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Giovedì, 23 Maggio 2024
Roma

Quali sono i 4 piatti più venduti alla mitica trattoria SantoPalato di Roma?

Abbiamo chiesto a Sarah Cicolini, chef e proprietaria di una delle migliori ‘trattorie moderne’ della Capitale, di elencare i suoi best-seller. Tra grandi classici e spunti cosmopoliti, alcuni indizi sull’evoluzione delle preferenze di chi ordina

Tra mode, trend e tradizioni che non vogliono farsi scalzare, ogni tanto viene da chiedersi quali sono, nel concreto, le preferenze di chi frequenta i ristoranti. Per capirlo bene, invece che affidarsi a speculazioni tra gli addetti ai lavori, è il caso di chiedere a chef e ristoratori, che dalle loro cucine hanno il polso delle reali dinamiche del mercato. Partendo dalla Capitale, ci siamo rivolti alla chef e proprietaria di SantoPalato Sarah Cicolini, una delle ‘trattorie moderne’ dalla lista di prenotazioni più affollata di Roma, chiedendole di verificare — sistemi gestionali di registro comande alla mano — quali sono i piatti più richiesti e venduti nel suo ristorante. Di seguito l’elenco dei ‘best-seller’, tra grandi classici e qualche sorpresa cosmopolita. 

Un primo di SantoPalato

Sarah Cicolini e la trattoria moderna SantoPalato

Nata a Guardiagrele, nella provincia abruzzese di Chieti, nel 1988, Cicolini si è spostata a Roma per studiare medicina. Poi ha capito che la cucina era la sua strada, facendo esperienza insieme a Roy Caceres allo stellato Metamorfosi e poi decidendo, nel 2017, che i tempi erano maturi per un’avventura personale. In quell’anno apre insieme al sous chef Mattia Bazzurri SantoPalato, un’insegna nel quartiere San Giovanni con lavagnetta sempre aggiornata di proposte del giorno, e un nucleo di punti fermi intoccabili, che parlano romano ma non solo. L’abbiamo definita, appunto, trattoria moderna, per riassumere il servizio amichevole e informale, il menu sintetico ma con sempre qualche novità e il buon rapporto qualità-prezzo.

Sarah Cicolini nella sala di SantoPalato

Mentre non molto lontano Cicolini e Bazzurri hanno avviato a maggio 2023 anche Avanvera — enoteca con cucina tutta incentrata sui vini naturali —, abbiamo chiesto a chef Cicolini di condividere l’elenco dei piatti più in voga nella prima sede (in procinto, tra l’altro, di traslocare in un locale più ampio). Dal conteggio delle comande di tutta l’annata 2023, questa è la ‘classifica’ dei piatti ordinati più spesso. Per ultimo, il più popolare.

4. Maritozzo

Il maritozzo al grano arso e pepe verde di SantoPalato

In carta dai primi tempi, il maritozzo di SantoPalato conclude ancora il pasto di buona parte dei commensali. È giocare facile, nella città che di questo dolce fa un punto di orgoglio? Non esattamente. Cicolini, infatti, non ha ripreso pedissequamente la ricetta della brioche soffice riempita di panna, ma ha variato l’impasto con una percentuale di farina di grano arso — da qui il colore più scuro —, aggiungendo anche una punta di pepe verde vanigliato. Una volta ‘spaccato’, lo farcisce con una più sostanziosa crema Chantilly. Non risparmiando sulle dosi, “perché quando lo ‘moccicate’ dovete pensare ‘Ma quanta crema c’hanno messo?!”. Il maritozzo non è solo uno dei suoi dessert più apprezzati, ma il quarto piatto più ordinato in assoluto da SantoPalato. Prezzo: 7€.

3. Secondi a base di manzo

Picanha di manza, fondo di manzo, olio alla maggiorana e zucchina gialla di SantoPalato

Cicolini lavora una varietà di proteine, anche non necessariamente ‘nobili’. Pecora e agnello (ottimo allo spiedo); poi quinto quarto, tra animelle, trippa e lingua. Inoltre maiale, spesso il collo o la pancia; nonché, specie d’estate, anche il pollo, magari con peperoni. Diverse opzioni anche tra le pietanze vegetariane — come il cavolfiore arrostito con lenticchie alla cannella e olio all’alloro —, ma tra i secondi la scelta più frequente è ancora il manzo. Uno dei principali fornitori di SantoPalato, per questo, è Michele Varvara che consegna manze da Puglia e Lucania per, ad esempio, la picanha servita col suo fondo e olio alla maggiorana, oppure ancora con ricci di mare e crepinette di cavoli. Le proposte a base di carne bovina, però, sono sempre variabili. Prezzo: 23€ circa.

2. Prosciutto di cuore e pan y tomate

Prosciutto di cuore e pan y tomate di SantoPalato

Ancora tra i piatti più ordinati c’è un antipasto nato come proposta del giorno, entrato poi come piatto fisso a pieno titolo. Prende spunto dalla tradizione iberica delle tapas, piccoli assaggi che accompagnano l’aperitivo. Tra i più semplici c’è il pan y tomate, una fettina di pane bruschettata e semplicemente strofinata di pomodoro fresco, condita con olio. Cicolini lo serve insieme a un particolare ‘prosciutto' di cuore, preparato in casa a partire da cuore di bovino, affumicato e tagliato finissimo. Il tutto è servito con abbondante olio di oliva buono. Prezzo: 14€.

1. Carbonara

La carbonara di SantoPalato

Stupisce che nella Capitale il piatto più ordinato sia ancora la Carbonara? Evidentemente no. Quella di Cicolini è una delle migliori della città (questa la nostra mappatura completa), e anche per questo non è mai uscita dalla carta, dal primo giorno di apertura. Si prepara prevalentemente con pasta corta (rigatoni; ma qualche volta anche spaghettoni), uova di qualità, poi pecorino romano, guanciale di Re Norcino e la giusta quota di pepe nero macinato fresco. Un classico, evidentemente intramontabile. Prezzo: 16€.

SantoPalato

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