Ricevi la nostra Newsletter

L'unico modo per non perderti nulla sulle novità gastronomiche suggerite da Cibotoday. Ogni mattina nella tua e-mail.

rotate-mobile
Venerdì, 23 Febbraio 2024
Roma

A Roma il ristorante di sushi con ingredienti italiani e ricette della nonna

Aperto da Alessandro Basciu a Monteverde, Ramé propone ramen, gyoza, chirashi e sushi di eleganza giapponese ma materie prime soprattutto locali. E c’è anche l’uramaki al forno

Ci ha pensato Moreno Cedroni oltre un decennio fa: nel suo “susci” (proprio con la “c”), la plurisecolare pietanza giapponese di riso e pesce ha preso un umore nostrano. Forse lo aveva in mente (o forse no) Alessandro Basciu, giovane chef romano che a inizio 2020 ha aperto a Roma, nel quartiere di Monteverde, Ramé Sushi Naturale Italiano. Un locale di cucina nipponica in salsa territoriale, partito con un bancone per l’asporto e oggi completo di sala dove mangiare con comodo. Chirashi, sashimi e gyoza, ma anche sushi “della nonna” e ramen “dell’orto di Peppe”. Ecco di che si tratta.

La sala di Ramé Sushi Naturale Italiano

Alessandro Basciu, sushi chef per scelta

Nato a Roma 33 anni fa, Basciu si è occupato fino ai 25 anni di tutt’altro, nella ditta di verniciatura industriale di famiglia. Un brutto inciampo, però, gli fa cambiare strada. “Ho avuto una malattia grave, per fortuna superata”, racconta a CiboToday, “e i medici mi hanno consigliato di lavorare in un ambiente potenzialmente meno tossico, per via delle vernici”. La fidanzata Michela Kristovic allora lavorava da Viola Cucina Cruda, un buon locale di sushi, “e lo chef aveva bisogno di una mano. Ho pensato al nonno, che aveva un ristorante, e alla passione che mi ha trasmesso. Così mi sono buttato”.

Alessandro Basciu, sushi chef di Ramé

Lì Basciu impara le tecniche, delicatissime, alla base del piatto e, insieme a Michela, a fine 2019 rileva un piccolo locale in Via Folco Portinari. “Volevo fare sushi, puntando molto sull’asporto — non immaginavo cosa sarebbe successo col covid — ma trovare anche un elemento speciale, che fosse solo nostro”.

Pesce, tartufo, formaggi e verdure dell’orto: ingredienti del sushi “territoriale”

L’insegna del ristorante — oggi più grande, con l’espansione in un locale adiacente — recita anche “naturale” e “italiano”. “Ho immaginato le ricette tenendo fermi gli equilibri giapponesi, ma scegliendo materie prime italiane. Dal riso al resto”.

Il riso Originario italiano di Ramé

Si parte dalla varietà Originario dal vercellese; poi c’è il pesce dal litorale laziale, con varietà che cambiano secondo stagione (così come tutto il menu varia due volte l’anno) e una “chicca”: il tonno rosso Pinna Blu del Mediterraneo. Poi l’olio di Alatri, il tartufo locale (con la bella stagione il nero estivo), le uova bio della Fattoria Cupidi, molte verdure regionali — usate, come diremo, in molti modi — e anche qualcosa che in Giappone, col sushi, proprio non si vedrebbe: stracciata e burrata di bufala, pecorino a latte crudo e formaggio caprino.

Le ricette del sushi all’italiana di Ramé

Parlare degli ingredienti serve anche per spiegare il nostro nome”, fa Basciu. Ramé infatti è un termine balinese, alquanto intraducibile, che descrive una situazione un po’ caotica, ma piacevole. “Come il nostro sushi, ricco di ingredienti, ma sempre ragionato”. In estremo Oriente lo chef c’è stato solo da molto giovane, e la sua cucina pesca piuttosto dalle radici. Guardiamo al “Sushi della nonna”, ad esempio: un uramaki con avocado, al di sopra una battuta di salmone e scalogno; il tutto è infornato — come fanno le nonne, un po’ con tutto — per formare un’insolita crosticina, “poi finito con salsa di soia che facciamo noi, teriyaki e katsuobushi”.

Oppure l’“Orto di Peppe”, questa volta un ramen che ricorda appunto nonno Peppe, “che aveva il suo orticello in montagna a Leonessa”. Da lì arrivano le patate a pasta gialla, insieme a carote rosticciate, funghi, porri e cavoletti di Bruxelles. I noodles sono fatti in casa con farina di riso, diversamente da tradizione, come anche la sfoglia dei gyoza. Da Ramé, infatti, la carta è totalmente gluten-free.

Cosa si mangia e quanto si spende da Ramé

Per cominciare, ci sono edamame conditi con pecorino e pepe di Sichuan (un po’ “cacio e pepe”, sì), 8€; poi un assortimento di nigiri — come la ricciola scottata con tartufo (9€) — e anche onigiri, la tipica polpetta di riso, con alici, stacciata di bufala, terra di olive e crumble salato al limone (7€).

Uramaki L'Orto di Ramé, con carciofi grigliati, Zucca, erborinato Blu 61, noci, riduzione di soia e rosmarino

Molte le possibilità in fatto di uramaki (pesce dentro, riso fuori), tra il Pommò con pomodori secchi, avocado, salsa al basilico e barbabietola essiccata (13€); e il Treppercento con ricciola, salmone, alici, caprino e crumble di amaretto al limone (19,50€). Inoltre tartare in purezza dagli aromi mediterranei — tonno Pinna Blu, cipolla di Tropea, sesamo, olive taggiasche, capperi e confettura piccante (24€) — e i chirashi. Tra tutti il Levante72, una ciotola di riso con salmone marinato, gamberi di Mazara agli agrumi e burrata di bufala.

Lo staff di Ramé Sushi Naturale Italiano

E ancora gyoza, tempura e scottati tipo tataki. Un discorso a parte per i dolci, che lasciano stare tè matcha e fagioli azuki a favore di combinazioni più occidentali e — per dirla tutta — più golose. Un esempio? Il Winter Trip: una mousse di crema pasticciera alla francese con confettura di pere fatta in casa e frutta a cubetti, poi uvetta, noce moscata, sale Maldon, oltre a una friabile cialda di pasta sfoglia (10€).

Ramé Sushi Naturale Italiano
Sullo stesso argomento

In Evidenza

Potrebbe interessarti

CiboToday è in caricamento