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Martedì, 18 Giugno 2024
Roma

A Roma due cugini aprono un bistrot per riproporre le ricette della loro nonna

Si chiama Santì ed ha aperto alla fine di novembre 2023. Dietro c’è una storia di famiglia e di ricette che sono state consegnate alle nuove generazioni e rielaborate in salsa famigliare

Un bancone con 8 coperti di fronte alla cucina, subito dietro una sala piccola, tranquilla e accogliente con altri 16 coperti circa. Ma soprattutto: Santì, perché questo nome? “Nostra nonna si chiama Santina” ci spiega Alessio Congias, 36 anni, proprietario insieme al cugino Simone Simeoni, 31 anni, di Santì a Roma, insegna aperta a novembre in zona Appio Latino, non troppo distante da Piazza Zama.

L'interno di Santì a Via Latina 80 a Roma

Siamo cugini ma siamo come fratelli” racconta Alessio a CiboToday, spiegando che le case in cui sono cresciuti alla Borghesiana sono attaccate. Qui nonna Santina, 84 anni, cuoca impeccabile, votata all’ospitalità da sempre, era arrivata da Rocca di Cave, dalla “tradizione contadina” a cui fa riferimento il sottotitolo del locale, portando le sue ricette e la sua storia. Che oggi finiscono – anche – nei piatti del ristorante.

Il menu di Santì a Roma

Torta di mele di Santì

Certo, non è che possiamo servire solamente piatti casalinghi” spiega Alessio. Per questo le sue competenze come cuoco, mischiate con quelle dei collaboratori e amici, Pablo, Adriano e Luca, hanno dato vita a una cucina che ha il sapore delle ricette del conforto, ma senza quelle sbavature riconducibili all’inesperienza o all’amatorialità. Ne viene fuori una carta di una ventina di piatti, molti assemblati al banco, che cambiano più di quattro volte all’anno. Qui la mano della nonna si confonde con quella dei nipoti. Il piatto che porta di più la sua firma? La torta rustica con bieta e alici. “Le alici erano molto presenti a casa nostra. Magari noi le portiamo anche con burro e pane al tavolo. Nonna invece le metteva nella sua torta rustica, una cosa che non mancava mai sulla sua tavola. Alzavi un tovagliolo e ti tagliavi una fetta. Noi questa cosa la facciamo qui con le campane di vetro sul banco”.

Cosa si mangia da Santì a Roma e cosa si beve

Nonna Santina in cucina

Le cose da mangiare, insomma, si devono anche un po’ vedere. E devono essere disponibili con generosità e calore. Per questo il locale è aperto all’ora di pranzo fino a dopo cena. “Se qualcuno passa, noi siamo qui. Da nonna a qualsiasi ora dopo scuola c’era sempre una frittata, un piatto di pasta, la torta di mele, la crostata”. Alessio ha alle spalle diverse esperienze in cucina, mentre Simone si occupa più del back-office del locale. La particolarità però è che tutta la squadra si scambia i ruoli, talvolta in sala, talvolta in cucina. Nel menu piatti come la guancia di manzo, l’agnello, la pasta fresca fatta in casa, i funghi fritti, la zucca al forno, i formaggi frutto di ricerca “sulle persone, oltre che sui prodotti”. Le verdure arrivano dalla coppia di amici dell’Orto del macaone a Marino, che lavora su piccole produzioni per privati e anche per la dispensa del ristorante.

L’apertura a novembre 2023

Zucca infornata, fonduta di pecorino e cime di rapa

Dopo le mi esperienze di lavoro, qui ho cercato di ripartire da zero, di ritrovare il sapore di casa”. Sono parole forse già sentite, ma non sempre applicate con la giusta schiettezza. Mentre – ci assicurano – qui Nonna Santina è venuta a provare personalmente i piatti. Prima di aprire al pubblico tutta la famiglia e gli amici hanno messo alla prova lo spazio, il 1 novembre, il giorno del compleanno di Santina. Poi l’apertura al pubblico è avvenuta il 22 novembre con il primo menu (prezzi delle portate dagli 8 ai 16 euro). Il locale è tutto in evoluzione, siamo solo all’inizio.

La proposta dei vini e l’idea del cambiamento

Alessio e Nonna Santina preparano la pasta fresca

Ad accompagnare i piatti, c’è una carta dei vini che segue il principio dei piatti: bottiglie scelte sul territorio, con diversi tipi di proposte e senza eccessi nemmeno nelle cifre. Ci sono due vini della casa, cesanese e passerina. Ma ci assicurano saranno le uniche certezze: “Non vogliamo rimanere fossilizzati su nulla” né in cucina né alla mescita, né in cantina. Non c’è paura nella sperimentazione così come nonna Santina non aveva timore di mischiare le ricette di altre cucine regionali con la sua, in totale antitesi con un dogmatismo che oggi sta dando i suoi peggiori frutti e che non ha nulla a che fare con l’autentica tradizione domestica italiana.

Santì Ristorante

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