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Sabato, 24 Febbraio 2024
Roma

I migliori panettoni prodotti a Roma secondo il test di CiboToday

Abbiamo degustato alla cieca 20 panettoni artigianali prodotti nella città di Roma per individuare il migliore. La nostra classifica dei top 5, oltre alla più ampia selezione di tutti i meritevoli

Qual è il miglior panettone artigianale prodotto a Roma per il Natale 2023? E come si riconosce? Per rispondere a questa domanda per niente banale, la redazione di CiboToday ha organizzato — come fatto anche a Milano — una degustazione alla cieca, chiedendo la collaborazione di esperti sul tema. Il nostro invito è stato rivolto a una selezione di forni e pasticcieri, botteghe storiche e più recenti novità con base nell’area urbana della Capitale, accomunate da un metodo di lavoro artigianale e rigoroso. Non sono stati invitati i tanti ristoranti – pur romani – che per l’occasione delle feste producono e si fanno realizzare il loro panettone. Abbiamo esaminato così un totale di 20 panettoni, concentrandoci esclusivamente sulla ricetta classica: solo canditi e uvetta, con o senza glassa. Il panel di assaggio è stato guidato dal panificatore marchigiano Gregorio Di Agostini. Un curriculum solido, il suo, con esperienze da Gabriele Bonci a Roma, da Davide Longoni a Milano, e poi al Forno Brisa di Bologna, del quale è stato uno dei fondatori.

Assaggi alla cieca dal panel di CiboToday, ph. Lavinia Martini

Una volta ricevuti i campioni, di ciascuno sono stati presi in considerazione l’aspetto della superficie e del taglio, profumo e aromi, texture e consistenza al tatto e infine, ovviamente, il profilo gustativo. Dalla media dei voti assegnati abbiamo tratto una classifica dei migliori 5, per la quale occorre sottolineare come il giudizio sia relativo al singolo panettone (che non necessariamente è significativo dell’intera produzione). In generale, abbiamo registrato un’ottima qualità media, con i migliori esemplari che provengono sia da pasticcerie che forni che si concentrano sulla panificazione. Di seguito la classifica dal quinto al primo posto, seguita dall’elenco completo di tutti gli artigiani che hanno partecipato.

QUINTA POSIZIONE

Arte Bianca di Gabriele

Giovanissimo, classe 1996, Gabriele Iambrenghi ha aperto il suo forno e pizzeria al taglio in zona Monte Mario a marzo 2022 dopo esperienze in cucina, prima con Lele Usai a Fiumicino poi con Carlo Cracco a Milano. Grande appassionato di lievitazione, è soltanto il secondo anno che si cimenta con il panettone, ma i risultati a nostro avviso sono davvero notevoli. Il suo prodotto si distingue per la gestione ponderata delle sospensioni e gli ingredienti di qualità percepibile. Con struttura solida e soffice, è sobrio e composto nel profilo aromatico e nel gusto al palato. Si presenta solido e alveolato ma senza eccessi, lasciando al finale un palato pulito e leggero. 

Arte Bianca di Gabriele ph. Lavinia Martini

1 kg — prezzo 35 € 

Via Sangemini, 7 b/c — Roma

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QUARTA POSIZIONE

Grué

Marta Boccanera e Felice Venanzi conducono la loro pasticceria di Viale Regina Margherita con passione per le torte e i mignon moderni, senza però dimenticare i classici cari ai Romani (maritozzi in primis). Il loro panettone arriva anche con pere e cioccolato, oppure con gli ingredienti per la torta Sacher, e quello classico — che abbiamo degustato — sorprende per la perizia tecnica, dimostrandosi il migliore sotto questo punto di vista. La pasta è portata all’esasperazione, con una sapiente gestione dei tempi di fermentazione e di cottura. Un prodotto che restituisce una struttura quasi trasparente, estremamente leggera e “ariosa”. Gusto molto espressivo al palato, risulta più timido al naso. 

