto, esplosivo e richiedente dal punto di vista economico, per riportare dentro la cucina tutto: i viaggi fatti in Giappone, Russia e Tunisia, Londra ma anche Capri. Roma, del resto, è una città che chiede sicurezza, e la sicurezza ha il volto di una nonna, anzi due. “Avevo tante idee ma forse non l’esperienza per farle valere” ci dice.

La sala di Anna Trattoria Moderna a Roma

La cucina delle due Anna in un menu

E così il 7 dicembre 2023 arriva l’apertura di Anna. Dopo varie altre attività, che il suo fondatore non stenta a definire burrascose, di successo ma qualche volta anche troppo repentino, la trattoria rappresenta una scelta della maturità “anche se mi sono sentito maturo solo il giorno in cui ho aperto”. Nel raccontare gli anni dal 2019 ad oggi, sembra di assistere a una partita di carte, un percorso non lineare. Intanto ggni sera da quel 7 dicembre il locale, senza fare praticamente nulla se non accogliere e cucinare, è pieno. Cancelli studia le ricette insieme allo chef di cucina Daniele Ladaga. Lui invece lo si può trovare in sala, dipende dalla giornata, in un’altra veste ancora. Nel frattempo ci sono piani per aprire anche una seconda sede di Anna, sempre a Roma in zona Prati, e anche una terza verso il mare, con un imprenditore che vorrebbe puntare su questo progetto. Prospettiva? Sbarcare persino a Milano.

Il cannellone di Anna con il ragù

Gnocchi di semolino e crocchette di bollito in carta

Il locale è semplice, curato nell’arredo grazie all’aiuto della sorella di Gianfranco, che fa la designer. La carta prevede una ventina di piatti (tra i 12 e i 25€), tra cui classici della cucina domestica di qualità: i saltimbocca alla romana, il pollo con i peperoni, gli gnocchi di semolino (introvabili al ristorante), la crocchetta di bollito, la parmigiana e la polenta con il parmigiano, i funghi e il tartufo. Immancabile il cannellone di Anna con il ragù. Questo è un ristorante meno radicale, che si è fatto amare e capire velocemente, molto diverso dall’altro. “Ma i miei principi sono rimasti quelli di sempre” spiega Cancelli “tutta la squadra praticamente è della Ciociaria, la vita è importante, bisogna lavorare il giusto”. E alle origini è dedicato anche un tatuaggio sul collo, con l’immagine di Santa Restituta, patrona di Sora. “Questo posto lo vedo come il mio futuro” ci dice ancora. E per crearlo ha dovuto guardare anche un po’ al passato. Che sia anche questa una base per successive esplorazioni, ce lo dà per certo.

Anna Trattoria Moderna

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