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Giovedì, 18 Aprile 2024
Roma

A Roma due amici puntano a creare una catena di pizzerie romane semplici e replicabili

L’Elementare è nata per iniziativa di Federico Feliziani e Mirko Rizzo a Roma. Nel giro di pochi anni le pizzerie sono diventate già quattro. E si punta a 10 aprendo anche a Milano

Tentare di moltiplicare le pizze invece dei pani e dei pesci non è semplice, ma sono in tanti quelli che ci stanno provando. Visto che la pizza sta vivendo una stagione di grande entusiasmo sotto ogni profilo, sono diverse le strade in esplorazione. Dalle consulenze, l’esportazione dei format all’estero, la lavorazione di diversi tipi di impasto, le partnership con grandi marchi e anche l’ipotesi di rendere replicabile e ripetibile un prodotto estremamente difficile da standardizzare. È una delle accuse che viene mossa più spesso ai vari Gino Sorbillo e Da Michele sparsi per l’Italia: quando si diventa troppo grandi, si perde il controllo sulla qualità. Qualche volte è vero, qualche volte è un pregiudizio.

La tonda romana diventa replicabile: chi lo sta facendo

L'esterno della pizzeria di Testaccio

A Roma con la pizza tonda (con la teglia è stato già fatto da tempo) ci stanno provando Federico Feliziani e Mirko Rizzo, il primo viene dal mondo della birra artigianale, il secondo lavorava sulle navi della Marina Militare e ha deciso di assecondare il suo interesse per i lievitati, seguendo diversi progetti sulla pizza. Si conoscono un po’ sfidandosi a padel, un po’ stando nello stesso mondo della ristorazione. Nel 2020 prendono in gestione una pizzeria all’interno del Parco Appio, attività stagionale che da subito riscuote un successo enorme.

Quell’estate fu pazzesca. Uscivamo da mesi assurdi rinchiusi in casa e iniziammo immediatamente a fare numeri che onestamente non ci aspettavamo, ma che abbiamo affrontato senza timore” ha raccontato Rizzo. Nel giro di neppure 4 anni le pizzerie sono diventate quattro, poiché l’ultima insegna in apertura è quella di Testaccio che inaugura il 4 marzo 2024. Ai due si sono poi aggiunti come soci Matteo Cipelletti e Lino Alessandro Lucarelli che si occupano anche di formazione e controllo qualità.

Da un corner di pizza, cominciato “per scherzo”, a 4 locali

La pizza romana dell'Elemetare a Testaccio

Dopo Parco Appio, che è tornata per 3 anni di fila, c’è stata Trastevere, dove l’Elementare è subentrata allo storico locale Bir&Fud, proprio dietro Piazza Trilussa. Poi a settembre 2023 è stata la volta di Tuscolano, adesso a marzo tocca a Testaccio, in quello che era un vecchio forno. “A Trastevere dal venerdì alla domenica rifiutiamo una media di 400 prenotazioni al giorno. Con la sede di Testaccio possiamo dirottarle qui” ha spiegato Feliziani. Numeri importanti, frutto di impegno diretto dei soci, che sono concentrati tutti su tre fattori: la pizza in primis, in stile romano, poi i fritti e la birra. Nel menu si possono trovare poche altre cose, perché il cuore è rimasto intorno a questo trinomio. Anche su impasti e tipologie di pizza, non si è andati troppo oltre ma si è giocato intorno a una proposta “elementare” in senso positivo, fatta di ricette golose, semplici e variazioni stagionali.

Una pizzeria di successo, che non punta solo su un pizzaiolo di successo

Una delle formule del successo? Non puntare troppo sui personalismi e sul mito del pizzaiolo campione. “Noi vogliamo che piaccia l’Elementare, non Mirko Rizzo” ci spiega lo stesso pizzaiolo “cerchiamo di usare una metodologia che porti tutti al massimo delle loro possibilità, non necessariamente alla perfezione. In ogni ricetta che faccio, mi pongo delle domande, per renderla più facile da replicare, mantenendo un alto valore e diminuendo le variabili. Questo discorso vale per i fritti, ma vale anche per gli impasti”.

La nuova pizzeria l'Elementare a Testaccio

E a questo fa eco Feliziani quando dice “Non siamo la pizzeria che deve andare sulle classifiche, ma quella che deve fare il prodotto”. Per cui oggi si contano 600-700 pizze al giorno nei vari locali, mentre Parco Appio, che da sola arriva a farne anche 500, è ancora chiuso per la stagione. Per supportare questo processo la sede di Testaccio avrà al piano terra anche un laboratorio di 180 metri quadrati dove vengono fatte alcune preparazioni, come quelle dei fritti, che servono i quattro locali. E pensare che nella prima pizzeria, aperta “quasi per scherzo” Rizzo ci racconta che non c’era nemmeno un pizzaiolo. “Sono progetti dove bisogna fidarsi e accettare anche i fallimenti. Se mi dovessi mettere a piangere ogni volta che non viene fatta una cosa come la voglio io, sarei finito”.

10 locali in tutto, nuove aperture a Roma e Milano

La squadra della Pizzeria l'Elementare

Intanto, marchio registrato alla mano, i prossimi step, seppure in un orizzonte più lontano, sono già in lista. Un’apertura a Milano con il marchio Elementare e, forse anche entro il 2024, una nuova puntata su Roma. “Dobbiamo arrivare a 10 sedi con questo modello” ci spiega Feliziani “che prevede partecipazioni nelle nuove aperture fornendo dei locali chiavi in mano”. Ora ogni negozio è stato aperto direttamente, con 60 coperti circa per locale (il progetto estivo di Parco Appio, ripetiamo, fa eccezione) e un team che sfiora complessivamente le 60 risorse. “Oggi il nostro negozio di punta per volumi è Trastevere” spiega Feliziani “ma io guardo molto a Testaccio anche per posizionarci. Quando apriremo ci sarà tanta competenza e tanta voglia, anche nella qualità di sala e del servizio al quale ci potremmo dedicare al 100%”.

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