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Mercoledì, 24 Aprile 2024
Roma

"Spero la bolla sulla pizza esploda e spazzi via gli improvvisati”. Dice un super pizzaiolo

Intervista a Pier Daniele Seu. Le consulenze, le catene, i premi, la competizione: abbiamo chiesto a uno dei più famosi pizzaioli romani di raccontarci il mondo delle pizzerie, dal suo punto di vista

Da poco ha inaugurato la sua seconda pizzeria di proprietà a Roma, TAC (ne abbiamo parlato qui), un locale che gli permette di ritornare agli albori, proponendo la sua versione di pizza romana, insieme a fritti, vini e dolci. Pier Daniele Seu, che insieme alla moglie Valeria Zuppardo, gestisce la sua pizzeria omonima (Seu Pizza Illuminati) di strada ne ha fatta in questi anni. Le sue pizzerie, apprezzate per la qualità del prodotto ma anche dell’estetica, si sono mosse con passi calibrati e non precipitosi. Con lo stesso mood ha potuto lavorare anche con alcuni marchi del mondo dell’ospitalità (come Bulgari e Marriott) per portare le sue pizze in prestigiosi hotel. Da quando ha cominciato il mondo della pizza è radicalmente cambiato. “All’inizio quasi mi vergognavo di dire che facevo il pizzaiolo” ci racconta. Oggi il suo è un mestiere che si è preso uno spazio e una visibilità importanti. Abbiamo provato a capire perché e come.

Una seria di pizze tutte insieme-3

Tu hai cominciato 16 anni fa. Non c’erano tutte le pizzerie che ci sono oggi. Si sentiva davvero la mancanza di una nuova pizzeria?  

Se ti parlo della parte economica, non mi è cambiato molto. Di certo non abbiamo aperto una nuova insegna perché quell’altra non andava bene. Anzi adesso ci divertiamo a fare a gara tra le due a chi lavora meglio. Onestamente sono una persona che si stanca facilmente e questa apertura ha riacceso la mia creatività sia da una parte che dall’altra. Mi ha dato sicuramente nuovi stimoli.

Tutte queste pizzerie drogano il mercato?

Sinceramente non posso dire che si lavori meno di prima, anche se oggi ci sono più competitors di alcuni anni fa, non c’è stato nessun calo. In una città con 4 milioni di persone parlare di concorrenza è superfluo. Chiaramente parlo di persone che fanno il loro, non di chi si improvvisa.

Dal nome del nuovo locale è sparito Seu però. Come mai?

Non c’è più Seu Pizza Illuminati, ma c’è TAC anche se tutti sanno che ci sono io dietro, perché vorrei dare più spazio alle persone che lavorano con me. Vorrei che fossero molto più coinvolte.

A proposito di dipendenti. Ce ne sono molti che hanno lavorato con te, se ne sono andati e hanno aperto le loro pizzerie, che in qualche modo si assomigliano. Come la vivi?

A volte bene e qualche volta anche male. Credo di poter dire che abbiamo creato un filone, con le pizze dolci, le creme sui fritti e sulle pizze, uno sguardo orientaleggiante su alcune ricette, il fatto che sembrino dei racconti di viaggio. Potrei parlare anche di come comunichiamo e di come facciamo le foto. Certe volte la cosa mi lusinga, invece ci rimango male quando non viene riconosciuta da fuori.

Una vista della sala del locale-3

A proposito di mettere, ti cito, “cremine e cremette” sulle pizze, per qualcuno è un vezzo inutile.

In quel caso te ne accorgi facilmente. Per fare un esempio, proprio adesso facciamo un fritto con il pollo alla cacciatora. Io ci ho messo un gel di lime, perché equilibra il sapore strong e perché dà una continuità palatale, visto che il pollo può risultare in bocca secco. Non penso sia un fattore estetico ma gustativo. La stessa cosa vale per le erbette, devono avere un senso.

Anche nel nuovo locale c’è un bancone, questo vista cucina. Fino a poco tempo fa mangiare la pizza al bancone in una vera pizzeria, sarebbe stato strano.

Per me è una cosa fighissima. Sicuramente rifaremo anche Seu Pizza Illuminati, il primo locale, e mi piacerebbe fare qualcosa di molto più esteso in questo senso.

La pizza napoletana da tempo ha scavallato i confini italiani. Per quella romana c’è spazio anche all’estero?

Credo proprio di sì. Da TAC mi sono accorto che piace molto di più, è più semplice, ha un pubblico più ampio. Non dimentichiamo che moltissime pizzerie fuori da Milano, Roma e Napoli fanno la pizza bassa. All’estero vale lo stesso.

Molti pizzaioli, come prima facevano gli chef, si lanciano nelle consulenze. Tu anche lavori con dei marchi importanti. Funzionano?

Su quelle che non funzionano, purtroppo, c’è una grande omertà. Fare il pizzaiolo e fare l’imprenditore sono due cose molto diverse. Con una consulenza ti prendi dei grandi rischi. Fortunatamente io ho mia moglie Valeria che cura tutta la parte imprenditoriale e il rapporto con i brand con cui collaboriamo. Non direi nemmeno che è una cosa che si fa, necessariamente, per soldi, ma più per posizionamento.

Altra fonte di reddito sono invece le catene (a gestione diretta) oppure i franchising. Hai mai avuto richieste in questo senso?

Assolutamente sì. Adesso però sono molto geloso delle mie cose. Non mi mancherebbero le risorse o le richieste, ma in questo momento rischierei di perdere qualità da una parte o dall’altra. Non escludo di farlo in futuro, al momento giusto.

Nel mondo della pizza c’è un numero sorprendente di premi, classifiche e guide. Servono?

Sulla mia pelle posso dire che 50Top Pizza ci ha aiutato moltissimo ad avere una grande affluenza di mercato straniero e anche di stampa estera. Questo però porta anche a un cambiamento di clientela. Lo confronto con TAC, che oggi è un locale aperto da poco, frequentato da persone di quartiere che mi ricorda gli inizi di Seu Pizza Illuminati. Oggi ci sono serate dove a Porta Portese non senti parlare mai italiano.

In questo momento la pizza è in un grandissimo hype. La bolla è destinata a scoppiare?

Io me lo auguro, così rimarranno solo quelli che lo fanno per passione e senza improvvisazione. Sai quante richieste ho ogni mese per aprire una pizzeria? Chiunque abbia due soldi vuole aprire in questo settore. Però di queste pizzerie che aprono, quante ne rimangono? Ricordo che per aprire una pizzeria, farla durare nel tempo, non basta saper fare la pizza e non basta avere due soldi.

Saranno attratti dai margini di guadagno ben più alti di quelli della ristorazione normale?

I margini dici? Per certi tipi di pizzerie non sono neanche quelli di 20 anni fa...

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