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Mercoledì, 24 Aprile 2024
Roma

A Roma a Pasqua si fa la “pizza sbattuta”, ma in pochi la conoscono

Con questa ricetta, conosciuta per lo più in ambito domestico, si realizza il particolare connubio tra dolce e salato che a Pasqua non sembra poi un’idea così strana

La Pasqua si avvicina e con essa anche tutte le tradizioni che portano in tavola molti prodotti, differenti tra regione e regione. A Roma, per esempio, ancor più importante del pranzo di Pasqua, c’è una tradizione da rispettare: la colazione con la pizza pasquale e la corallina, un salume di Norcia che è diventato molto comune nella gastronomia della Capitale (ne abbiamo parlato qui). La pizza pasquale romana, ad essere precisi, si chiama pizza sbattuta e il suo nome ha a che fare con il procedimento con cui si prepara.

Pizza sbattuta, ricetta tutta romana

La colazione di Pasqua spesso vede abbinare prodotti dolci, come la pizza sbattuta, a quelli salati come la corallina. Molte le torte e i pani cresciuti simbolo di Pasqua che vengono preparati in tutt’Italia. A Roma ce ne sono ben due. Una, semplice e senza lievito, l’altra più ricca e con l’utilizzo di lievito madre. 

Pizza sbattuta: che cos’è e perché assomiglia al Pan di Spagna

“Pizza sbattuta è un modo di chiamare a Roma questa specie di pan di Spagna” spiega Marta Boccanera, vice-presidente di APEI (Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana) e proprietaria, insieme al compagno Felice Venanzi, della pasticceria romana Gruè. “Se analizziamo la ricetta della pizza sbattuta, è molto simile a un pan di Spagna a massa leggera, un dolce molto soffice con un impasto che prevede pari peso di zucchero e farina e il doppio in peso delle uova”.

Marta Boccanera e Felice Venanzi con il loro team di laboratorio

Ma da dove arriva quindi questo nome? “Una volta veniva realizzata a mano e proprio da qui nasce il nome “sbattuta”, ci voleva molto tempo per montare a mano l’uovo in modo tale che la pizza potesse essere leggera, soffice e spumosa. Questa torta è sempre stata accompagnata con prodotti dolci e salati, come il salame, la salsiccia o ancora i fegatini” prosegue Boccanera “Del tutto differente rispetto alla pizza lievitata di Pasqua, tipica in generale del Lazio, Marche e Abruzzo, un dolce lievitato con più ingredienti, con l’aggiunta di materia grassa. In questa pizza c’è il lievito che può essere di birra o lievito naturale. La differenza sostanziale comunque sta nella preparazione. Nella pizza sbattuta si montano le uova e si aggiunge la farina, mentre la pizza lievitata si impasta proprio come si fa con il pane”.

Consigli pratici sulla cottura della pizza sbattuta

Le pizze sbattute del forno di Albano Laziale

Una volta sbattute bene le uova con zucchero, il colore diventa chiaro quasi bianco. C’è una prova per capire se abbiamo montato bene le uova: deve rimane il segno della forchetta sulla massa montata. Si incorpora poi la farina setacciata due volte con movimenti dal basso verso l’alto e si inserisce in forno statico riscaldato prima. L’accortezza che bisogna avere con tutti i dolci che prevedono una massa montata è quella di non aprire il forno quando non è cotto il prodotto. La temperatura di cottura è di 170 C° per circa 1 ora, trascorsa la quale aspettate un minuto a forno spento prima di sfornarla. Per capire se la torta è cotta poggiare la mano sulla torta, che non deve lasciare l’impronta”. Questi tutti i consigli che arrivano da Marta Boccanera per fare la pizza sbattuta a casa. 

Dove si può trovare la pizza sbattuta romana

Non è così semplice trovare la pizza sbattuta romana nei negozi, visto che ormai la preparazione sembra surclassata da altre ricette più famose della tradizione pasquale, come la pizza al formaggio. È possibile però comprarla e assaggiarla nel Panificio Bonci in zona Trionfale, poi da Paneria ai Castelli Romani e, sempre in zona, ad Albano Laziale al Panificio Campegiani Andrea (da cui provengono le foto).

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