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Domenica, 14 Luglio 2024
Roma

Seu raddoppia a Roma. Com’è la nuova pizzeria in periferia (che fa la pizza romana)

Si chiama TAC e dopo alcune prove generali ha aperto alla fine di gennaio nel quartiere Mostacciano. Ecco cosa si mangia e perché il nome è cambiato

Fiori che sono in realtà occhi che guardano i clienti dai muri. Sulle pareti triangoli colorati che si intrecciano come in un Tetris. Ampie vetrate che illuminano la piazza di quartiere non lontano dal GRA. È la veste della nuova pizzeria di Pier Daniele Seu e Valeria Zuppardo: si chiama TAC, acronimo di Thin and Crunchy, sottile e croccante, e si trova nel quartiere Mostacciano di Roma. Un’unica sala, modellata in vari ambienti, compreso bancone con vista sulla cucina, banco bar, una saletta con un unico tavolo sociale da 8 posti, può accogliere fino a 80 coperti, che già si muovono su più turni, vista l’alta richiesta. In cucina un forno prepara pizze tonde romane, fritti, pizze dolci (quest’ultime realizzate con una base di pan brioche) e dessert. Ha aperto il 24 gennaio e pare aver già portato a casa un bel risultato: convincere i romani a recarsi in una zona periferica per mangiare una buona pizza.

Pier Daniele Seu ph. Andrea Di Lorenzo

Il ritorno alla pizza romana di Pier Daniele Seu

Ho ricominciato a fare la pizza che facevo tanto tempo fa, quando sono nato come aiuto pizzaiolo. Chiaramente con i crismi che abbiamo adesso: un impasto indiretto, un forno rotante misto gas e fiamma. È una pizza bassa e croccante, non romana come quelle che penso io (quella dei Marmi oppure di Pizzeria Ostiense per intenderci). È un panetto da 150 grammi, molto piccolo, steso a mano” racconta a CiboToday Pier Daniele Seu, co-proprietario della nuova insegna e pizzaiolo. La sua prima pizzeria da solista, Seu Pizza Illuminati a Porta Portese, fa invece una pizza con il cornicione gonfio e pronunciato, scioglievole all’interno. Rispetto ai prezzi (tra i 9 e i 17€ per le pizze), la politica è stata quella di mantenerli quasi uguali, anche perché, come ci dice lui “non stiamo a Piazza di Spagna”. Invece è cambiato un po’ l’impianto del menu che qui si concentra, per ora, di più sui classici e meno sulle ricette creative.

Una seria di pizze tutte insieme ph. Andrea Di Lorenzo

Cosa si mangia da TAC, la pizzeria di Seu e Zuppardo

La proposta si apre con una decina di fritti, tra crocchette, supplì (quello semplice al pomodoro è fra i più buoni di Roma, segnatelo), patatine fritte e filetti di baccalà. Si prosegue poi con due opzioni di pizza al ruoto, le Wheely, che arrivano in forma di spicchio, e si arriva poi alle pizze tonde, stese sottili sottili, fino a coprire tutto il piatto. In tutto le proposte sono 21, organizzate tra classici e pizze Seu. Quindi margherita, cosacca, marinara, Napoli, crostino, diavola, ma anche l’immancabile assoluto (in inverno coi carciofi) la capricciosa ma con l’uovo barzotto, la crema di pomodoro arrosto, polvere di olive nere, la Winner Taco tra i dolci (Seu ha molto sperimentato trasformando merendine e gelati confezionati in pizze artigianali). Non manca una bella carta delle bottiglie, con referenze che lavorano su vari registri: qualche grande cantina vicino a nomi presi dal mondo biodinamico e biologico.

La carriera di Pier Daniele Seu e di Valeria Zuppardo

La carriera di Seu, nome-marchio che è quasi scomparso nel nuovo locale a favore di un nome neutro per coinvolgere maggiormente i dipendenti, comincia circa 16 anni fa. Come ci racconta, parte facendo l’aiuto di un pizzaiolo egiziano ad Ostia, poi passa a un altro locale, poi un circolo sportivo, poi da Mastro Titta, storico indirizzo della notte di Roma, oggi chiuso, dove “abbozza” la pizza romana che fa anche oggi. Lavora 3 anni in una pizzeria al Gazometro, poi c’è la prova generale al Mercato Centrale e poi arriva finalmente la sua pizzeria a Porta Portese, Seu Pizza Illuminati che apre nel 2018. Di fianco a lui la moglie Valeria Zuppardo, che ha lavorato per anni nel mondo della moda e che ha un ruolo chiave nella gestione imprenditoriale di tutto il progetto. “Ma in realtà facevo la bartender come primo lavoro” ci racconta “L’ho fatto per tre anni e si guadagnava molto bene. Così ho imparato le lingue, ho viaggiato molto”.

Una vista della sala del locale

Le collaborazioni con i grandi marchi, la sostenibilità del lavoro

Negli anni, a piccoli passi, il lavoro della coppia ha messo a segno alcuni buoni frutti. Oltre le pizzerie, che per ora sono due e macinano numeri, ci sono anche le collaborazioni con i marchi dell’ospitalità: il W del gruppo Marriott (sia a Roma con la terrazza, che a Ibiza per l’estate) ma anche Bulgari a Dubai. Il formato della pizza romana, che oggi sta vivendo un grande Rinascimento, era stato approcciato sin dall’inizio, ma anche in dei pop-up estivi sul mare di Ostia. Ora invece che a replicare pizze all’infinito, si pensa a lavorare bene sulle esistenti, alle collaborazioni internazionali e anche alla famiglia perché, come raccontano, “dopo l’iniziale fase di inaugurazione del locale, la programmazione dei turni di lavoro permetterà a tutti i dipendenti d’avere 2 giorni liberi alla settimana per poter conciliare lavoro e vita personale”.

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