Per quasi 18 anni lo chef Nabil Hadj Hassen ha firmato la carta (e la celebre carbonara) di Roscioli, prima di imboccare una nuova strada nel 2021. Ora lo si trova nella cucina di Baccano, centralissimo ristorante dall’allure internazionale a due passi da Fontana di Trevi. Una sala elegante che non sfigurerebbe a Parigi o Manhattan incornicia una carta che punta su ingredienti di eccellenza, non necessariamente italiani. Tassativamente romana resta invece la sua versione della carbonara, preparata a partire da ingredienti di selezione: uova di galline Marans, Pecorino Romano Dop, Parmigiano Reggiano 36 mesi, guanciale e profumato pepe Sarawak. Prezzo: 17€.

La chef Francesca Ciucci e la sommelier Mirka Guberti hanno unito le forze nel 2016 per portare la cucina romana di alto livello in centro storico, con una veste più tecnica e raffinata. Con loro oggi c’è anche Radion Girleanu, che garantisce un servizio attento ma caloroso. Il menu cambia ogni stagione, ispirandosi alla genuinità delle fraschette senza tralasciare qualche spunto internazionale. Ciucci, però, è cresciuta tra i ricordi della cucina di casa, e tra i primi inserisce tutti i classici. La carbonara della Ciambella, ad esempio, si prepara con spaghettoni e guanciale croccante. Prezzo:18€. Ottima cantina e una sala luminosa dove ci si sente sempre a proprio agio.

Unica salvezza in un mare di locali acchiappaturisti, Roscioli (che ha recentemente aperto a New York) è famoso soprattutto per gli ingredienti di qualità scelti per preparare i suoi prodotti. Arrivano direttamente dal banco e finiscono anche dentro la carbonara. La prepara lo chef Gabriele Giura, che porta in tavola una gli spaghettoni con guanciale artigianale, tris di pepi selezione Roscioli, uova di Paolo Parisi e pecorino romano DOP. Sullo shop della salumeria è possibile acquistare il kit con i prodotti per farsi la carbonara a casa, con le stesse materie prime impiegate al ristorante. Tutta la pasta qui è servita, naturalmente, “al dente”, in caso di esigenze diverse si può richiedere un altro punto di cottura. Prezzo: 16€. 

Storico riferimento nel centro di Roma, gestito da una famiglia solida e piena di talenti, capitanata da Armando Gargioli, cuoco e scrittore, Armando al Pantheon si trova proprio in centro storico, in un punto privilegiato vista Pantheon. L’interno semplice, con pochi coperti, ma con un servizio elegante e curato, nonché una bella cantina, accoglie ospiti da tutto il mondo. La carbonara si fa con gli spaghetti, che arrivano cremosissimi a tavola, con parmigiano reggiano e pecorino insieme. Prezzo: 15€. 

Anche sull’Isola Tiberina la carbonara è diventata un tormentone irrinunciabile. Per chi viene da fuori, l’ampio menu di Sora Lella è la risposta più goduriosa. Dismessi i panni della trattoria del quinto quarto, questo ristorante è oggi gestito dai nipoti di Elena Fabrizi, in arte Sora Lella, oste, cuoca e attrice del panorama romano. La carbonara qui si fa con i rigatoni di Gragnano IGP, guanciale stagionato e affumicato, parmigiano, pecorino, uova e mix di pepi fatto in casa. Prezzo: sui 20€. 

Il ristorante versatile di Luciano Monosilio si trova nel centro di Roma, vicino Campo de’ Fiori e non è il solito posto acchiappa turisti (intorno ce ne sono davvero tanti) e ha un bellissimo esterno. La carbonara nel tempo è diventato uno dei suoi cavalli di battaglia, tanto da dargli/darsi l’attributo di “king fo carbonara”, il re della carbonara. La ricetta si presenta in modo asciutto sul menu: “carbonara signature”. Rigorosamente con spaghetti, poi guanciale, pecorino, pepe. La ricetta è riassunta in questo video ed è eseguita con cura quasi maniacale. Prezzo: 18€. 