Grué

1 kg – prezzo 45€

Viale Regina Margherita, 95 — Roma

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TERZA POSIZIONE

Casa Manfredi

Mentre la prima sede si trova ancora in Viale Aventino, da qualche mese il nuovo, grande laboratorio di Giorgia Proia e Daniele Antonelli si è trasferito in un ex teatro in zona Ostiense, con un locale dedicato anche al buon caffè (c’è inoltre un corner con le loro monoporzioni presso l’hotel Anantara Palazzo Naiadi). Colazioni di ottimo livello — con croissant francesi perfettamente eseguiti — e una tiratura di grandi lievitati che arriva puntuale durante le feste. Il loro panettone si impasta con canditi di qualità evidentemente alta, e mostra struttura regolare e precisa. La fermentazione appare gestita ottimamente, per un risultato finale particolarmente sfogliato e filante. Elegante nell’estetica e nell’equilibrio della texture. Confortevole al gusto e accessibile, lascia il palato pulito, non ha spigolosità e può rispondere ai gusti di un pubblico ampio. 

Casa Manfredi

1 kg – prezzo 40€

Viale Aventino 91/93 — Roma

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SECONDA POSIZIONE

Walter Musco

Nella pasticceria di Largo Bompiani Walter Musco mette in bancone una linea di monoporzioni e torte raffinate spesso ispirate ad artisti contemporanei, poi ha da poco introdotto una nuova linea di viennoiserie — con New York Rolls e croissant fritti — e in periodo pasquale organizza anche mostre di cioccolateria. Il suo panettone classico si è dimostrato di alto livello, con una struttura non canonica, che definiremmo contemporanea. Alveolo estremamente pronunciato, al taglio risulta umido al punto giusto e al contempo asciutto. Profilo organolettico molto distintivo, con una parte aromatica pronunciata e riconoscibile, che lo rende un panettone con una personalità ed identità sensoriale che si fa notare. 

Walter Musco

1 kg – prezzo 40€

Largo Benedetto Bompiani, 8 — Roma

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PRIMA POSIZIONE

Cresci 

Danilo Frisone è a capo di un locale dalle molte anime nei pressi del Vaticano: osteria, pizzeria, cocktail bar e infine forno con laboratorio a vista. Il panettone torna puntuale ogni anno, questa volta con aggiornamenti dal punto di vista tecnico e della selezione della materia prima: burro delle Fattorie Fiadino, farine Molino Pasini, vaniglia Madagascar e frutta candita biologica Morandin. Il lievitato nella ricetta classica, che ha conquistato la vetta della classifica, risulta ben fatto dal punto di vista di fermentazione e gestione della madre. Pulito nell’esecuzione finale, ha canditi croccanti e non stucchevoli, con un grande equilibrio di sapori e profumi. Leggero e con cottura uniforme, è un prodotto esemplare, da modello. Bella espressione in cottura e un’estetica d’impatto. 

Cresci

1 kg – prezzo 38€

Via Alcide De Gasperi, 11/17 — Roma

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Gli altri partecipanti alla degustazione di CiboToday a Roma

Tra i cinque prodotti che si sono distinti come i migliori durante il nostro panel, il primo spicca per punteggio elevato, senza tuttavia distanziarsi troppo dai restanti quattro. Davvero minimo lo stacco con il panettone di Luca Pezzetta, pizzaiolo di Clementina e lievitista che ha appena aperto un nuovo microforno. Meritevoli di menzione anche quelli di Lievito, Pizza, Pane del talentuoso fornaio Francesco Arnesano, che all’EUR ha ulteriormente allargato la proposta dalla pizza in teglia ai lievitati dolci e salati; Antico Forno Roscioli, istituzione al centro di Roma da cinquant’anni e sempre affidabile; del pasticciere Federico Prodon, esperto in fatto di pasticceria francese e non solo, nonché del micropanificio agricolo Triticum, in zona Portuense dal 2022.

Buone performance anche per le pasticcerie Kozman e D’Antoni, il Forno Monteforte (dei fratelli Monteforte, con banco curato da Franco Palermo), il Panificio Maré di Prati, nonché la pasticceria di Giorgia Grillo Nero Vaniglia a Garbatella. La compagine si completa con i panettoni dei forni Albanesi, Tulipane (panetteria e bistrot in centro da alcuni mesi) e Forno Conti & Co. Infine Santi Sebastiano e Valentino, con i suoi prodotti dolci e salati al quartiere Salario e Le Levain di Giuseppe Solfrizzi, fresco di apertura anche di una bakery con caffetteria in Via Piave.

Foto dell'articolo di Lavinia Martini

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