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Mercoledì, 24 Aprile 2024
Roma

A Roma giovane chef apre una pizzeria al taglio gourmet ma a buon mercato

Si chiama Frumentario l’insegna fondata dal giovane chef romano Alessandro Santilli, che serve pizza al taglio farcita con vere e proprie preparazioni culinarie. Davanti agli occhi del cliente. Ci sono anche pizze tonde alla romana e fritti

Vi abbiamo già parlato dell’ondata di nuove pizzerie che hanno aperto a Roma nell’ultimo anno. Ne abbiamo contate più di 30, ma è un flusso continuo a cui non si riesce più a stare dietro, e adesso se ne aggiunge un’altra. Si tratta di Frumentario, aperta da qualche mese in una traversa di Piazza Re di Roma, dal giovane chef Alessandro Santilli appassionato di panificazione. La particolarità? Qui la pizza in teglia alla romana viene ultimata al bancone, impiattata come al passe di una cucina gourmet.

Alessandro Santilli al forno di Frumentario

Chi è il fondatore Alessandro Santilli

L’idea è quella di Alessandro Santilli, classe 1995 di Roma. Diplomato in ragioneria, capisce che la sua strada era quella della cucina e nel 2017 si iscrive a un corso professionale nella capitale. La prima esperienza in cucina è quella al Baglioni Hotel Regina di Roma, dove viene messo a tu per tu con i lievitati. Lavora con lo chef Oliver Glowing, prima nel bistrot all’interno di Mercato Centrale di Roma e poi nel ristorante Barrique ai Castelli Romani. Si trasferisce in Umbria per andare nella cucina di Borgo Petroro e nel mentre continua a studiare e fare ricerca sulla panificazione, appassionandosi sempre di più decide di seguire il corso del lievitista Carlo Di Cristo. Poi torna a Roma e, dopo un’esperienza al W Rome, decide che era arrivato il momento per aprire un locale tutto suo.

Pizza con broccolo siciliano, alici Armatore, salsa di ricotta e scorza di limone

L’apertura di Frumentario a Roma

Dopo un periodo di solo delivery, apre Frumentario: un’insegna che punta sulla pizza in teglia unendo la passione per i lievitati e l’esperienza in cucina del suo fondatore. È un locale piccolo, pensato principalmente per l’asporto o per una veloce pausa pranzo (aperto dalle 10.30 alle 22.30), con solo un tavolino con sgabelli all’interno e uno fuori sul marciapiede. Qui Alessandro sforna pizze in teglia che finisce di farcire davanti ai clienti con tanti tipi di topping diversi, con l’obiettivo di avvicinare la cucina gourmet a tutti servendola su un “semplice” pezzo di pizza. E di qui anche il nome dell’insegna: frumentario infatti letteralmente significa “coloro che regolavano la vendita di grano alla plebe a prezzo inferiore a quello del mercato”. Le sue pizze infatti, nonostante la molteplicità di farciture – anche parecchio elaborate – mantengono dei prezzi tra i 12 e i 24€ al kilo, che sono leggermente sotto la media per la capitale (dove oscillano anche tra i 15 e i 30€).

Pizza con maialino cbt, crema di cipolle stufate, ricotta di Manduria, aneto e demi glace

Com’è la pizza gourmet di Alessandro Santilli

La pizza di Frumentario ha un impasto idratato all’80% e viene fatto lievitare per 48 ore, il che la rende ben alveolata, leggera e croccante. Sul bancone ogni giorno sono esposte circa 10 varietà di pizze in teglia diverse, in base a stagionalità dei prodotti che vengono selezionati con cura e all’inventiva dello chef. La pizza diventa in questo senso una tela bianca su cui poter mettere qualsiasi cosa, anche ricette fuori dal comune per una pizzeria, con l’intento di ultimare ogni trancio al bancone raccontandolo ai clienti, in modo da offrire una preparazione espressa al massimo delle sue potenzialità. Lo stesso concetto viene applicato alla parte di friggitoria (2-4€ al pezzo), interamente fatta al momento e servita: dai supplì – classici con pomodoro e fior di latte, con la ‘nduja e cacio e pepe - alle crocchette di patate, passando per il cubo di spaghetto alla gricia e di lasagna fritti.

Le spuntature bbq

La proposta di Frumentario a Roma e il menu degustazione al bancone

In quanto ai gusti: niente pizza bianca, pizza rossa o margherita, le farciture pensate da Alessandro Santilli sono delle autentiche preparazioni culinarie su pizza. Tra queste quella con il maialino cotto a bassa temperatura servito al bancone con una crema di cipolle stufate, glassa di aceto balsamico, ricotta di Manduria ai tre latti, demi-glace e aneto. Oppure quella con stracotto di pecora marinato con erbe aromatiche e vino rosso, su base di fior di latte e chiusa al bancone con mosto d’uva e pesto di pistacchio. Nelle pizze di Frumentario trova spazio perfino il quinto quarto; infatti, c’è una pizza con le spuntature cotte e affumicate al bbq condite al banco con un giro di demi-glace. Ogni salsa, olio aromatizzato o dressing viene fatto in casa, come nella sua versione di margherita: una base rossa che al bancone viene farcita con fiordilatte di Manduria a crudo, pesto trapanese e clorofilla di basilico.

Alle pizze al taglio si aggiunge anche un menu di pizze tonde basse e scrocchiarelle, con topping più classici e prezzi popolari (7-10€). Infine, le pizze al padellino con impasto integrale (9,50€), tra cui quella con prosciutto cotto, spinaci saltati aglio, olio e peperoncino, formaggio vaccino e dressing al miele e pepe nero. Visti i suoi trascorsi da chef, Alessandro ha deciso di proporre anche un percorso di degustazione al bancone: una serie di assaggi delle sue pizze in un certo ordine, che si pagano normalmente al peso. Il prossimo passo? Offrire un’ampia gamma di lievitati: dal pane ai dolci.

Frumentario

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