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Mercoledì, 17 Aprile 2024
Roma

Storia della minestra broccoli e arzilla, il piatto romano delle feste

Tra i pochi piatti classici della Capitale a base di pesce, si prepara da secoli nei giorni di Vigilia con razza e broccoli romaneschi. Ecco com’è nato e come lo interpretano oggi gli chef

Tra le ricette fondanti della cucina romana, forse a qualcuno la minestra broccoli e arzilla suona meno familiare delle nazional-popolari carbonara e amatriciana. Eppure la sua storia è senz’altro più lunga, oltre a distinguersi per la natura — eccentrica, rispetto agli standard capitolini — degli ingredienti: pesce e verdura. L’arzilla in questione, infatti, altro non è che il nome gergale della razza chiodata, mentre i broccoli sono i meravigliosi romaneschi, che danno il loro meglio proprio in questo periodo. Vediamo com’è nata quest’antica zuppa, immancabile sulla tavola della Vigilia così come sui menu di buone osterie.

Minestra broccoli e arzilla, ph. Visit Lazio

Le origini della minestra broccoli e arzilla, pietanza “di magro”

Ben prima della sua associazione con le festività (si prepara spesso proprio il 24, assecondando la stagionalità degli ingredienti), la minestra broccoli e arzilla si faceva anche in altri periodi, soprattutto per rispettare i giorni di magro. Erano molte, infatti, le occasioni in cui nella Capitale — da secoli attenta alle prescrizioni religiose, anche in fatto di gastronomia — si evitava di cucinare la carne, optando per ingredienti poveri e di facile reperibilità. Esattamente come per il quinto quarto, anche per questa storica ricetta l’economia domestica ha avuto un peso fondamentale: l’arzilla è poco ricca di polpa, tendenzialmente collosa e difficile da lavorare, e dunque arrivava sul mercato a un prezzo irrisorio. Addirittura accadeva che i pescatori del litorale laziale la rigettassero in mare, quando restava impigliata nelle reti. I cuochi domestici hanno però imparato anche in questo caso a valorizzarla, sfruttandola per una zuppa robusta arricchita con i broccoli, in cui far cuocere la pasta. Spesso quella mista e meno pregiata, venduta sfusa a peso.

I broccoli per la minestra di Sora Lella

Ricetta e preparazione della minestra broccoli e arzilla

Sono le parti di scarto del pesce a rendere particolarmente avvolgente la minestra, mentre la polpa cotta al punto giusto apporta le proteine che la rendono un piatto sorprendentemente bilanciato. E tanto gustoso da ispirare i versi di Aldo Fabrizi: “Sta minestra balsamica de pesce, specie si er brodo è fatto co’ l’arzilla, ve basta solo d’assaggio ‘na stilla pe’ dì: “Mò panza mia poi pure cresce!”. È peggio de na droga sconosciuta che intossica er palato e nun dà tregue: tutti li venerdì, ‘na ricaduta”. Ma come si prepara la minestra broccoli e arzilla? Si mette sul fuoco un leggero brodo vegetale con gli odori, dove lessare la razza pulita e fatta a pezzi.

Minestra broccoli e arzilla dell'Osteria del Velodromo Vecchio

A parte si rosola il soffritto con qualche acciuga dissalata e ci si fanno cuocere i pelati, per ottenere una salsa alla quale aggiungere le cimette di broccoli. Infine si estrae il pesce e lo si spolpa, mentre il brodo di arzilla si aggiunge alla casseruola con il pomodoro lasciando cuocere insieme. È poi il momento di versare la pasta nel tegame — mista, corta, spezzata: secondo fantasia — e farla cuocere nel brodo, incorporando, a cottura quasi ultimata, la polpa di arzilla.

Dove mangiare la minestra broccoli e arzilla

Di sicuro le nonne di Trastevere la preparavano un po’ diversamente, ma la minestra broccoli e arzilla è uno dei piatti della tradizione più interessanti, e io la faccio appena posso”, spiega Sarah Cicolini a CiboToday. La chef abruzzese classe ’88 continua a convincere al suo SantoPalato proponendo i classici senza paura di ritoccarli al meglio.

La minestra broccoli e arzilla della Trattoria Da Teo

Così anche per questa pietanza, “che tradurre significherebbe un po’ tradire. Semplicemente scelgo bene gli ingredienti e gestisco con precisione le cotture. Parto con un brodo di pesce ricco, profumato e leggermente piccante, perché so che a casa si fa così. Importante non cuocere troppo l’arzilla, perché le ossa possono dare un gusto amaro. Poi filtro il liquido e lo uso per cuocere la pasta. Solo a metà cottura aggiungo le cime di broccoli e infine, a fuoco spento, la polpa del pesce. Così non perde consistenza”.

Broccoli e arzilla di Sora Lella

Tra le interpretazioni più classiche ci sono quella dell’Osteria del Velodromo Vecchio (dove è una delle specialità), e della Trattoria Sora Lella, che la tiene in carta tutto l’inverno. Apprezzatissima anche la versione della trattoria Cesare al Casaletto. A Trastevere si prepara anche alla Trattoria Da Teo, mentre al nuovo Bianca — dove il bravo chef Davide Del Duca ha deciso di puntare sulla cucina genuina e casalinga — la minestra è una novità di stagione, e si prepara con razza dall’asta di Fiumicino e maltagliati fatti in casa.

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