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Mercoledì, 24 Aprile 2024
Roma

Intervista alla giovane italo-cinese che ha portato l’alta cucina orientale a Roma

Una trattoria giapponese (Shiroya) e un ristorante di alta cucina (Kohaku) hanno sparigliato la mappa della cucina internazionale della Capitale. Cerchiamo di capirne di più con Sabrina Bai

Sabrina Bai è la persona dietro due interessanti progetti gastronomici aperti a Roma. Ha 28 anni, proviene da una famiglia cinese, è nata in Italia (a Chiari in provincia di Brescia) e ha deciso di investire nel settore della ristorazione con estrema serietà. In particolare nella cucina giapponese, portando una proposta particolare, articolata in due progetti: Shiroya, aperto nel 2019 vicino Campo de’ Fiori, e Kohaku, aperto vicino a Via Veneto nel 2023. L’abbiamo intervistata per farci raccontare la sua storia.

Partiamo dal lavoro. Perché hai deciso di lavorare nella ristorazione?

Non sono andata molto lontano, mio padre è uno chef di cucina cinese. I miei genitori gestivano dei ristoranti, poi hanno fatto anche altri mestieri ma la ristorazione è sempre stata una cosa di famiglia.

E invece tu, nello specifico, che passi hai fatto?

Nei primi anni dopo l’università mi sono addentrata nel mondo della ristorazione gestendo un ristorante. È cominciata così. Dopo aver appreso un po’ di più del mestiere, abbiamo deciso di aprirne uno nostro. E dopo qualche anno è arrivato il secondo.

Il bancone del Sushi Kaiseki di Kohaku

Insomma hai conosciuto meglio questo ambiente. E cosa c’hai trovato?

Sicuramente è un mondo che ha le sue difficoltà. A primo impatto risulta un lavoro molto faticoso. Ma immagino come accada in tutte le attività. I miei genitori hanno avuto tre figli e per dedicarsi a noi hanno cambiato anche lavoro. Però se ti piace è un lavoro che dà grandissime soddisfazioni.

Visto queste premesse hanno scoraggiato questa tua scelta?

Sono stati molto di supporto. Mio padre è la mia spalla d’appoggio per tutto, quando ho scelte da fare è la prima persona che chiamo. È nato e cresciuto nella ristorazione. Da commis, ad aiuto cuoco, poi secondo e poi chef. Di cucina ne sa molto più di me.

Alcuni piatti di Shiroya

E perché proprio la cucina giapponese?

Devo dire che è stato del tutto casuale. Il primo ristorante che ho gestito era proprio di cucina giapponese. Poi le mie colleghe giapponesi mi hanno aperto questo mondo, facendomi conoscere una cucina che era abbastanza raro trovare in Italia. Abbiamo anche fatto un viaggio in Giappone e da lì mi sono detta: dobbiamo assolutamente riportare questa cosa a Roma. Il secondo viaggio l’ho fatto con i miei genitori un anno dopo, per far capire che c’era opportunità di lavoro. Loro sono rimasti assolutamente entusiasti.

A questo proposito ci hai tenuto a far venire dal Giappone gli chef per entrambe le insegne.

Assolutamente sì. È la loro cucina e io sono solo la persona che li aiuta a trasmettere le loro competenze. È stato molto molto difficile. Per chi viene dal Giappone è un grande passo, perché lì c’è un alto stile di vita. È stato complicato anche per la burocrazia italiana. Non a caso avevamo questo progetto in piedi da tanti anni e siamo riusciti a realizzarlo solo da poco.

Sabrina Bai all'interno del suo secondo ristorante, Kohaku

I ristoranti giapponesi che avete aperto sono due, ma tra di loro sono assai diversi. In che modo?

Il primo, Shiroya, è una trattoria giapponese, con un ambiente molto giovanile, casual e da tutti i giorni. Con il secondo, Kohaku, volevamo portare qualcosa di più raffinato, un fine dining di cucina giapponese a Roma. Volevamo distinguerci e capire se anche i romani fossero disposti ad avvicinarsi all’alta cucina giapponese.

Il primo ristorante, Shiroya, si trova in una zona molto turistica. Avete avuto paura di essere associati a una ristorazione di passaggio?

All’inizio ce lo dicevano in molti. Abbiamo messo le riproduzioni di cibo in vetrina (in giapponese si chiama sanporu) e chi conosce la vera cucina giapponese le ha già viste. Mentre altri potevano assimilarle alle pizze congelate che vengono esposte fuori dai ristoranti del centro di Roma. Ci abbiamo messo un po’, abbiamo stretto i denti, ma poi ci siamo fatti conoscere da persone veramente interessate.

Anche tu, per il lavoro che fai, ti ritieni un’appassionata di ristoranti?

Molto. Nel giorno libero siamo sempre in giro a provare ristoranti e nuove aperture. Se ci capita di viaggiare, uno dei nostri obiettivi è provare più piatti possibili e trovare ispirazione anche da altre persone.

La vetrina con il sanporu da Shiroya

Una questione che ti avranno posto in tanti. Perché non la cucina cinese?

Sarebbe bellissimo avere a Roma un equivalente con la cucina cinese di quello che stiamo facendo noi. Penso sia molto difficile per il tipo di cultura e approccio che c’è sulla cucina cinese in città. A Milano vedo e sento che già è diverso. Qui avrei paura a fare lo stesso, avrei molta difficoltà a reperire degli chef, farli arrivare dalla Cina e poi farli restare. Dall’altro lato c’è il discorso dei clienti: non so se sarebbero disposti a investire delle cifre per una cucina cinese ricercata e ancora sconosciuta sul mercato romano.

A Milano c’è un caso simile al tuo: Claudio Liu è l’imprenditore (qui la nostra intervista) di origini cinesi che ha aperto ristoranti di alta cucina giapponese che vanno forte.

Lo conosco anche di persona. Penso che lui abbia spianato una strada che ha permesso anche a me di avere questa opportunità. Entrambi partiamo da una cultura molto diversa e portiamo in Italia una cucina non nostra ad alti livelli. Per questo ammiro il signor Liu moltissimo.

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