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Martedì, 25 Giugno 2024
Torino

La storia della cioccolateria piemontese nata da un mulino che macinava cereali

Giraudi è una realtà abbastanza nota nel panorama italiano. Siamo andati nella fabbrica per raccontare la loro vicenda

Espressione della tanto invidiata artigianalità italiana, il cioccolato è una delle eccellenze gastronomiche capaci di trainare un territorio intero, come quello piemontese. Il legame del cioccolato con la regione devota alla coltivazione della nocciola ha una storia lunga secoli. Tanto che, quando la capitale d’Italia fu spostata da Chambery a Torino, per festeggiare, il duca Emanuele Filiberto di Savoia (al tempo al servizio di Carlo V di Spagna, il primo regno ad introdurre in Europa il “cibo degli dei” dal centro America), fece servire agli abitanti della città una tazza di cioccolata fumante. Un episodio a metà tra storia e leggenda.

Del resto, quando la bevanda di corte diventò un privilegio in vendita al pubblico, l'arte della cioccolateria si trasformò in una fortuna per numerose famiglie. Tanto che, generazione dopo generazione, quelli che inizialmente erano semplici laboratori, a poco a poco, diventarono piccole aziende, facendosi conoscere, in alcuni casi, anche in tutto il mondo. Tra questi Giraudi, la cioccolateria artigianale situata nell’alessandrino, dove siamo stati e abbiamo parlato con proprietari, nonché esperti cioccolatieri, Giacomo Boidi e suo figlio Davide.

La storia della cioccolateria Giraudi

Prima di entrare nel vivo del “discorso”, facciamo però un passo indietro. “Tutto è iniziato nel 1907, quando Giovanni Battista Giraudi - un mio parente alla lontana - possedeva un mulino per la macinazione dei cereali che, con il passare del tempo, trasformò in una vera e propria azienda specializzata nell’arte bianca. In seguito, grazie al contributo di Paolino Boidi, suo cugino e mio zio, Giraudi cominciò a farsi conoscere sempre di più dalla città di Alessandria. Tanto per i biscotti come i Mandrugnin e gli Amaretti quanto per i Preferiti, cioccolatini ripieni di ciliegia e i tartufi” ci racconta Giacomo Boidi.

Cioccolatini di vario tipo, per San Valentino

“Del resto, erano proprio le ricette a base di cioccolato le preferite di Giovanni. Poi, nel 1983, sono arrivato io che, all’epoca giovane e inesperto, avevo però le idee chiare. Così, dopo la scomparsa dei miei due mentori, ho deciso di concentrarmi su un solo prodotto: il cioccolato. Nel 1993, ho trasferito Giraudi a Castellazzo Bormida, aprendo prima una pasticceria nel centro della cittadina poi, negli anni 2000, un vero e proprio stabilimento dedicato al cacao e alle sue innumerevoli declinazioni”.

Il focus dell’azienda: le materie prime

“I cioccolati non sono tutti uguali e per portare avanti un’attività che funzioni non serve la poesia, ma la conoscenza. In primis delle materie prime”. Chiare e incisive le prime dichiarazioni di Boidi, avvalorate anche dalla visita dello stabilimento, che ha permesso di intravedere un minuzioso processo produttivo, muovendosi tra i macchinari, gli addetti e l’assaggio di alcune specialità. Avvolti dall’inebriante profumo di cacao, assistere alla trasformazione di singoli elementi in migliaia di deliziosi scrigni ripieni, se da una parte è stato magico, dall’altra ha sottolineato l’importanza di usare il cibo per fare cultura.

Giovanni e Davide della cioccolateria Giraudi

Le materie prime utilizzate da Giacomo e suo figlio Davide, infatti, sono il risultato di una ricerca, che ha portato alla selezione delle migliori origini per ogni ingrediente. Un approccio, questo, che vale prima di tutto per la ricetta segreta della massa di cacao. “La base da cui partiamo per preparare i nostri prodotti al cioccolato fondente, fatta eccezione per Le Selezioni e per i Napolitains, viene ottenuta dalla lavorazione delle cabosse centro-americane e africane, selezionate per l’attenzione data agli aspetti qualitativi ed etici. La sua miscela, in gran parte composta dalle due migliori varietà di cacao al mondo: il Criollo, che costituisce lo 0,01% della produzione al mondo, e il Trinitario, risultato di un’ibridazione fra il Criollo e il Forastero, è molto pregiata”.

