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Martedì, 16 Luglio 2024
Roma

Uno degli chef under 30 da provare a Roma mescola cucina campana, umbra e giapponese

Origini geografiche miste ed esperienze in grandi ristoranti hanno portato Federico Salvucci ad aprire Fase - Cucina Spontanea al posto della trattoria dove ha iniziato. Ingredienti umbri, ricordi amalfitani, e una grande passione per l’Oriente

I primi passi in cucina, Federico Salvucci li ha fatti in una trattoria tipicamente romana — di quelle tutte mezzemaniche alla carbonara, trippa e cicoria ripassata — quando ancora non sapeva cosa avrebbe fatto ‘da grande’. Dieci anni dopo, alla fine del 2023, lo chef 28enne ha scelto proprio quel locale nel Rione Prati a Roma, che stava per chiudere, per avviare un locale molto diverso, a riassumere la sua biografia ‘composita’ e le esperienze in grandi ristoranti. Nato in Belgio in una famiglia in parte amalfitana e in parte umbra, al suo Fase propone una cucina ‘spontanea’, che parla di lui e di quel che gli piace, e che convince anche chi lo va a trovare. Il progetto.

La sala di Fase Cucina Spontanea a Roma, ph. Alberto Blasetti

Federico Salvucci, lo chef un po’ belga, un po’ amalfitano e un po’ norcino

Salvucci, classe ’95, pur nato all’estero è cresciuto a Roma. Niente cuochi in famiglia — “ma i miei nonni, che venivano da Amalfi e Norcia, hanno sempre cucinato benissimo” — e nessuna avvisaglia circa la possibilità di diventare cuoco: “Pensavo al calcio, ma poi bisogna fare i conti con la realtà”. Dopo l’istituto tecnico fa un breve corso di cucina per trovare un lavoretto, e finisce all’Osteria Dieci Venti Trenta, “ovvero il prezzo dei vari menu”. Un posto semplice, di classici laziali, nel quale però ‘prende gusto’.

Federico Salvucci, chef di Fase, ph. Alberto Blasetti

Tanto da voler andare a fondo e imparare qualcos’altro. Così si sposta a Parma a studiare alla grande scuola dell'Alma, e ancora a Vicenza a El Coq di Lorenzo Cogo (oggi lo chef si dedica ad altri progetti, come quello delle zuppe pronte di livello gastronomico). Lì conosce ritmi più sostenuti e soprattutto “ingredienti e tecniche orientali che non avevo mai visto”. Rientrato a Roma, passa infine due anni con Riccardo Di Giacinto all’All’Oro, una stella Michelin.

Il progetto di Fase dove prima c’era una vecchia trattoria

Anche grazie ai miei genitori, l’idea era di provare ad aprire il mio ristorante”, ci spiega Salvucci, che nel 2023 viene a sapere che l’osteria dove “tutto ha avuto inizio” — guarda caso — sta per chiudere i battenti. “Ho deciso di prenderla, e però di rivoluzionarla”, chiamando lo studio SDB Architettura a rimuovere un angusto soppalco e ampliare la cucina, che oggi è a vista e ha anche un paio di coperti al bancone.

Non è un'amatriciana, un piatto di Fase, ph. Alberto Blasetti

Lo ha chiamato Fase anagrammando le iniziali di nome e cognome, e ha coinvolto come sous chef Lorenzo Notari, milanese conosciuto all’Alma e in precedenza da Manna di Matteo Fronduti. A far girare la sala pensa Cesare Cappelli, romano con un passato allo storico Il Sorpasso. Una decina di tavoli all’interno più qualcuno anche fuori, su Via Muggia, dove arrivano portate che rispecchiano la biografia e le passioni dello chef. A volte, in modo imprevedibile.

La griglia hibachi giapponese di Fase

La cucina di Federico Salvucci tra classici regionali e tecniche giapponesi

Non necessariamente tradizionale — seppur mettendo mano a ricettari e ricordi d’infanzia — e nemmeno forzatamente fusion, “la mia è una cucina spontanea, dove l’obiettivo è far star bene chi si siede a tavola”. In fatto di spesa, c’è la carne dell’Antica Norcineria di Be.Tro in Via Bravetta, una famiglia umbro-romana, le aromatiche di Zafferano Monticiano e vari prodotti dei selezionatori Orme - Valori Agricoli Ritrovati.

Frutta e verdura si scelgono quotidianamente dal Mercato Trionfale e il caffè è solo quello specialty di Aliena, torrefazione romana dei fondatori di Faro (dove Salvucci si è occupato per un periodo della cucina). Si tratti di un’amatriciana ‘sbagliata’, un katsu sando ‘alla norcina’ o una mulignana cu' la ciucculata, ogni piatto è rinvigorito da una nota umami che dichiara il fascino per il Giappone: “Non ci sono mai stato, ma adoro la l cucina e la cultura. Mi piace usare ingredienti e tecniche orientali — tipo la griglia hibachi — anche in piatti in cui non ce lo si aspetta”.

Cosa si mangia e quanto si spende da Fase - Cucina Spontanea

Dai 4 piatti per ciascuna ‘fase’, dall’antipasto al dessert, si possono comporre percorsi degustazione da 3 o 5 portate a 40 e 65€. Da non perdere il katsu sando alla maniera dello chef — ovvero con pan brioche al posto dell’originale shokupan, bistecca di collo di maiale umbro, cavolo marinato e salsa bbq asiatica — come anche ‘Non è un’Amatriciana’, “una piccola provocazione con aceto balsamico e scalogno”. Reminiscenze campane nella ‘Scarpetta’, una focaccia passata alla griglia giapponese con sugo di pomodori confit, mascarpone e olio di foglie di fico, e pure nella ‘Frittat' e Maccheron’, servita con tartare di mazzancolle e fonduta di scamorza.

La squadra di Fase insieme a chef Federico Salvucci, ph. Alberto Blasetti

Dal solco delle paste ripiene del centro Italia arrivano i tortellini al cinghiale con riduzione al vino e salsa al Parmigiano, mentre si torna ad Amalfi per i dessert. Ad esempio la Caprese, “siamo tra i pochi qui a farla bianca, servita con spuma di ricotta di pecora, per un po’ più di acidità”, oppure un ‘reperto storico’: il dessert di melanzane e cioccolato, “che di solito si fa a casa. L’ho reso un po’ romano inserendo le visciole, il mio ricordo della crostata di ricotta”.  

Fase - Cucina Spontanea

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