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Mercoledì, 24 Aprile 2024
Roma

Abbiamo chiesto ai pizzaioli della Capitale se la “vera pizza romana” esiste o non esiste

I pizzaioli artigiani di Roma ripercorrono la storia recente dei loro impasti bassi e croccanti e li confrontano con quelli “old school”. Anche se le pizzerie crescono, nessuno vuole porre un limite alla creatività

Con il moltiplicarsi delle aperture nel mondo della pizza a Roma – noi ne abbiamo contate più di 30 solo nell’ultimo anno - ci si interroga sempre più di frequente sulla storia e le origini di un prodotto, la pizza romana, che ha una vita piuttosto recente. Cosa sia o non sia la “vera pizza romana” è uno dei quesiti che talvolta si sente porre, frutto di idee in parte superate, che fanno della gastronomia un universo statico, dove distinguere facilmente tra il vero e il falso.

La pizza romana: cos’è (parliamo di tonda)

Prima di tutto la pizza romana come concetto assoluto non esiste. A Roma ci sono molte tipologie di pizza disponibili, che hanno trasformato la città in una capitale delle pizzerie, alcune figlie di lavorazioni territoriali, altre invece accolte con apertura dall’esterno, per esempio la tonda napoletana e la pizza fritta. Tra le tipologie di pizza romana, quella tonda sta vivendo una fase di assoluto vigore, è protagonista di un’attenzione che mai aveva ricevuto, dentro e fuori dalla città. Hanno contribuito a questo processo, sviluppatosi nell’arco di meno di 100 anni, nuove generazioni di artigiani che hanno scommesso su un prodotto che si era ripiegato su sé stesso. Hanno contribuito i romani, che hanno sempre creduto nella “loro” pizza del cuore, e poi anche da fuori sono arrivati riconoscimenti e attenzioni, tanto che la tonda romana ormai si trova anche fuori dal Raccordo.

Il manifesto della nuova pizza romana e il Pizza Romana Day

Come è risaputo, quando una tendenza si allarga, c’è sempre chi tenta di mettere ordine, di definire il fenomeno, magari di mettere il cappello sopra un movimento. Accade con il linguaggio, per esempio, che vuole distinguere la pizza di oggi da quella di ieri (da qui abbiamo sentito parlare di “pizza romana contemporanea” similmente a quanto accaduto per la napoletana), con delle regole, con le scuole, la formazione, forse anche con un disciplinare (per la teglia c’è stato anche un tentativo).

Con l’intento di fare chiarezza e dare visibilità, nacque l’iniziativa del Pizza Romana Day, un evento organizzato dal magazine Agrodolce, guidato allora da Lorenza Fumelli, in collaborazione con Green Style e Repubblica Sapori (oggi Il Gusto), svoltosi sia nel 2018 che nel 2019. Durante il primo appuntamento fu stilato un manifesto della nuova pizza romana in 10 punti che sanciva alcuni importanti passaggi per l’evoluzione del prodotto, ma ribadiva che “la pizza romana è icona di libertà e fantasia”, può essere stesa a mano o al mattarello, è condita fino al bordo, il cornicione è assente o appena accennato, si fa al forno elettrico o a legna, al piatto, sottile alla vista, fragrante e croccante. Ma a parte questo rimane un prodotto “indisciplinato”. Insomma non esiste una pizza romana vera e una finta. Per chiarirlo lo abbiamo chiesto ad alcuni protagonisti.

Il romanticismo delle vecchie pizzerie, che non è più sostenibile per le nuove

Mirko Rizzo de L'Elementare

Mirko Rizzo, pizzaiolo responsabile de L’Elementare, sta provando con i suoi soci (lo abbiamo raccontato qui) a rendere replicabile il concetto di tonda romana. “Quella che faccio io, non è nemmeno il mio concetto di pizza romana tradizionale, per il circuito a cui appartengo non è fattibile. Non disdegno la pizza romana vecchia scuola, è un concetto a cui sono affezionato, quella stesa con i rulli, che fa delle leggere sbollature sul bordo, simili a quelle del pane carasau, una crosta vuotissima che quando la tagli si sbriciola. Mi piace questo effetto palloncino dove non c’è condimento” ci racconta Rizzo. E nel suo racconto viene anche meno il concetto di “pizza cotta fino al bordo” che è spesso ascritta al mondo delle pizzerie vecchia scuola.

L'Elementare

Nelle vecchie pizzerie c’è molto romanticismo, è vero. Abbiamo però persone che stendono contemporaneamente 30 pizze e le infornano insieme, impasti pronti in 3 ore”. Per questo è stato salvifico intervenire sulle ricette per renderle più corrette. È proprio uno di quei casi in cui la tradizione non è meglio di quello che è venuto dopo. “Poi ognuno trova la sua dimensione. Io adesso stendo in modo misto, sia a mano che al mattarello. Creiamo il nostro disco fine e croccante, con un panetto da circa 170 grammi. Lavoriamo un impasto diretto per semplificare il nostro lavoro e togliere confusione. Variamo tra le 24 e le 36 ore circa”. Un sistema rodato che ha permesso di mantenere alti volumi, ma anche di proporre un prodotto più gustoso.