La frutta secca di Giraudi: una storia italiana

Un capitolo a parte merita, invece, la frutta secca che, protagonista di una grande percentuale di ricette, rappresenta la valorizzazione di una terra ricca e variegata come l’Italia. Dalla Mandorla Pugliese al Pistacchio di Sicilia, senza dimenticare la Nocciola Tonda Gentile Trilobata del Piemonte e l’Arachide Italiana coltivata nel ferrarese e tostata a legno, da Giraudi, infatti, ogni elemento racconta una storia. “La mandorlicoltura vanta una lunga tradizione in Puglia, in particolare nella zona di Toritto, dove nascono alcune delle migliori mandorle italiane: il sapore intenso e burroso e la consistenza pastosa sono le caratteristiche ideali per un utilizzo in cioccolateria. Il pistacchio arriva dalla Sicilia, dove la produzione si concentra nell’area intorno all’Etna, per dare vita a frutti di un colore verde intenso e di un gusto altrettanto deciso”.

Tutti i quadretti di Giraudi

Infine la nocciola, patrimonio piemontese. “La Tonda Gentile Trilobata proviene da qui. Si chiama così per i tre caratteristici lobi (facce) in cui è suddivisa ed è coltivata nel Basso Piemonte, specialmente nell’Alta Langa. Il suo guscio, sottile, custodisce un frutto dal sapore fine e persistente e con un contenuto di grassi ridotto rispetto alle altre varietà. Caratteristica, questa, che ne decreta anche una lunga conservabilità nel tempo”.

Frutta fresca e coloranti vegetali nei cioccolatini Giraudi

Una crema spalmabile con la frutta

Sempre dal mondo vegetale arrivano, inoltre, altre due famiglie di ingredienti, la frutta e dei coloranti. “Il limone è di provenienza calabrese, per l’intenso profumo contenuto nella scorza dalla quale si ricava un olio essenziale molto ricco, per la bassa acidità del succo e per l’importante resa. Le arance sono invece le Navel siciliane: dal sapore dolce, dalla polpa color arancio e dalla bassa acidità, si caratterizzano anche per l’alto contenuto in vitamina C e per l’elevata resa. Accanto agli agrumi, non possono mancare una selezione di frutti italiani e internazionali, il cui sapore è inscindibile da quello del cioccolato: fragole, lamponi e passion fruit. I coloranti, invece, utilizzati in ricette come le Rose e i Cuori, sono tutti estratti naturali, senza aggiunta di olio di palma o grassi idrogenati. Se il rosso, ad esempio, è ricavato da mela, ravanello e ribes nero, il giallo da cartamo e limone, l’arancione da paprika e carota, il verde da cartamo e spirulina, il celeste da mela e spirulina e il rosa da patata dolce, ravanello, ciliegia e mela”.

Pentagoni, cioccolatini e ripieni da sogno

Giraudi, dunque, è un’azienda, ma un’azienda artigianale. E accorgersene è facile. In particolare, assaggiando le creazioni classiche, e allo stesso tempo personali, di Giacomo. Qualche nome? I Pentagoni, dei cioccolatini a cinque facce con venti ripieni differenti: dal bacio al caffè, fino al croccantino al rhum e al passato di scorza d’arancia e gianduia aromatizzato allo zenzero, i Dragées, i Cremini e i Gianduiotti – prodotti, oltre che nella ricetta classica e fondente, anche nella versione 4.3, con il 43% di nocciola Tonda Gentile Trilobata del Piemonte, in abbinamento a pura massa di cacao Trinitario Venezuela Sur del Lago.

I pentagoni della Cioccolateria Giraudi

“In ogni sua evoluzione, la fabbrica ha sempre mantenuto un pensiero artigianale. Nonostante la crescita nei numeri, in particolare grazie all’acquisto di macchinari sempre più moderni e tecnologici. Io sono un artigiano, non un artista, ma l’arte mi ha sempre affascinato in tutte le sue forme. Gli artisti hanno il pregio di stimolare chi li guarda, fanno pensare, lasciano un segno e sono in grado di sostenere le proprie idee a ogni costo”

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