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Sabato, 22 Giugno 2024
Roma

La pizzeria di Roma che ha un intero menu di pizze marinare (basse e croccanti)

Da San Martino il pizzaiolo Alessio Muscas ha creato una nuova offerta dal 2023, puntando forte sulla marinara. E adesso arrivano anche le margherite

Non siamo in grado di tratteggiare un’origine precisa della storia della marinara, ma possiamo affermare che è una delle pizze più semplici e più frequenti nelle pizzerie di qualsiasi lignaggio e forma. Impasto, base di pomodoro, origano, aglio, olio sono gli ingredienti più frequenti. Qualche volta si vede spuntare un’alice, il prezzemolo, le olive, una spolverata di peperoncino, insomma una manciata di ingredienti che possono cambiarne la forma (mai la mozzarella però) ma non tanto la sostanza. Resta il fatto che è una delle pizze più semplici e più umili del panorama delle pizzerie. Tanto che in quelle più contemporanee non compare nemmeno in menu (ma magari la potete comunque richiedere).

Il successo della pizza marinara: semplicità e gusto insieme

Due marinare vicine; Marinara Duck a sinistra, Marinaretta a destra

A dedicare una sezione intera del suo menu, “la carta”, alla pizza marinara è stato Alessio Muscas, pizzaiolo di San Martino Pizza & Bolle, triade di pizzerie completata anche da San Biagio e Sant’Isidoro, la seconda fa pizza al taglio, la terza fa pizza in stile napoletano. Da San Martino invece dall’inizio del 2023 la pizza la troviamo bassa e croccante (prima la formula era diversa, ma è stata variata con l’arrivo di Muscas). Più della comune carta delle margherite, “ma arriverà anche quella” ci dice Muscas, qui si è optato per la carta delle marinare. “È una pizza che rimane classica, ma abbiamo cercato di renderla in diverse consistenze. In questo modo abbiamo potuto offrire qualcosa di diverso rispetto alle altre pizzerie. È una pizza che piace molto. Siamo rimasti, tranne in un caso, abbastanza fedeli ai gusti originali”.

La carta delle marinare da San Martino

Alessio Muscas di San Martino Pizza e Bolle

Così arrivano 5 marinare diverse, a partire da quella classica che è realizzata con Pomodoro San Marzano DOP, origano di Salina ed olio all’ aglio messo in uscita. Si prosegue poi con la Marinara Arrabbiata con pomodoro all’arrabbiata, pomodori confit leggermente piccanti, prezzemolo riccio, cozze, crema d’aglio, battuto di prezzemolo e olio al peperoncino, poi la Marinara Duck con crema di latte, origano fresco, aglio, ristretto di pomodoro, polvere di olive, cucunci e prosciutto d’anatra, la Marinara gialla con datterino giallo del Vesuvio all’aglio, olive taggiasche, alici sott’olio fatte in pizzeria, origano fresco e cucunci, infine la Marinaretta con pomodoro alla pizzaiola, taralli, polvere di olive, cucunci, origano fresco e chips di aglio (tutte fra gli 8 e i 14€). La più apprezzata? “a periodi. Sia la marinara gialla che la marinaretta”.

La pizza romana di Alessio Muscas

Marinara Arrabbiata con pomodoro all’arrabbiata, pomodori confit leggermente piccanti, prezzemolo riccio, cozze, crema d’aglio, battuto di prezzemolo e olio al peperoncino

Il tutto parte da un impasto che è fatto con biga al 60% con farina 0 per 24 ore. Il giorno dopo viene rinfrescato con una farina tipo 1 e una semintegrale di grano tenero. La pizza è stesa a mano, con un panetto da 170 grammi cotto nel forno elettrico. “Siamo stati i primi a cuocere questo tipo di pizza in un forno tipico per la napoletana”. Muscas esordisce con la pizza romana proprio da San Martino, prima ha lavorato a lungo con Stefano Callegari, uno dei pizzaioli romani più innovativi della città. Sempre tramite lui, arriva da Sbanco, poi passa qui. Nella sua proposta, oltre alle pizze che abbiamo detto, anche altre ricette classiche e più particolari. Sulle nuove aperture della pizza romana, quella che noi abbiamo chiamato “ondata”, ci risponde: “stiamo diventando tantini. Ma penso che ci sia spazio per tutti. Sposo quello che ha detto Pier Daniele Seu nella vostra intervista: si vedrà alla lunga chi rimane. Io faccio il pizzaiolo da 11 anni, lo so che non è semplice”.

La Marinara Duck con con crema di latte, origano fresco, aglio, ristretto di pomodoro, polvere di olive, cucunci e prosciutto d’anatra

San Martino Pizza e Bolle

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