Uno dei templi della carbonara romana è sempre stato un ristorante con 1 stella Michelin. Di questo non c’è da stupirsi visto che l’expertise dell’oste Alessandro Pipero è confluita nelle mani dello chef Ciro Scamardella. Nella ricetta che si presenta al tavolo troviamo mezze maniche, pecorino e parmigiano Reggiano insieme ai tuorli d’uovo montati (niente bianco) per un risultato che è sempre stato molto apprezzato. “La carbonara non viene sempre bene ma viene sempre buona” è una delle frasi culto attribuita a Pipero sul tema. Negli ultimi anni è stato anche lanciato un kit per rifare la famosa carbonara a casa, con una latta brandizzata a 35€. Prezzo: da inserire all’interno del menu a degustazione. 

L’oste Arcangelo Dandini è un vero ambasciatore della cucina romana. Proprio quello che ci si aspetterebbe dall’erede di una famiglia di ristoratori per tradizione, originario dei Castelli e presente a Roma con ben tre locali (il ristorante L’Arcangelo; Supplizio, dedicato ai supplì e Chorus, un lounge bar con ottima cucina). Il primo locale si trova nel quartiere Prati e presenta un menu dal forte accento laziale, consegnato con bella tecnica e una certa raffinatezza. La sua carbonara è a base di rigatoni di Gragnano e si può ordinare dopo un piatto di bollito con salsa verde e mostarde e prima di un tiramisù fatto a dovere. Prezzo: 15€. 

Sarah Cicolini ha aperto nel 2017 la sua insegna nel quartiere San Giovanni, che in breve tempo è diventata punto di riferimento come una delle migliori “trattorie moderne” della città. Abruzzese di Guardiagrele, la sua cucina è profondamente legata alla tradizione delle due regioni, con fuori menu quotidiani che continuano a crescere in tecnica e creatività. La carbonara, sin dal primo giorno, non è mai uscita dalla carta. Cicolini la prepara con pasta corta, pecorino romano e guanciale di Re Norcino. Eccellenti anche l’amatriciana (che abbiamo raccontato), la polpetta di coda, il maritozzo al grano arso e chantilly e notevole anche la carta dei vini naturali. Per assaggiare la sua cucina, da poco, c’è pure il wine bar Avanvera. Prezzo: 16€. 

Cucina tradizionale romana dal 1967. È stato Gioacchino Salvi, originario di Amatrice, ad aprire Taverna Cestia in quell’anno giusto a pochi passi dalla Piramide Cestia, lavorando sodo e allargandone via via gli spazi e il menu. Oggi alla sua guida c’è la terza generazione, che continua a trattare materie prime selezionate e a comunicarle ai clienti in modo trasparente. Anche per quel che riguarda la carbonara, il menu è precisissimo: mezzi pacchi artigianali Uno.61, uova biologiche dell’azienda agricola Solenti Clivi, guanciale di Amatrice e pecorino romano. Prezzo 12€.

Nel 2017 Valeria Payero e Tommaso Pennestri hanno aperto la loro insegna, già forti di una lunga esperienza nel settore. L’insegna in zona Ostiense ha da subito convinto, con la sua atmosfera classica e una proposta di gastronomia affatto banale. La cantina la conduce Valeria, arricchendola con continue ricerche, mentre la cucina è il campo di Tommaso, che attinge ai ricordi domestici contaminandoli con spunti creativi. La carbonara della Trattoria Pennestri è di norma a base di rigatoni, con guanciale a listarelle e cremosa al punto giusto. Prezzo: 10€.

Storico indirizzo di riferimento per la cucina romana a Trastevere, Da Enzo al 29 è famoso almeno per due cose: i piatti e la fila. Qui infatti non si può prenotare e i coperti sono pochi tra interno ed esterno. La carbonara regna nel menu dei primi insieme ad altri piatti romanissimi. È realizzata solamente con i rigatoni selezione “Da Enzo”, una piccola bottega di prodotti a marchio del locale, poi guanciale di Amatrice IGP, pecorino DOP dell’Agro Romano, uova e pepe nero del Sarawak macinato al momento. Prezzo: 14€. 

