È in giro da secoli, l’amato croissant, ma non smette di dare soddisfazioni e presentarsi in continui, sorprendenti, cambi d’abito. Al netto delle mode d’Oltreoceano che periodicamente si ripercuotono da noi (tra croffle e New York Roll, per dirne un paio), sembra che Torino, in questo senso, sia una delle città più eloquenti. Dopo il cubo di Farmacia Del Cambio — con precedenti illustri — e la piramide della Pasticceria Orsucci, ora arriva quello a forma di occhio. Si chiama “La Carla” e si trova da qualche giorno al bancone del Caffè San Carlo, dove lo preparano con una ricetta particolare.
Il nuovo croissant La Carla del Caffè San Carlo di Torino
“Ho una passione viscerale per il caffè e volevo rendere omaggio a questo ingrediente a me così caro”, racconta chef Christian Costardi che conduce gli outlet gastronomici delle Gallerie d’Italia di Intesa San Paolo, tra il ristorante Scatto e il rinnovato Caffè San Carlo. Insieme alla pasticciera Andrea Celeste Allione, ha pensato a un lievitato “che riprende la forma di un occhio, come l’occhio vigile del croissant perfetto, che guarda tutti gli altri vicini a lui in vetrina”.
Una preparazione che non è né un vero e proprio croissant francese né un cornetto all’italiana. Nell’impasto uova, zucchero di canna e miele, che non sono presenti nei lievitati d’Oltralpe e nemmeno nei classici nostrani. “Abbiamo creato una ricetta ad hoc partendo da un croissant al cacao, e abbiamo tarato la ricetta a nostro gusto dopo tantissime prove”. Lo zucchero di canna contiene la dolcezza, insieme al cacao 36% che conferisce una nota amarognola. Come farcitura, invece, una crema a base di panna e caffè, insieme al caramello arricchito con lo stesso ingrediente. “Un dolce sontuoso per davvero, che cuoce in uno stampo ovale ed è perfetto da condividere”, precisano i suoi inventori.
Tutte le forme del croissant: in principio fu la mezzaluna
È vero: in fatto di croissant e lievitati ultimamente se ne vedono di tutti i colori (e fattezze). Parlando di croissant, però, vale la pena ricordare come la relazione tra forma e contenuto abbia avuto da sempre dei risvolti interessanti. Sembra infatti che l’idea di dare al lievitato il profilo di una mezzaluna sia stata un modo per festeggiare la sconfitta dell’Impero Ottomano — che portava il simbolo sul vessillo — nella battaglia di Vienna.
Era il 1683, e secondo alcuni furono proprio dei fornai al lavoro di notte a intuire e anticipare l’attacco imminente. Probabilmente una leggenda; mentre è un dato di fatto l’attribuzione del nome francese alla forma di “luna crescente”, dunque croissant, quando August Lang prese a sfornare alla sua boulangerie di Parigi quelli che fino allora, in Austria, si erano chiamati kipferl.
I croissant di Torino: dal cubo alla piramide, passando per il cilindro
Raccogliendo alcune suggestioni internazionali che circolavano da un po’, nel 2019 nasce alla Farmacia del Cambio di Torino il Crubik. Un dolce ispirato ai classici francesi come all’icona anni ’80, il cubo di Rubik, diventato d’un botto virale sui social.
Merito della forma insolita, senz’altro, ma anche dell’abbondante ripieno di crema pasticciera o cioccolato, con bel colpo d’occhio al taglio. Più recente è la trovata della Pasticceria Orsucci, dove Roberto Miranti ha unito suggestioni dai suoi viaggi al Cairo all’orgoglio cittadino per il Museo Egizio e ne ha ideato uno a forma di piramide.
La ricetta, qui, è quella francese con solo burro, mentre la farcitura al gianduja parla assolutamente piemontese. Da pochissimi giorni, invece, allo storico Caffè Torino di Piazza San Carlo si festeggia un anniversario importante proprio con un nuovo lievitato: il Centoventi, uno sfogliato cilindrico ripieno di crema e frutti di bosco oppure cioccolato. Dietro i banconi sabaudi, le forme del croissant sembrano ancora infinite.
