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Martedì, 18 Giugno 2024
Roma

Storia del pangiallo, il dolce natalizio di Roma dedicato al sole

Tondo e giallo, si prepara da millenni in occasione del solstizio d’inverno con miele e frutta secca, poi canditi e zafferano per dare colore. I consigli su dove assaggiarlo (anche in versione pizza)

Nell’ampio repertorio dei dolci tradizionali di Natale, una cosa è certa: forme e contenuti variano da regione a regione, ma il comune denominatore resta la combinazione di miele e frutta secca. Ingredienti naturali e disponibili a varie latitudini, che portavano dolcezza e gusto ancora prima della disponibilità dello zucchero. A Roma sono loro i protagonisti del pangiallo, un dolce antichissimo in cui forma e colore raccontano rituali propiziatori sopravvissuti nel tempo. Vediamo come.

  Il pangiallo dell'Antico Forno Roscioli

Storia del pangiallo, dolce propiziatorio dedicato al sole

Come mai il Natale si festeggia proprio il 25 dicembre? È sufficiente ricordare il calendario astronomico, col solstizio d’inverno del 21 a segnare la notte più lunga dell’anno, seguita dal lento ritorno del sole. Proprio in quei giorni cadevano nell’Antica Roma i Saturnalia, festività pagane ancora precedenti alla celebrazione del Sol Invictus, fissata dall’imperatore Aureliano nella notte che è diventata l’attuale Vigilia.

Il pangiallo della pasticceria Valzani

Sono quasi duemila anni, pare, che in questo periodo si prepara un dolce tondo e dal colore giallo, propiziatorio al ritorno della bella stagione e della luce benefica del sole. Una ricetta simile al pangiallo compare infatti già nel De re coquinaria del gastronomo ante litteram Marco Savio Apicio, che prescrive di “mescolare nel miele pepato del vino puro, uva passita e della ruta. Unire a questi ingredienti pinoli, noci e farina d’orzo. Aggiungere le noci raccolte nella città di Avella, tostate e sminuzzate, poi servire in tavola”.

La ricetta del pangiallo: trionfo di miele e frutta secca

Le ragioni del nome sono diverse: c’è chi sostiene sia dovuto semplicemente alle spezie dell’impasto — diventate abbondanti, a dire il vero, più di recente — chi alla superficie spennellata di uovo battuto e chi ancora a una glassa a base di farina e zafferano, oggi piuttosto comune. Di sicuro, agli albori, il pangiallo non si faceva che con miele scaldato, un poco di farina e frutta secca; principalmente mandorle, noci e pinoli. Col tempo si sono aggiunti i canditi, tra tutti il cedro, poi l’uva passa e i fichi secchi, e infine la miscela di spezie così fortemente associate al Natale.

Fette di pangiallo della pasticceria Valzani

Chiodi di garofano, cannella e noce moscata, oltre a un pizzico di zafferano che, per il suo alto valore, non può essere usato che per colorare la copertura. Da qualche secolo lo arricchiscono anche il cacao oppure il cioccolato a pezzi, che lo rendono ben più opulento dell’originale. Ricordiamo poi che si prepara anche oltre i confini della Capitale, tra la Ciociaria e fino a Umbria e Toscana, con la versione viterbese che prevede un po’ di pepe, avvicinandosi al pampepato.

Dove assaggiare il pangiallo a Roma

Tante le famiglie che lo sfornano a casa e invece pochissime le pasticcerie che perpetuano la tradizione. Ma ci sono alcune realtà artigianali che vale la pena citare, come lAntico Forno Roscioli, sempre attento ai dolci “storici", e la pasticceria Regoli all’Esquilino. Poi Valzani, a Trastevere dal 1925, dove il pangiallo torna puntuale ogni Natale; oppure il Biscottificio Innocenti, nel medesimo rione, specializzato in dolci da credenza. C’è anche il pangiallo di Grué — di cui abbiamo apprezzato il panettone — particolarmente ricco di cioccolato fondente, oltre ad alcune rivisitazioni del tutto inedite.

Il pangiallo di Grué, ph. Alberto Blasetti

C’è chi l’ha trasformato in gelato, ma soprattutto qualcuno che ci ha condito anche una pizza. Spieghiamo meglio. Alla sua 180grammi a Villa Gordiani, Jacopo Mercuro ha ripensato alle briciole sulla tavola del Natale con una mollica al cacao e zafferano, che gli è servita per completare una tonda con cicoria, uvetta, pinoli e cremoso al mandarino. Come l’ha chiamata? “Ricordo di pangiallo”, naturalmente.

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