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Lunedì, 20 Maggio 2024
Roma

Si chiama “pizza zozza” l’antico spuntino delle pizzerie di Roma. Un giovane pizzaiolo la rilancia

Sami El Sabawy ha deciso di rifare una “ricetta” delle pizzerie vecchia scuola di Roma, ancora perfettamente attive, e di darle un po’ più di visibilità. Ecco di cosa si tratta

La grande creatività delle pizzerie romane, che sinora era sconosciuta al di fuori della Capitale, ha generato divertenti combinazioni di ingredienti. Non le considereremo delle vere e proprie ricette, quanto dei modi di combinare i prodotti ben noti al pubblico romano. Potremmo parlare dell’abitudine di mangiare un supplì (o un fritto) prima della pizza, della pizza crostino, che non c’entra nulla con la fetta di pane messa in forno, ma è una ricetta con prosciutto cotto e mozzarella che così si chiama per la crosta che genera la mozzarella in cottura. Oppure fiori di zucca e alici, una combinazione ormai tormentone, di tutte le insegne.

La zozza torna in pizzeria, ecco come si fa

Sami El Sabawy di A Rota Pizzeria

Dalle memorie delle pizzerie romanesche che hanno fatto la storia riemerge anche una ricetta poco canonica e, sinora, abbastanza sconosciuta, che va sotto il canzonatorio nome di “zozza”. Tutt’altro che ricca di condimenti, si tratta di una pizza semplicissima, “sporcata di pomodoro, olio, sale e origano” così scrive il pizzaiolo Sami El Sabawy, proprietario di ‘Arota a Tor Pignattara che ha deciso di dare una nuova visibilità a questa pizza che circolava da Pizzeria Ostiense, storico riferimento per la pizza romana dove lui stesso ha lavorato per un periodo. Già li la zozza, conosciuta da tutti i clienti abituali, veniva servita a spicchi o a strisce al piatto, da dare ai clienti (ma non presente in menu).

La pizza degli insider ora ritorna protagonista

La pizza zozza da 'Arota ph. Andrea Di Lorenzo

Ora Sami ha pensato di proporre questa combinazione anche nella sua pizzeria, “veniva data come antipasto, perché è molto saporita. Viene condita con poco pomodoro, aglio, sale, poco origano”. Essendo molto sapida diventava una sorta di aperitivo che spingeva alla bevuta, uno spezzafame. “Siamo tornati a farla anche noi. L’abbiamo pubblicata sui social perché la stiamo considerando un po’ un gioco. Con un semplice post me la stanno chiedendo tanti a tavola. Non è detto che non la metteremo, la facciamo ormai tutte le sere”. Non è possibile né paragonarla alla pizza rossa tonda né a quella, per dire, del forno poiché è veramente solo sporcata di pomodoro, un lievissimo accenno.

Vecchie ricette delle pizzerie di Roma: quali sono

Una vista della pizza da vicino ph. Andrea Di Lorenzo

Per me è un modo per far conoscere alle persone oggi le ricette che si fanno nelle pizzerie tradizionali. Per il calzone romano è la stessa cosa. In molti locali lo vediamo semplicemente ripieno. Noi qui lo facciamo come si faceva una volta: con l’uovo mischiato alla mozzarella, che fa una sorta di crema, e il prosciutto crudo”. Di questa tradizione delle pizzerie romanesche, sempre sulla cresta dell’onda ma piuttosto ermetiche, oggi non si sa poi tanto. Si tende un po’ a dare tutto per assodato e, anche se il modo di fare la pizza romana è andato incontro a un’evoluzione, è sempre interessante ripescare vecchie abitudini che hanno fatto la storia di tante cene e che sono ancora attualissime.

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