Ve lo ricordate il cabaret delle paste? Quello ampio, incartato e infiocchettato a mano, colmo di dolci generosi che da soli bastano per coronare qualsiasi pranzo della domenica? Sembra che, volenti o nolenti, abbia un po’ ceduto il passo ai più raffinati mignon, alle monoporzioni a strati e ai lievitati dalle forme insolite che sono di gran moda nelle pasticcerie contemporanee di tutta Italia. Ma Maria Grazia Veneziani non ci sta, e il 15 ottobre 2023 ha aperto a Roma un negozio che punta proprio su quello. Alla pasticceria Veneziani nel Quartiere Coppedè ogni mattina è buona per un bignè “bello carico”, una fetta di torta e una selezione di biscottini; come anche per il panettone, che qui si sforna tutto l’anno.

Veneziani a Roma, una pasticceria “d’altri tempi”

Milanese di origine ma romana per crescita e formazione, Maria Grazia Veneziani ha sempre lavorato nella cucina e nel management dei ristoranti. “Ho iniziato nella Capitale all’epoca di Italia ’90, gestendo anche grosse realtà. Poi ho avuto un ristorante a Trastevere e un altro a Prati”; finché non si è resa conto — nel momento della pandemia — di quanto i dolci “facessero bene”, più di altri piatti. “Tutti si rifugiavano nella pasticceria; mi guardavo intorno e vedevo persone che alle 3 di notte avevano voglia di cornetti con la panna per sentirsi un po’ meglio. I dolci semplici e genuini erano una specie di ancora di salvezza in un momento buio”.

In quel periodo Veneziani è al lavoro in una pasticceria di Roma Nord, “ma volevo fare le cose in un altro modo; così ho aperto una ghost kitchen per condividere le preparazioni che piacciono a me”. Apprezzate e richiestissime, tanto da convincerla a cercare uno spazio più ampio, con anche possibilità di accoglienza: lo ha trovato nell’affascinante quartiere Coppedè, dove ha aperto il 15 ottobre 2023 la sua pasticceria con dolci che sembrano arrivare da un passato al quale siamo tutti affezionati.

I dolci e la pasticceria salata di Veneziani

Un laboratorio artigianale che provvede a tutte le preparazioni, dagli impasti di lievitati e frolle alle creme, che la fondatrice gestisce insieme al pasticciere Marco Maniaci. “Ci sono anche i mignon, però quelli più tradizionali, come i bignè con la panna, cioccolato e creme. Poi le frolle con pasticciera e frutta fresca, il classico diplomatico e le meringhe con la panna”. Inoltre le pastarelle — come si chiamano a Roma — con il repertorio “formato XL” di choux all’intramontabile zabaione, babà napoletani, cannoli, cassate e, in tutti i periodi, il bignè di San Giuseppe “perché chi l’ha detto che si può fare solo il 19 marzo?”, si chiede la fondatrice. “Quando i clienti le portano via le sistemiamo su un bel cabaret con tanto di incarto e fiocco fatto a mano. Pensa, non è semplice trovare personale che lo sappia fare bene — oramai sono tutti abituati alle scatole di cartone — ma noi ci teniamo molto”.

I dolci della Pasticceria Veneziani

Veneziani, però, apre la mattina alle 7 e va avanti fino alle 21, contando su un servizio caffetteria — con i chicchi della vicina Torrefazione Marziali —, un assortimento di cornetti farciti, “non proprio alla francese e non del tutto all’italiana; una via di mezzo!” e danesi. I quali, per un veloce pranzo e aperitivo con anche drink o calice di vino, virano sul salato: “Facciamo un buon pan brioche, che è molto difficile da trovare artigianale e che proponiamo con salumi e formaggi. Poi la pizza romana con tanti topping”. Serve una torta di compleanno classica e senza troppi fronzoli? Una crostata di frutta o ricotta e visciole, proprio come quelle di casa? C’è spazio anche per loro. I prezzi dei prodotti vanno da 1,30 € del cornetto ai 28 – 35 € delle torte.

Il panettone di Veneziani, buono tutto l’anno

“Ho sempre preparato volentieri il panettone. Un anno una cliente ne ordinò una decina dopo l’Epifania. Siccome per produrne quel numero c’è comunque bisogno di impastarne una trentina, misi in vendita il resto. Venduti tutti in pochissimo tempo”. Questo il motivo per il quale alla pasticceria Veneziani il grande lievitato continuerà a essere sfornato tutto l’anno (d’altronde, della sua associazione un po’ “tirata per i capelli” col Natale abbiamo già parlato”).

Tutti da lievito madre, c’è la versione classica alla milanese e quella al cioccolato, con impasto scuro e scaglie di fondente. Poi il particolare Panbuccellato, che riprende il dolce siciliano con base al cioccolato, pasta di mandarino, arance, fichi e canditi vari (32 – 48 €). E in estate? Anche allora ci sarà il panettone, magari con frutta di stagione e aromi più freschi.