Come dice il nome, questo locale gioca tutto intorno al tema delle uova e la carbonara è grande protagonista. Tanto che la chef Barbara Agosti, che ha aperto con i suoi soci il ristorante nel 2017 (poi trasferitosi sempre a Trastevere nel 2018) gli ha dedicato un’intera carta. Le carbonare qui sono ben 9: dalla versione classica, con guanciale di Campo Felice, uova di Arianna Vulpiani, pecorino Cibaria e mezze maniche. A quelle più articolate, organizzate per colori: Viola, con cipolla rossa caramellata, Arancione con zucca mantovana e mandorle tostate, Verde con i friggitelli, Nera con tartufo nero, Rosso fuoco con ‘nduja e stracciatella, poi Porpora con petto d’anatra, fichi e provolone del monaco, Bianca con spaghetto di patate, guanciale, crema di pecorino, uovo 64°. Si chiude con la carbonara del ’54, la versione che fu pubblicata sulla rivista La Cucina Italiana che conteneva formaggio groviera e bacon. Piccolo trucco: la carbonara classica viene servita in una specie di bicchiere affinché mantenga il calore fino all’ultimo boccone. E c'è anche la versione sullo stecco, che si prepara così. Prezzi tra i 14 e i 18€. 

In zona Ostiense questo indirizzo sa un po’ di casa. Oggi il ristorante, aperto dal 2004, lo gestiscono i due fratelli Alessandro e Francesco Mori insieme alla mamma Giuliana a cui è attribuita una mitologica crostata ricotta e visciole. Ma prima di arrivarci bisogna passare per il menu dei primi, dove troviamo sempre presenti i rigatoni (in passato si è fatta anche con gli spaghetti) alla carbonara, con guanciale, pecorino, pepe nero. Prezzo: 12€. 

Flavio De Maio ha stabilito il suo quartier generale a Testaccio. Il suo locale è davvero una rarità a Roma, dato che dalle pareti si vede proprio “Il monte dei Cocci”. Anche se di Flavio ci sono altre due sedi, una a Piazza de’ Quiriti (in zona Prati) e una addirittura a Milano (dove i ristoranti romani cominciano ad essere tantini) questa è davvero la più iconica. Si viene qui per mangiare i piatti della cucina romana praticamente nel ventre della città. Pecorino romano DOP; rigatoni, pepe, guanciale e la festa è fatta. Un piccolo trucco? Il guanciale dopo essere stato rosolato in padella viene sfumato con un po’ di acqua gassata, preferibilmente Nepi. Prezzo: 13€. 

Condotto da una famiglia di ristoratori arrivata alla sesta generazione, Checchino è un’osteria di riferimento dalla sua fondazione nel 1887. Si trova a Testaccio, storico quartiere popolare che conteneva il mattatoio cittadino. Va da sé che la specialità, qui, sia sempre stata la carne, con una predilezione per il quinto quarto e le ricette tradizionali. Dal 2013 si offre però anche una sezione di pietanze vegetariane. Non rientra tra queste, ma resta un immancabile caposaldo, la carbonara, da assaggiare in una sala che conserva l'atmosfera d’altri tempi. La prima opzione riguarda gli spaghetti. Prezzo 14€.

Nell’ancora popolare quartiere di Testaccio, Piatto Romano è un’osteria fedele al nome che porta. Un’esperienza lunga decenni nell’ambito della ristorazione, che non dimentica tuttavia le radici abruzzesi della famiglia, ancora ben chiare in alcune delle proposte. Molto interessante, qui, è il lavoro sui vegetali, con una selezione di erbe selvatiche e spontanee incluse tra i contorni o declinate in varie pietanze. Ci sono anche la classica trippa alla romana, la coda alla vaccinara e l’abbacchio a scottadito. E non manca mai nemmeno anche la carbonara, presenza costante in carta. La loro crema è un po’ meno liscia della media, mentre completa il tutto l’immancabile grattugiata di pepe fresco. Prezzo: 10€. 

I fratelli Manuel e Nicolò Trecastelli hanno aperto la loro trattoria contemporanea nel quartiere San Paolo nel 2017, proseguendo il percorso di una famiglia già proprietaria di un forno e una pasticceria in zona. Il loro slogan è “magnoforte”, e dichiara senza lasciare dubbi quanto la loro cucina sia sostanziosa e saporita. Sostenitori del quinto quarto, uno dei loro piatti più famosi è il padellotto di rigaglie di pollo e patate. Come anche lo zabaione fatto in casa, con panna e biscotti. La carbonara, inoltre, è una delle più apprezzate di Roma. In casa Trecastelli è arrivata di recente una bella novità: la pizzeria al taglio Pantera, già frequentatissima dagli abitanti della Garbatella. Prezzo: 12€. 

