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Domenica, 19 Maggio 2024
Torino

Un forno di Torino produce il pane che dura di più al mondo (e altri lievitati internazionali)

L’ha aperto un appassionato di panificazione che ha trasformato un semplice interesse nel suo lavoro. Con un bagaglio internazionale di tutto rispetto

Siamo nel cuore di Torino, in Via Giuseppe Barbaroux 8, dove Francesco Gaetano ha deciso di racchiudere in una bakery artigianale le sue più grandi passioni: il mondo dei lievitati e i viaggi. Proprietario e unico dipendente di Cerea Artisan Bakery, nel suo laboratorio si respira creatività e curiosità, viaggiando attraverso culture, tradizioni e territori. Infatti Francesco ha inaugurato la sua bakery nel dicembre del 2022 con l’idea di portare ai torinesi prodotti realizzati con lievito madre e farine italiane macinate a pietra e biologiche che raccontino un po’ di tradizione piemontese e un po’ di contaminazione, facendoli viaggiare attraverso le bakery di tutto il mondo.

Francesco Gaetano e il suo panificio internazionale

La proposta di Cerea spazia infatti dal pane - di ogni tipo, forma e sapore - alla viennoiserie, sia dolce che salata, passando da focacce e plumcake. L’esperienza di Francesco in Scozia, dove ha vissuto e lavorato in cucina per diversi anni, è stato l’input che ha innescato la curiosità di sperimentare, prendendo ispirazione soprattutto dai paesi anglosassoni e scandinavi, senza però porre mai confini.

Challah da Cerea preso dallo scaffale

Ecco che il nome bakery calza a pennello per questo progetto. Da Cerea non esistono regole, se non quella di utilizzare farine e ingredienti di alta qualità e di raccontare storie e tradizioni attraverso prodotti da forno realizzati in modo artigianale, partendo proprio dalla scoperta e dallo studio di questi. Alcune volte la ricetta tradizionale è Bibbia, altre la creatività e il gusto personale di Francesco hanno la meglio, sia sulle ricette di tradizione italiana, sia sui prodotti internazionali.

La proposta internazionale di Cerea

Gli esterni di Cerea a Torino

“L’unico pane non di tradizione italiana che ha cadenza settimanale è il Challah, il venerdì lui non manca mai. Per gli altri… dipende un po’ come mi sveglio o in che momento dell’anno ci troviamo” ci racconta Francesco, intenzionato a fare il giro del mondo con le sue proposte. Il Challah è un pane di origine ebraica, caratteristico per la sua forma a treccia e per la presenza di olio nell’impasto a renderlo incredibilmente soffice e versatile. Tradizionalmente consumato il sabato e durante le festività, esclusa la Pasqua per via del lievito, Francesco lo propone in bakery ogni venerdì.

Il pane di Samarcanda fatto da Cerea

Continuiamo il viaggio e atterriamo in Uzbekistan, con il Pane di Samarcanda. Conosciuto come il pane più longevo al mondo, viene cotto tradizionalmente in forni tandoori di due metri e si caratterizza per il suo impasto tenace con assenza di bolle (il motivo che lo rende più adatto alla lunga conservazione). Francesco lo realizza seguendo la ricetta tradizionale, con la classica forma tonda e l'aggiunta del cumino in superficie. Un altro dettaglio che rende questo pane unico e riconoscibile è il timbro finale sulla pagnotta, realizzato anche da Cerea con lo stampino caratteristico, proveniente direttamente da Samarcanda.

Gli scaffali del pane da Cerea

Le festività sono occasione per sperimentare da Cerea e lo scorso 2 Novembre Francesco ha deciso di viaggiare in Messico realizzando il Pan de los muertos. Si tratta di un pan brioche più sostenuto rispetto al classico alla francese, con all’interno dell’impasto un’importante quantità di zest d’arancio. Si può trovare sia nella versione semplice oppure, il più delle volte, viene ricoperto da una ricca glassa, anch’essa aromatizzata all’arancio. “La mia versione non rispecchiava la bellezza di quella messicana, ma posso assicurare che il gusto e la struttura la ricordassero molto” spiega a CiboToday.

Oltre al pane: dolci e lievitati di pasticceria internazionale

Non mancano di certo le proposte tipiche delle bakery a noi più comuni come la babka polacca (realizzata non solo con la ricetta classica ma anche nella variante ai frutti rossi, ne abbiamo parlato qui) e i cinnamon rolls svedesi, ormai amati dalla clientela e presenti quotidianamente sul bancone, sia in versione classica che al cioccolato. La viennoiserie prende ispirazione per lo più dalla vicina Francia, proponendo pain au chocolat, pain suisse e pain aux raisins che si alternano tra versioni classiche e sperimentazioni salate come il pain suisse con curcuma e prosciutto o la girella con provola affumicata, prosciutto e burro al miele.

Il challah di Cerea a Torino

Quanto si spende da Cerea Bakery

I prezzi della Bakery di Francesco sono in linea con quelli che oggi possiamo trovare sul mercato torinese di pari livello, in termini di materie prime e posizione. Il pane spazia dai 6,50€ al kg delle proposte più semplici - come il pane con farina di tipo 1 - ai 14€ al Kg per il Challah. Per quanto riguarda proposte come i cinnamon rolls, siamo sui 3€ al pezzo, mentre per la viennoiserie salata il prezzo è di 3,50€. Quello di Cerea Artisan Bakery è un progetto in crescita ed estremamente dinamico, dove la passione di Francesco continua a incrementare la voglia di scoprire e sperimentare. “Non potrei pensare di proporre ogni giorno lo stesso bancone, la mia clientela è curiosa e risponde bene alle novità. Alcuni prodotti ci saranno sempre, altri possono ripresentarsi una volta alla settimana, al mese o all’anno e per me è anche un po’ questo il bello di Cerea”.

Cerea Artisan Bakery

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