“Ci abbiamo messo quasi due anni, tra l’idea e la sua messa a terra, ma finalmente ci siamo”, commenta Giuseppe Solfrizzi, pasticciere pugliese che è stato tra i primissimi a portare a Roma il concetto di boulangerie francese. È tutto pronto, infatti, per l’inaugurazione del secondo punto vendita del suo Le Levain, oramai istituzione trasteverina in fatto di lievitati, sfoglie e viennoiserie. Le Levain Cafè porterà diverse novità, a partire — come suggerisce il nome — dal filone specialty coffee, affidato alla torrefazione romana Picapau. In attesa dell’avvio ufficiale di sabato 18 novembre 2023 in Via Piave, nel Rione Sallustiano, abbiamo visitato il locale in anteprima e raccolto in un video i commenti dei fondatori.

Il percorso di Giuseppe Solfrizzi; dai ristoranti stellati alla raffinata boulangerie

Di radici orgogliosamente pugliesi, Solfrizzi si è formato grazie ai corsi del Gambero Rosso, poi a fianco del grande chef francese Alain Ducasse. Dopo esperienze in pasticcerie spagnole e belga, rientra in Italia dove è parte dello staff dell’Antica Corte Pallavicina e del relais in Franciacorta L’Albereta. È a dicembre 2014 che decide di raccogliere le esperienze e metterle a frutto in un progetto personale, con l’apertura a Trastevere del suo Le Levain. Da “lievito madre”, il nome dichiara la passione per i lievitati alla francese, proposti con uguale ampiezza sia sul versante salato che quello dolce. “È vero, abbiamo introdotto una ricerca simile a quella delle boulangerie francesi, ma poi siamo cresciuti tenendo insieme tante cose: le mie radici pugliesi — nell’uso delle verdure per i salati e nel repertorio del pane — e anche qualche ispirazione nord europea”, racconta a CiboToday . “Nel nuovo café di Via Piave abbiamo pensato un po’ alle bakery scandinave, ma il progetto ha un carattere mediterraneo; tanto nell’umore dello spazio, accogliente e che invita a passare del tempo, quanto nella linea delle proposte”.

Il nuovo Le Levain Café, bakery e caffetteria in Via Piave a Roma

Tre vetrine incorniciate da archi al civico 8 di Via Piave, proiettate all’interno con arcate modulari rivestite in legno “per dare una sensazione raccolta e ricordare l’architettura della città”, ci spiega Silvia Guzzini dello studio b15a, che ha curato il progetto. Poi pavimenti in pietra compattata (che ricorda il cotto, ma è prodotta con scarti di altre lavorazioni), stampe coi “best seller” di Solfrizzi trasformati in supereroi e un lungo bancone che espone lievitati, sfogliati, monoporzioni e torte moderne. Insomma, tutto il repertorio apprezzato alla bottega di Trastevere, che continuerà ad arrivare dalla manifattura attiva nel quartiere San Giovanni da tre anni. Poi un laboratorio a vista, “dove si completano le preparazioni di base” e, giusto all’ingresso, una significativa novità.

“Un corner dedicato alla caffetteria specialty”, raccontano Emanuele Bernabei e John Di Gironimo di Picapau, qui soci di Solfrizzi insieme a Francesca Vittozzi, già dipendente della boulangerie. Sono loro che hanno formato, con i corsi professionali alla sede di Ostia Antica, i quattro baristi che se ne occuperanno. “Abbiamo immaginato con Giuseppe questo posto, che per noi è la prima attività di caffetteria ‘su strada’, anche se eravamo da tempo al bancone di Trastevere. Un altro modo per fare cultura sul caffè, che è un mondo esteso e variegato quanto la sua pasticceria”.

La proposta di Le Levain: viennoiserie dolce e salata, torte moderne e caffè specialty

Le Levain Café aprirà da sabato 18 novembre 2023 tutti i giorni tra le 8.00 e le 19.00, contando sull’ampia linea di viennoiserie e lievitati. Dai croissant francesi, pain au chocolat, cinnamon roll, kouign-amann, fagottini alle mele e cannelé (2 - 3,50€) e le fette di crostata alla confettura per colazione (2€) alla carrot cake e i tortini pistacchio e albicocche per merenda (3 - 5€); dai bottoncini farciti con salmone e avocado o baccalà mantecato (4€) alle baguette imbottite per il pranzo o per l’aperitivo (8€). Passando per le intramontabili quiche e le monoporzioni moderne di Solfrizzi, come la Django con mousse di cioccolato e lamponi e la Moana con biscuit al pistacchio e cuore al mango e passion fruit (5€).

Le proposte del nuovo Le Levain Café

“Il caffè sarà centrale”, spiegano a CiboToday i soci, “con espresso, estrazioni filtro e batch brew a rotazione. Poi altre preparazioni, come matcha latte e golden milk, e anche torrefazioni ospiti. Non escludiamo che il caffè tornerà anche nei dolci. Per ora abbiamo il nostro classico éclair, ma c’è già in mente altro…”. Qualche ulteriore anticipazione? “Mi piacerebbe lavorare sui dessert al piatto, per diversificare l’offerta”, racconta Solfrizzi, “per ora però c’è una squadra di una decina di persone da rodare e una linea di prodotti già strabordante. Avremo tutto il tempo per le aggiunte”.