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Domenica, 25 Febbraio 2024
Roma

Tre fratelli hanno aperto a Roma un ristorante dove servono solo selvaggina

Christian, Mirko e Manuel Catania hanno aperto Brado nel 2018 per passione della cacciagione. Solo carni selvatiche o da animali allevati allo stato brado e sapori di campagna

Abbiamo aperto Brado per passione della cucina che ci piace e che per noi ha un grande valore: quella di carni da animali allo stato brado, selvaggina da caccia di selezione e materie prime di campagna, che parla del rispetto per la terra e il bosco”, spiega Christian Catania, fondatore con i fratelli Mirko e Manuel del ristorante attivo dal 2018 nel quartiere Tuscolano di Roma. La loro è una proposta verticale, arricchita da prodotti da allevamenti selezionati, poi ortaggi e salumi da fornitori amici, che negli anni è diventata un punto di riferimento per gli estimatori; e non solo. Il racconto.

La sala di Brado

I fratelli Catania, fondatori di Brado

Nati a Roma rispettivamente nel ’75, nell’86 e nel ’92, i fratelli Mirko, Christian e Manuel Catania sono cresciuti in una famiglia in cui il papà, siciliano di Bronte, li ha instradati al contatto con la natura. “È stato ed è ancora un cacciatore; poi abbiamo un terreno in campagna, che curiamo insieme, e ci ha insegnato anche ad andare a funghi”. Pur occupandosi per professione di altro — gestiscono ancora un’impresa di sicurezza informatica — la cucina è sempre stata centrale: “In casa si è sempre cucinato molto; da grandi, quando siamo diventati cacciatori anche noi, preparare la carne dopo le battute ha preso un altro significato”, racconta Christian a CiboToday.

Ravioli di selvaggina, zucca, noci e guanciale di Brado

Il completamento di un ciclo, lo si potrebbe definire, che consolida il ruolo dell’attività venatoria fatta in modo consapevole. “Cinque anni fa abbiamo deciso di aprire il posto che ci sarebbe piaciuto frequentare, con ottime carni e ricette che le valorizzassero e tenessero vivi i gusti ‘di campagna’. Quelli con cui siamo cresciuti”. Brado ha trovato posto nel quartiere Tuscolano, in un locale — “progettato tutto da Mirko, senza aiuti” — che tra tavoli in legno, luci giuste, cucina a vista e un bel bancone con vie per la birra “invitasse ad ‘allentare la cravatta’ e godersi una cena rilassata”.

Brado, cottura alla brace

La selvaggina da caccia di selezione di Brado

La caccia oggi non è più uno sport, come succedeva decenni fa”, ci tiene a precisare Christian, riferendosi in particolare a quella di selezione. La regolamentazione, cioè, che determina il numero di capi da abbattere in determinate zone, con paletti su specie, sesso e classi d’età, in modo da conservare l’equilibrio della fauna. “Condotta così, dà modo alle riserve di caccia di dimostrare una vitalità pazzesca. Da quando abbiamo iniziato, sette anni fa”, prosegue Christian, “la riserva nel frusinate che frequentiamo ha visto molto aumentare, ad esempio, la popolazione dei caprioli. Segno che la natura è rigogliosa e che l’attività venatoria regolamentata serve anche a contrastare il bracconaggio”.

Ravioli con ripieno di selvaggina di Brado

Pur tipica di tutto l’Appennino e delle nostre montagne, la cucina di selvaggina ha sue dinamiche, passibili, tuttavia, di aggiornamenti. “Le carni di animali allo stato brado sono tra le più sane. Il modo in cui vengono cacciate fa sì che i capi — diversamente da ciò che succede nei grandi macelli — non subiscano stress, e questo si traduce in qualità e gusto”. Non c’è per forza bisogno, diversamente dalla tradizione, di lunghe cotture, ragù e spezzatini in salmì; il menu di Brado lo dimostra.

Il bancone con le vie per la birra artigianale di Brado

Cosa si mangia e quanto si spende da Brado

Lavoriamo cinghiale, capriolo e daino della macelleria Zivieri di Bologna — una delle più specializzate — e anche di altri fornitori fidati. Tra qualche giorno arriverà ad esempio del cervo dalla Valtellina”. Non solo caccia, ma anche prodotti da piccole realtà, “come il vitellone che Roberto Cedrone alleva allo stato brado a 1.200 metri in Valle di Comino”. Una carta di quattro antipasti e altrettanti primi e secondi “che cambia tre volte l’anno. Decidiamo un tema stagionale e lo chef lo declina. Poi assaggiamo e mettiamo a punto”. Chi conduce per loro la cucina è Edoardo Sbaraglia, professionista con esperienze al Pagliaccio (due stelle romano). Per cominciare ci sono i taglieri con formaggi e salumi di selvaggina, poi piatti che puntano anche sul vegetale, come un gustoso topinambur arrosto con crema di patate, porro fritto e nocciole (12€), oppure il carciofo fritto con crudo di pecora di montagna e crema inglese salata (15€).

Tra i primi pasta ripiena — ravioli di selvaggina con zucca e guanciale e tortelli di pecora alla callara con brodo denso (16€) — e un’interessante “lasagna verticale” con ragù di cinghiale (16€). Come secondo, invece, è sempre presente una tagliata, “per dimostrare che la selvaggina di qualità non ha bisogno di troppe manipolazioni” (26€), poi carne allo spiedo (come la salsiccia di cinghiale, 22€), oppure la quaglia con riduzione di vino rosso (22€). Da bere, 230 etichette (tutte anche alla mescita) di vino e una decina di vie di spillatura: “siamo appassionati di birra artigianale e abbiamo voluto un bancone che ricreasse l’atmosfera del pub. Quella che ti fa stare a tuo agio, mangiando e bevendo bene”.

Ph. Alberto Blasetti

Brado
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