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Giovedì, 20 Giugno 2024
Roma

Vignarola. Il piatto della primavera a Roma e nel Lazio spiegato da un grande oste

Nella Capitale la primavera si apre con la combinazione di carciofi, fave, piselli e guanciale che può essere un antipasto, un contorno o un sughetto per la pasta. Flavio De Maio del Velavevodetto di Testaccio spiega come si fa

Se vi diciamo “Vignarola”, cosa vi viene in mente? Forse la domanda può lasciare dubbioso chi non conosce la gastronomia del Lazio, mentre per gli altri la risposta è semplice: la combinazione di carciofi, fave, piselli, cipollotti, lattuga e guanciale che è sinonimo di primavera. Un antipasto? Un contorno? Oppure un intingolo per la pasta? Un po’ tutte le opzioni. In ogni caso, una portata che più stagionale non si può, da godere poche settimane l’anno nel momento di felice coincidenza dei suoi ingredienti. Abbiamo chiesto a Flavio De Maio, uno dei migliori osti di Roma al suo Velavevodetto di Testaccio, di raccontarci tutto.

Flavio De Maio, oste del Valevevodetto, Roma

Flavio De Maio, l’oste del Velavevodetto

Romano doc, del quartiere Garbatella, nella sua ‘prima vita’ De Maio si occupava di informatica, e ha lavorato per 26 anni all’azienda Datamat Spa. Poi il passaggio fulmineo in cucina. In particolare quella di Felice a Testaccio, dove la passione per il cibo coltivata da sempre in famiglia acquisisce struttura e tecnica. Soprattutto, e ‘manco a dirlo’, in materia di classici laziali. Nel 2009 decide di mettersi in proprio e insieme a Marco Andreini passa al Velavevodetto, un ristorante proprio a ridosso del Monte dei Cocci.

La Vignarola di Flavio al Velavevodetto, Roma

Affascinante, con la parete che lascia intravedere l’affastellamento delle antiche anfore che ha dato vita al colle che prima non esisteva. Qui ha conquistato schiere di fedelissimi una cacio e pepe alla volta. Ottimi infatti i primi della tradizione, come anche le celebri polpette di bollito, che De Maio lascia cremose e morbide all’interno. Attenzione pure ai carciofi alla giudia e al tiramisù al bicchiere, che si possono assaggiare non solo nella seconda sede di Piazza dei Quiriti, ma anche in un avamposto milanese che sta esportando i capisaldi capitolini (sempre più richiesti, come abbiamo raccontato).

La tavola di Flavio al Velavevodetto, Roma

Cos’è la Vignarola e perché si chiama così

Sui piatti della nostra tradizione non guasterebbe un bel disciplinare, come per il vino”, puntualizza De Maio quando lo raggiungiamo da un giro di spesa in Abruzzo, “perché capita che ognuno li interpreti un po’ a modo suo”. La Vignarola lui la prepara un po’ più ‘lenta’, trasformandola in intingolo per le fettuccine tirate a mano. Ma il piatto si presta anche per aprire da solo un pasto o accompagnare un secondo. Da dove arriva il nome? Esistono varie teorie. “Sono sempre d’accordo sulle origini contadine del piatto, come quasi tutti quelli della città, con tante famiglie che li facevano a casa e poi diventano patrimonio comune”.

Flavio al Velavevodetto, la sala

Tipica del momento in cui i carciofi sono al loro meglio, e con l’arrivo delle prime fave e piselli, “la Vignarola era il piatto di chi lavorava in vigna per il mantenimento in primavera, in questo periodo facendo le legature sui tralicci”. Ipotesi alternative sono più lasche, facendo coincidere i ‘vignaroli’ con i generici contadini, mentre altre individuano nella zona di Velletri — ai Castelli Romani, e tappezzata di vigneti — una possibile origine. “Quel che è certo”, precisa l’oste a CiboToday, “è che il periodo in cui si trova è brevissimo. Quando terminano i carciofi li sostituiamo con le punte di asparagi; ma si tratta di poche settimane. Bisogna approfittarne al volo, come con le ciliegie”.

La ricetta della Vignarola di Flavio al Velavevodetto

La preparazione della Vignarola parte dal taglio dei carciofi, “finissimi e poi spadellati in solo olio. Non devono friggere, ma stufare. Magari con un po’ d’acqua”. Si tolgono dalla padella e nel medesimo fondo si fanno cuocere le fave fresche, non decorticate, insieme al cipollotto. “Quando si sono un po’ ammorbidite bisogna aggiungere i piselli, poi salare e pepare il giusto”. A parte si taglia il guanciale, “finissimo e a listarelle, non come per la Carbonara” e lo si fa rosolare in padella con un filo d’olio.

La vignarola di Flavio De Maio al Velavevodetto di Testaccio, Roma

Appena prende colore e diventa scrocchiarello si trasferisce con le verdure. Io ne lascio da parte un po’, per guarnire la pasta”. Al termine dei passaggi si aggiunge la lattuga precedentemente tagliata, “senza cuocerla, ma facendo prendere solo calore. Se resta un po’ ‘croccante’ è meglio”. Una grattugiata di Pecorino Romano in mantecatura servirà a rendere più cremoso il tutto e ad avvolgere bene le fettuccine. Ma la Vignarola si può, come detto, servire da sola, tenendo presente “che è un piatto giocato sugli equilibri, come tutti quelli in bianco. E infatti è anche molto più complesso di quel che sembra!”. Provateci a casa o fate un salto a Testaccio: in carta fino a metà aprile.

Flavio al Velavevodetto

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