Bassa e croccante, ma la croccantezza non è un concetto assoluto

Pier Daniele Seu ph. Andrea Di Lorenzo

Pier Daniele Seu, pizzaiolo e proprietario di due locali, Seu Pizza Illuminati e la neo apertura Tac (di cui abbiamo parlato qui), è tornato da poco a fare la tonda romana, la pizza che “faceva tantissimo tempo fa. Quando sono nato come aiuto pizzaiolo. All’inizio lavoravo con il mattarello, ma l’ho lasciato subito. Ora facciamo la pizza con tutti i crismi di oggi, un impasto indiretto, un forno rotante misto elettrico e a fiamma. Il nostro panetto è da 150-160 grammi, steso a mano. Poi le pizzerie vecchio stile sono molto sfiziose, ogni tanto fa piacere andarci”.

La pizza di Pier Daniele Seu da TAC a Roma

I nomi che stanno sulla bocca di tutti i pizzaioli sono guardati con rispetto e simpatia, anzi la maggior parte di loro sono assidui frequentatori de I Marmi, Il Grottino, Da Remo a Testaccio, Pizzeria Ostiense, Il Buchetto, Formula 1, la Montecarlo, insegne nate negli Anni ‘60-’70 che hanno reso famosa la tonda romana in città. “Se devo pensare alla pizza romana, non direi certo che è la mia. Però è una pizza bassa e croccante C’è anche da dire che tutti sottolineano che la pizza romana è bassa e croccante, è diventata una fissazione. Ma non c’è nessuna pizza, nuova o vecchia che sia, che rimanga croccante anche al centro. La pizza romana è molto croccante sul bordo, ma la parte centrale, con tutti i condimenti, non è necessariamente croccante”.

Le pizzerie storiche come testimoni della tradizione

Sami El Sabawy di A Rota Pizzeria

Più vicino alla tradizione delle prime pizzerie romane, Sami El Sabawy, pizzaiolo nato nella pizzeria del padre, e poi cresciuto in altri indirizzi, fino ad arrivare alla sua insegna, A’Rota, nel quartiere Tor Pignattara, dove la pizza vuole essere più romanesca possibile. Anche i suoi colleghi lo riconoscono come più aderente al modello delle pizzerie tradizionali. “È vero che non ci sono regole, ma abbiamo la fortuna di avere delle pizzerie storiche che ci spiegano come veniva fatta la pizza romana quand’è nata” dice Sami “le caratteristiche sono il forno a legna, l’impasto fatto a mano, la stesura al mattarello. La mia pizza ha tutti questi punti, ho lavorato però sull’impasto perché è importante limare i difetti. In certe pizzerie viene fatto alle 4 di pomeriggio e cominci a mangiarlo alle 7 di sera. Anche l’impasto fatto a mano si può sostituire con l’impastatrice, le altre due caratteristiche per me sono importanti. Tutto il resto non saprei come definirlo, forse una versione moderna della pizza romana o meglio una reinterpretazione. Non stiamo dicendo che sia meglio o peggio, però è diversa”.

La rossa con i funghi di A Rota Pizzeria

Il dibattito, come abbiamo visto, si muove più sui temi dell’impasto. In realtà anche sui condimenti, divenuti delle vere e proprie ricette, c’è stato un sostanzioso cambio di passo, anche se le combinazioni classiche (margherita, crostino, fiori di zucca e alici) possono convivere felicemente con altre più articolate. “Nel mio menu abbiamo quasi solo condimenti tradizionali. Ogni mese cambio le pizze speciali anche per far divertire i clienti che tornano a trovarci” spiega Sami. E così sono uscite anche dal suo forno pizze più elaborate, con una lista ingredienti più lunga, o anche le varianti dolci.

La prima pizza romana, conosciuta fuori da Roma

Jacopo Mercuro di 180grammi

Non c’è un disciplinare? Per fortuna” ci dice Jacopo Mercuro, proprietario di 180grammi a Roma. “Quello che si è sempre fatto è una pizza fina, poco idratata, stesa al mattarello, cotta nel forno a legna. Noi dal 2018 abbiamo deciso che volevamo dargli un senso estetico totalmente differente. È rimasto che è una pizza sottile e croccante, non secca. All’epoca non ci mordevamo mai la lingua, avevamo pensato di prendere le cose che non ci piacevano della pizza romana di allora e di farle meglio. Oggi ti direi che invece l’abbiamo fatto come piace a noi, non per forza meglio. Non capisco quindi la definizione pizza romana contemporanea, bisogna sempre etichettare tutto, trovare un canone. È una pizza bassa e croccante, è fatta a Roma, ma come la vuoi chiamare se non romana?” dice ancora Mercuro.

La pizza di Jacopo Mercuro da 180grammi

Merito delle nuove generazioni, aver anche portato la pizza fuori dalla città e avergli dato una vera riconoscibilità, uno statuto. “Quando nel 2018 andavano in giro con questa pizza, ai nostri primi eventi, la gente ci prendeva in giro, ci dicevano che eravamo matti. La nostra pizza è stesa a mano, molto fina, non viene condita fino al bordo, dove ha una leggera sbollatura, volevamo dare quasi un’idea di cornicione, che cornicione non è. Adesso è diventata una pizza comunissima”. Insomma le pizze di oggi sono in continuità con le precedenti, le modifiche non sono state in senso avversativo ma migliorativo. È tutta la stessa pizza? Diciamo di sì, poi ognuno la fa a modo suo. E il bello è proprio questo.

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