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Sabato, 18 Maggio 2024
Roma

Se cerchi sake rari e preziosi a Roma, li trovi in questa nuova enoteca di quartiere

All’Ardeatino Kodama propone vino, whisky e soprattutto il fermentato giapponese a base di riso. Con selezioni di qualità, degustazioni e incontri sulla cultura nipponica del bere

Nell’immaginifico folklore giapponese, i kodama sono gli spiriti che abitano gli alberi più antichi, dediti alla protezione delle foreste. E Kodama è anche come Marco Casciano e Gianluca Di Giulio hanno titolato la loro enoteca e saketeca (anche se sarebbe più corretto chiamarla sakaya) al quartiere Ardeatino di Roma, che sin dal nome anticipa una certa unicità. Selezioni di vini e sake, oltre a whisky e distillati pregiati, in un locale popolato di scaffali ma anche — qui è dove si distingue — da una piccola biblioteca, e che diventa spazio per il racconto al pubblico. I fondatori raccontano il loro progetto sulla cultura del bere.

Il bancone di Enoteca Kodama

I fondatori di Enoteca Kodama

Casciano e Di Giulio, rispettivamente 35 e 38 anni, si sono incontrati ai banchi di un corso di conoscenza e degustazione di vino, che, diversamente dai più canonici, ha insegnato loro ad avvicinare la degustazione in modo meno scientifico e più “olistico”. Appassionati all’universo whisky, “che rimane il nostro primo amore”, hanno lasciato una carriera in farmacia e il lavoro in un’azienda vinicola per aprire un wine bar al quartiere Ardeatino. Il fascino del sake — bevanda fermentata a base di riso dalla storia millenaria — lo approfondiscono alla Sake Sommelier Association Italia, che dà al loro entusiasmo struttura e tecnica.

Marco Casciano e Gianluca Di Giulio di Enoteca Kodama

Nel primo locale lo propongono volentieri, “ma ci mancava il tempo di spiegarne bene il valore, in primo luogo culturale”. Per un prodotto tanto diverso per aspetto, note organolettiche, ritualità e servizio dai nostri vini e distillati, la chiave “è proprio il racconto e la degustazione, orientata da chi la guida”. Il 1° ottobre del 2022, quindi, decidono di correggere il tiro, rinunciando alla somministrazione per aprire un’enoteca di esclusiva vendita. Anche se in realtà da Kodama c’è parecchio di più.

Sake e la figurina di un kodama, lo spirito giapponese protettori di alberi e foreste

Sake, whisky e vino: le selezioni “integrali” di Enoteca Kodama

Abbiamo immaginato il nostro posto come quello che desideravamo frequentare”, spiegano i fondatori, “pensando alle enoteche di cinquant’anni fa”. Esercizi di quartiere, quindi, aperti a una clientela fidelizzata che andava ad assaggiare, chiacchierare e ascoltare consigli e racconti. Kodama, infatti, non è foderata di bottiglie affastellate e colonne di cassette di legno, ma accoglie tra pareti blu ottanio e file ordinate di bottiglie che cambiano spesso, invitando a passare del tempo. C’è la poltroncina all’ingresso a portata di piccola biblioteca con libri da sfogliare, “con alcune pubblicazioni piuttosto introvabili sul mondo sake e whisky. Le vogliamo condividere”; ci sono le piante che scendono dall’alto, “perché queste bottiglie sono innanzitutto espressione della natura, e ci piace ricordarlo” e, infine, ci sono loro due. Dietro al bancone, ogni giorno tra le 11 e le 20, ma svelti a uscirne per proporre un assaggio e qualche pensiero.

L'assortimento di vino e sake di Enoteca Kodama

Quelli sulle loro selezioni di vini — “naturali, ma non solo. In ogni caso artigianali e ben fatti” —, whisky prevalentemente scozzesi, con attenzione ai piccoli produttori e a chicche da single cask (che provengono da una sola, selezionatissima, botte) e tutto un repertorio di sake che volano qui dal Giappone. “Lavoriamo con l’unico distributore che garantisce la catena del freddo, e per questo ci sono anche sake non pastorizzati molto difficili da trovare”. Tre famiglie diverse, con il comune denominatore della scelta di bottiglie da materie prime e processi eccellenti: “Ognuna è espressione pura del suo territorio e della cultura del prodotto. Nel modo più integro e onesto possibile”.

Dietro il bancone di Enoteca Kodama

La cultura del bere e le iniziative per il pubblico

Vendere, nel nostro caso, è solo il passo finale”, assicurano Di Giulio e Casciaro, spiegando come prima ci sia il confronto diretto, il racconto e — importantissimo — l’accompagnamento all’assaggio. “Soprattutto per il sake, una bevanda che all’inizio può stupire per le sue caratteristiche organolettiche complesse, con note umami a cui non siamo abituati”. Da Kodama si scelgono le bottiglie dopo aver degustato e capito, si frequentano i corsi di avvicinamento tenuti dalla SSA e “si partecipa a eventi in cui i distributori parlano del sake e spiegano da dove arriva. Ogni parte dell’attività serve per far capire che bere con consapevolezza è un’esperienza culturale, estetica ed edonistica”. In quasi un anno di attività, intorno all’enoteca si è consolidata una comunità di curiosi, inizialmente, e appassionati poi, oltre a addetti ai lavori, “che vorremmo coinvolgere ancora di più, magari in un club per condividere la cultura giapponese”.

Corsi di avvicinamento al sake da Enoteca Kodama

Inoltre, è in preparazione un manuale di degustazione a cura dei fondatori, che già pubblicano online recensioni e note di degustazione delle loro bottiglie, “perché allenare il palato con tanti assaggi è la base, ma per comprendere davvero una bevanda sono necessarie le parole per raccontarla”.

Enoteca Kodama

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