La cucina di Leonardo Vignoli la si apprezza sotto il pergolato di Via del Casaletto. E, da qualche tempo, anche nell’avamposto di Via del Pellegrino, dove una seconda sede ha preso il posto dello storico Settimio al Pellegrino. Il primo locale si trova invece dagli anni ’50 a Monteverde Nuovo, a poca distanza dal parco di Villa Doria Pamphilj. Un pranzo qui è particolarmente piacevole d’estate, ma in tutte le stagioni si gode del timbro autenticamente laziale di un menu sul quale non manca nulla. Quinto quarto, antipasti generosi e, naturalmente, la triade dei primi romani. La carbonara è preferibilmente con pasta corta, cremosa al punto giusto. Prezzo: 11€.

I fratelli Paolo e Daniele Camponeschi — in cucina il primo e in sala il secondo — hanno aperto la loro “trattoria popolare” nel 2018 nel cuore del quartiere Centocelle. Una zona in grande rilancio gastronomico, grazie sicuramente anche alla loro presenza. Il menu valorizza materie prime locali guardando alla gastronomia dell’intero Mediterraneo, con un ruolo centrale dei vegetali. Se in carta non trovate la carbonara non preoccupatevi: si tratta di un piatto che lo chef non esiterà a realizzare su richiesta. Rigatoni cotti al punto, crema da soli tuorli e guanciale e pecorino romani dalle selezioni di Proloco Dol. Prezzo: 12€.

In una zona un po’ defilata tra i quartieri Tuscolano e Prenestino si trova Osteria Bonelli. Un indirizzo immancabile per assaggiare una cucina onesta e senza fronzoli, che va sempre dritta al punto. Il menu è scritto quotidianamente su una lavagnetta pronta a viaggiare attraverso la sala, con antipasti assortiti, tanti primi di pasta fresca e secondi che riescono a valorizzare anche i tagli più poveri (assaggiate il pannicolo di cavallo in padella, se vi va). Ottima anche la carbonara, prevalentemente a base di tonnarelli e comprensiva di una dose davvero generosa di guanciale.

Ci spingiamo tra Jonio e Conca d’oro per questo indirizzo fuori dai soliti tour gastronomici, ma da prendere assolutamente in considerazione per la freschezza delle idee e la qualità della proposta. Qui non c’è solo cucina romana ma anche una bella proposta di vini e piatti che guardano alle altre gastronomie regionali. La carbonara non manca e viene realizzata con spaghettoni Pasta Mancini, L'Uovo Felice dell'Agro Pontino, pecorino romano della formaggeria Loreti, Guanciale di Pork'n'Roll La Bottega e pepe Sarawak. Prezzo: 10€. 

Da quando Stefano Callegari, storico pizzaiolo della Capitale, ha aperto il suo primo ristorante, Romanè a Via Cipro nel 2021, c’è un nuovo indirizzo per la cucina regionale italiana. Qui, oltre alla fettina panata, il pollo alla cacciatora e le fettucine al tortellino, spunta anche una carbonara. Sia con gli spaghettoni che con i rigatoni, dipende dal momento, arriva al tavolo dopo essere stata preparata con uova, pecorino e guanciale DOL. Prezzo: 15€. 

Un’impresa familiare tutta al femminile, avviata nel 1991 da mamma Rosanna insieme alle figlie Fabiola e Antonella Di Vittorio. Siamo nell’animato quartiere di San Lorenzo, pieno di opzioni adatte agli studenti ma che offre anche, con l’arrivo di Tram Tram, gastronomia di qualità. L’intento è quello di proporre una versione evoluta dell’osteria di quartiere, con un’accoglienza informale e genuina insieme a piatti tradizionali presentati con cura e tecnica. La cantina è da subito ugualmente importante, ed è fornita di etichette in prevalenza italiane di tutte le fasce. Nella cucina del locale convivono due anime all’apparenza distinte: quella pugliese di stampo marinaro e la classicissima romana. Pur non essendo di solito in menu, la carbonara si prepara senza problemi a richiesta, con mezze maniche da un pastificio artigianale abruzzese (ma anche tonnarelli) e guanciale selezione Proloco Dol. Prezzo: 12€.