Ricevi la nostra Newsletter

L'unico modo per non perderti nulla sulle novità gastronomiche suggerite da Cibotoday. Ogni mattina nella tua e-mail.

rotate-mobile
Domenica, 25 Febbraio 2024
Roma

Il ristorante romano che cucina solo pesce alla brace e fa anche il tiramisù affumicato

Gabriele Di Lecce e Alessandra Serramondi hanno aperto Dogma in zona San Giovanni nel 2022. La loro cucina di mare passa per affumicature, barbecue e fiamma viva. E pure i dessert

Il menu degustazione di Dogma, ristorante di pesce avviato nel 2022 a Roma in zona San Giovanni dai giovani Gabriele Di Lecce e Alessandra Serramondi, ha un nome curioso: Trapper. Niente a che vedere, però, con qualche hit infarcita di autotune. L’ispirazione arriva invece dal modo di cucinare all’aria aperta per risparmiare risorse ed energia, cuocendo tutto su fiamma e brace e senza ricorrere a utensili. Chef Di Lecce, di strumenti, ne usa molti altri, ma senza sul passaggio sul fuoco o la spinta dell’affumicatura non consegna nessun piatto. Nemmeno il tiramisù. Ecco come ci riesce.

La sala di Dogma

Gabriele Di Lecce e Alessandra Serramondi, fondatori di Dogma

Nato a Ostia nel ’94, Di Lecce studia all’Alberghiero a Roma e, ancora in stage parascolastico, inizia ad accumulare esperienze di rispetto. Entrando subito nelle cucine de Il Tino di Lele Usai: “Era il 2010, il locale si trovava a Ostia e non aveva ancora preso la stella. Ma era già incredibile”, racconta a CiboToday. Lo chef laziale lo manda poi, appena diciassettenne, al Mosaico di Ischia — allora due stelle con Nino Di Costanzo — dove affianca Antonino Maresca in pasticceria. Di rientro a Roma, passa alcuni mesi al Pagliaccio di Anthony Genovese per tornare, nel 2016, al Tino. Senza farsi mancare uno stage stagionale al tristellato parigino di Yannick Alléno.

Gabriele Di Lecce e Alessandra Serramondi, fondatori di Dogma

Sono stati maestri importanti, ma è Usai che ha lasciato più il segno. Da lui ho appreso la serietà del lavoro e tutte le basi. Infine il rispetto per qualsiasi ingrediente, dal più semplice al più prezioso”. Al Tino Di Lecce conosce Serramondi, sua futura moglie. Alessandra è nata a Cuba ma cresciuta a Roma, e si è fatta le ossa in sala, anche all’estero. Quando nel 2022 la coppia decide di concentrarsi su un progetto personale, fa leva sul bagaglio di competenze sul pescato, ma pensa a una firma propria.

Dogma e la cucina di mare a fuoco vivo

E lo spunto, come svela l’indizio del menu, arriva dall’adolescenza di chef Di Lecce: “Per anni sono stato scout, e ho passato le domeniche a fare scampagnate in collina. Si cucinava sempre, e tutto, alla brace e ho ricordato quella soddisfazione e gioia”. Serramondi, che è responsabile di far girare la sala, ha immaginato il nome. “Dogma deriva dalla visione di quello che dovrebbe essere un ristorante. Un posto importante, con delle regole. Quindi buon cibo, ma anche ottimo servizio e grande accoglienza”, ci spiega.

Torna il tema della sostenibilità — che per una giovane impresa è questione economica oltre che etica — specie nella scelta della materia prima. “Abbiamo soprattutto pesce povero, che ci consente prezzi competitivi ed è comunque gustosissimo. Tante alici, cefali e sgombri nostrani lavorati con poco spreco e secondo stagione. Ci sono anche proposte più pregiate, tipo il dentice gibboso, il morone o la ricciola di profondità; ma sono meno”. In cucina è arrivato da poco un forno Pira, “un forno a carbone che è anche un braciere, col quale si può fare dall’affumicatura a freddo al bbq”. Da lì passano in sostanza tutti i piatti; anche i dolci.

Lo chef Gabriele Di Lecce al lavoro al suo Dogma

I dessert alla brace di Dogma

Dogma tiene a essere riconoscibile dall’inizio al temine del menu. Ed ecco l’idea del tiramisù alla brace, “che ha un aroma persistente, perché la crema è affumicata a caldo”. Oppure la panna cotta al bicchiere, dall’aroma più leggero in quanto affumicata a freddo, davanti al cliente, “con crema di miele, uva fresca e santoreggia che serviamo in una cloche, poi scoperchiata a tavola. Un bell’effetto scenografico”.

Il tiramisù alla brace di Dogma

Dei tre dolci in carta, però, uno resta sempre “classico”, senza le spinte aromatiche della brace. Al momento c’è una Saint Honoré, per accontentare chi, con l’ultimo boccone, vuole optare per i super classici.

Cosa si mangia e quanto si spende da Dogma

Oltre alla particolarità dell’approccio di cucina, su Dogma c’è un’altra notizia: il prezzo, particolarmente competitivo. Il menù degustazione con cinque portate a cura dello chef viene via a 48€. Tra queste può capitare la tartare affumicata o il calamaro alla brace, rosticciato sulla padella delle caldarroste (quella forata, per aumentare il contatto con la fiamma) e servito con pan brioche e broccoli siciliani. Poi il tagliolino alle ultime castagne di stagione, con quenelle di scampi affumicati.

Uno dei secondi di pesce alla brace di Dogma

E infine il “guanciale di pesce”, che ora è di ottimo morone, insieme a zucca arrosto. “Ci dicono che i nostri secondi sembrano quasi portate di carne”, ci confida Di Lecce, “e questo si deve al corpo dei pesci, sempre sostanziosi e succulenti, ma anche alla spinta del tipo di cottura”. Si occupa del lato vino invece Serramondi, responsabile di una cantina “con un’ottantina di etichette ben strutturate, funzionali per supportare la nostra cucina”. Non solo i bianchi aromatici che verrebbero in mente con il “solito" pesce, per intenderci.

Tutte le foto: Ph. Andrea Di Lorenzo

Dogma
Sullo stesso argomento

In Evidenza

Potrebbe interessarti

CiboToday è in caricamento