Ricevi la nostra Newsletter

L'unico modo per non perderti nulla sulle novità gastronomiche suggerite da Cibotoday. Ogni mattina nella tua e-mail.

rotate-mobile
Sabato, 18 Maggio 2024
Roma

Un bistrot a prezzi bassi ai Parioli? Lo ha aperto uno chef nel chiosco del mercato

In un banco del mercato rionale di Parioli a Roma chef Alessandro Salaris ha inaugurato Paco. Un bistrot con anche pizza romana, panini con carne di qualità, smash burger, polpette e supplì tra Lazio e Sardegna

Un sabato pomeriggio di inizio primavera, al mercato rionale del quartiere Parioli a Roma c’è stata una grande festa. Tanti ragazzi, musica e cose buone da mangiare: un evento insolito in primo luogo tra i banchi, e in secondo in un quartiere non esattamente tra i più animati in città. L’occasione è l’inaugurazione di Paco, il ‘bistrot urbano’ che ha ripreso vita il 6 aprile 2024 dagli sforzi di chef Alessandro Salaris e il fondamentale sostegno di Francesco Piccinini, giovane imprenditore che ha preso l'iniziativa. La particolarità? Si mangia pizza romana cotta in un forno a legna di ultima generazione, buoni smash burger e un bel repertorio di polpette e supplì, direttamente tra i chioschi di ortofrutta e norcineria. Il racconto.

Il supplì panato con pane carasau di Paco

Alessandro Salaris, lo chef che vuole cucinare al mercato

Già conosciuto per aver condotto per anni il ristorante e pizzeria 7Cereali di Viale Isonzo — e aver ricevuto non pochi premi — chef Salaris è nato 40 anni fa a Roma, “con però radici in Sardegna. Da lì viene parte della mia famiglia, e anche io ci ho vissuto parecchio”. Il cibo buono e genuino lo conosce da piccolo, con nonni e genitori che possiedono un’azienda agricola a Manziana, sul Lago di Bracciano, da cui ricavano ortaggi e allevano suini e bovini che poi vendono al dettaglio al mercato. “Hanno tenuto il banco per 50 anni, nonostante facessero avanti e indietro con la Sardegna, dove allevavano invece ovini. In casa nostra si è sempre mangiato quello che veniva dal campo. Verdure a volte un po’ imperfette, ma naturalissime”.

Salaris si forma come cuoco professionista, fa un breve passaggio anche alla Pergola di Heinz Beck, “ma la chiusura del cerchio era tornare al mercato”. Quindici anni fa ne ha la possibilità proprio ai Parioli, dove avvia il box chiamato CBO con ingredienti bio e ‘cucina agricola’. Qualche anno dopo prosegue con il già citato 7Cereali, “che purtroppo con il covid ha subito un po’ una batosta”. Il locale chiude, ma lo spunto per ripartire, di nuovo, viene dal mercato. 

L’idea del nuovo bistrot Paco al Mercato Parioli

Il ‘Paco’ da cui il nuovo box prende il nome non è lo chef, ma Francesco Piccinini, socio 27enne: “Così mi ha sempre chiamato mio fratello, e così abbiamo pensato di nominare il bistrot, che deve essere un posto familiare, aperto, riconoscibile”. Di formazione psicologo, “nato e cresciuto ai Parioli”, ha voluto Salaris con sé nel nuovo progetto, curando immagine e comunicazione. "Il chiosco era chiuso da tempo, ho intercettato nel mercato un luogo di gran potenziale in cui coltivare una proposta food al passo con i tempi, competitiva sui prezzi, ma senza perder d’occhio la qualità dei prodotti. Per esaudire questo binomio culinario ho pensato subito di chiamare a collaborare con me lo Chef Alessandro Salaris, veterano del Mercato Parioli, un grande lavoratore con un primato nell’impasto della pizza - sublime! Sono giovane", prosegue, "e credo il segreto per provare a fare la differenzia nella ristorazione sia diventare leader di un team efficiente e volitivo. Insieme, pensiamo di poter rendere il Mercato Parioli un riferimento per chi ama viaggiare attraverso i sapori, pur restando nel quartiere…", racconta a CiboToday.

La pizza di Alessandro Salaris da Paco Bistrot

Si pensa al mercato come un posto da vivere oltre la spesa (ne abbiamo parlato spesso, con le nostre mappature di tanti centri rionalI), contando su una struttura particolarmente curata, come quella del quartiere tra il centro e Roma Nord, “dove si può venire tanto per una pausa al volo quanto per una cena a lume di candela. Oppure, tra poco, anche ordinare in delivery”.

Il Mercato Parioli

Cosa si mangia e quanto si spende da Paco Bistrot

Non proprio semplice street food da mercato si trova sul menu del nuovo Paco al Mercato Parioli. Salaris e Piccinini hanno infatti pensato agli ‘assi nella manica’ dello chef, aggiungendoci qualcos’altro. Dentro il chiosco è incastonato un modernissimo forno a legna con platea rotante, che serve per cuocere la pizza romana da farine laziali, poi condita con ingredienti freschi del mercato. Ci sono anche le polpette — “per me un ricordo della domenica da nonna”, fa Salaris, “le faccio al sugo come le sue, ma anche con vellutata di piselli e crema di zucca e polvere di rosmarino” — e pure lo smash burger, con pane alle patate fatto in casa, come prevede la scuola americana.

Polpette alla crema di zucca di Paco Bistrot

Discorso a parte merita il supplì, in una ricetta ibrida tra Sardegna e Roma che ben riassume la mano del cuoco: pane carasau a scaglie per la panatura, riso Originario, ragù di Maremmana grass-fed (cioè nutrita a sola erba) e infine, naturalmente, il lungo ‘filo del telefono’ di mozzarella. I prezzi? “Popolarissimi. Ci teniamo tanto”. Pizze tra i 6,50 e i 9€; smash burger dagli 8€ in sù e supplì 2€ al pezzo. 

Paco Bistrot

CiboToday è anche su Whatsapp, è sufficiente cliccare qui per iscriversi al canale ed essere sempre aggiornati

In Evidenza

Potrebbe interessarti

Un bistrot a prezzi bassi ai Parioli? Lo ha aperto uno chef nel chiosco del mercato

CiboToday è in caricamento