Questa storia parte da Tortona, in provincia di Alessandria, un territorio peculiare perché come tutte le zone di confine riceve influenze diverse grazie alla propria posizione geografica. C’è la Lombardia e l’Emilia a pochi chilometri di distanza, e la Liguria giusto al di là delle montagne Qui si sviluppa la storia di Anna Ghisolfi, una chef da sempre legata alle proprie origini, tanto da non aver mai lasciato la sua casa che qui a Tortona corrisponde anche al suo lavoro. Un lavoro che dura da oltre 30 anni: prima nel catering e poi dal 2016 con un ristorante che porta il suo nome e che lei definisce “la mia vera casa”, nato all’interno dell’abside di un ex oratorio. Siamo andati a trovarla per capire di cosa si tratta e per farci dire di più.

Anna Ghisolfi: da campionessa di basket a chef

Anna Ghisolfi gestisce il suo ristorante insieme all’aiuto del marito Enrico Merli, un ex avvocato da sempre con la passione per i vini del territorio che troverete in sala affianco a lei. Quando si parla della chef non si può prescindere dal raccontare una storia che è prima familiare poi gastronomica, a sottolineare l’attaccamento verso le proprie origini. Infatti Anna non si sposta mai dalla sua Tortona, che la vede nascere e poi laurearsi in lingue e letterature straniere. La cucina, sebbene era nel suo DNA fin da bambina grazie agli insegnamenti della nonna, arriva dopo. Anna Ghisolfi prima apre a Tortona un'agenzia di interpretariato e traduzioni mentre gioca anche a basket, altra sua grande passione, fino a sfiorare la serie A. Non abbandona mai veramente la cucina: organizza lezioni amatoriali per la sua cerchia di amici e piano piano inizia a cucinare su commissione grazie alle numerose richieste che le arrivano.

Fino al 2020, quando dopo la nascita dell’ultimo dei tre figli Anna allestisce la sua cucina professionale e inizia ufficialmente il servizio di catering Anna Ghisolfi, organizzando eventi con ospiti come Giorgio Napolitano, Michail Gorbaciov e a Montecarlo al Petit Palais di Parigi con la principessa Carolina di Monaco. Un percorso inusuale che parte come autodidatta e poi si va a perfezionare. Si susseguono negli Anni '90 le esperienze come stagista presso rinomate cucine: dai Santini al Pescatore, al Sole di Ranco da Davide Brovelli, da Gualtiero Marchesi incrociando Crippa e Knam, da Claudio Sadler, dai Santin all'Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano. E poi nel 2016 il coronamento del suo sogno.

Anna Ghisolfi Ristorante: all’interno di un’abside sconsacrata nel cuore di Tortona

Una cucina spettacolare quella di Anna Ghisolfi. Infatti il suo locale nasce all’interno di un’abside sconsacrato nel cuore di Tortona: l’Oratorio del Crocefisso in Via Giulia, con una storia che Enrico Merli ci racconta. “Questo luogo nasce nel 1560 in aderenza a una chiesa romanica. Prima c’era un oratorio che divenne negli anni sede della Fondazioni Orioni, poi nel ’49 venne sconsacrata e divenne cinema parrocchiale dismesso nel 1965. Solo negli anni ’70 rinasce sotto una nuova luce grazie a due compositori tortonesi che fecero vincere Sanremo a Iva Zanicchi con la canzone Zingara”. Divenne infatti una sala di registrazione della Ricordi ed Enrico Merli rammenta ogni celebrità della musica italiana che passò di qui: Patty Pravo, Gianna Nannini, Ornella Vanoni. Poi il loro arrivo. Un ambiente dai soffitti altissimi, molto luminoso, con un arredo minimale e come fosse un altare la grandiosa cucina a vista. “Questo penso è un ristorante dove non è la sala a guardare lo chef ma lo chef a guardare la sala. Come in una casa non c’è distinzione tra me e i miei commensali” spiega Anna Ghisolfi mentre ci racconta la sua idea di cucina.

La cucina vegetale e stagionale di Anna Ghisolfi: come si mangia e quanto costa

La triangolazione tra Piemonte, Lombardia, Emilia e Liguria si legge nei piatti di Anna Ghisolfi che raccontano, attraverso percorsi degustativi diversi, la tradizione del tortonese. Si parte con un susseguirsi di amuse bouche, prosegue con le portate principali e si chiude con la “girandola” di dessert. L'elemento vegetale è al centro di tutto il menu, declinato attraverso i colori: a primavera predomina il verde, verso l'estate il rosso e poi il giallo, in autunno l’arancione, il colore della terra, per arrivare in inverno al bianco, al gelo della stagione più fredda. La stagionalità è il parametro che vincola tutte le preparazioni, cambiando gli ingredienti e anche l’uso che se ne fa: "La menta selvatica di campagna che uso in alcuni piatti cresce tra i lamponi del mio giardino” spiega Anna “In agosto ha un profumo fantastico e penetrante, mentre a settembre non è più la stessa menta e la uso quindi in piatti e modi diversi". Le verdure che troverete sono quelle di una rete di produttori locali da cui la Ghisolfi fa personalmente la spesa giorno dopo giorno.

La chef propone due percorsi d’apertura per provare la sua interpretazione vegetale: Giocando con i prodotti e Giocando la tradizione (30€).  Una serie di bocconi da mangiare con le mani, dove in questo periodo troverete acciuga e peperone, prugna caprino e carota, oppure gelato di formaggio Montebore, rapa, pera e caffè o castagne in zuppa. Tra i primi (20€) da ricordare il suo omaggio al Piemonte con gli agnolotti con il fondo del loro brasato e gocce sferificate di barbera; o il riso con zucca, nocciole (la tonda gentile del Piemonte) e gocce di Passito. A completare questo racconto gastronomico la cantina studiata da Enrico Merli: circa 6mila bottiglie dove spicca la rassegna quasi completa dei produttori del timorasso, il vitigno simbolo dei Colli Tortonesi, di cui Merli è grande conoscitore ed estimatore. Anna Ghisolfi Ristorante è un racconto familiare che parte da lontano e approda dove tutto è iniziato: tra queste terre piemontesi che diventano racconto e soprattutto ricette.

I piatti di Anna Ghisolfi