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Mercoledì, 24 Aprile 2024
Torino

Cuoco argentino, carni alla brace e cocktail. Il birrificio di periferia di Torino si rilancia

Uno chef dei due mondi assicura le cotture alla griglia, tra tagli di carne, verdure e tapas. Fa da specchio il bar manager che ha studiato un’insolita cocktail list d’abbinamento

Per la ripartenza del ristorante al primo piano, EDIT punta sull'abbinamento fra i piatti di Emiliano Decima e i cocktail di Samuel Donniacuo. Le cucine del polo gastronomico torinese di Barriera di Milano (brewery, pub, beer garden, loft), guidate in precedenza dai Costardi Bros e che hanno ospitato chef del calibro di Ana Roš e i finalisti del Bocuse d'Or Europa nel 2018, hanno un nuovo protagonista: lo chef italo-argentino Emiliano Decima, i cui nonni erano di Cavallermaggiore, paese sul confine delle province di Cuneo e Torino. Da vent'anni in Italia, ha trascorsi professionali fra gli altri nei ristoranti del gruppo Combo a Venezia, Milano e Bologna.

La nuova cucina di carne di Edit

Steak Tartare con pan brioche

La sua è una cucina che si basa su selezionati tagli premium di carne argentina e spagnola, cotti alla brace sulla griglia giapponese Robata che offre una cottura a fuoco diretto, ideale per tagli come la Picanha, "il mio preferito" o l'Entrecôte. "Mi piace molto lavorare sulle marinature e l'affumicato, come la pancia di Angus che utilizziamo per il nostro Pastrami" spiega chef Decima a CiboToday. Ma sulla griglia passano anche molte verdure di stagione e il pesce. Dopo l’alta cucina gourmet com’era quella dei Costardi Bros, la scelta di EDIT per la riapertura del ristorante sembra essere più easy (i piatti principali di carne o pesce non superano i 23€, le tapas gli 11€) e informale, in grado di accontentare anche una clientela giovane. Nell'equilibrio del menu si gioca di sponda fra due continenti, un'Europa dall'accento spagnolo e l'inevitabile influenza latino-americana, omaggio alle origini dello chef. Con una strizzatina d'occhio all'Asia che è presente con gli yakitori giapponesi e i pan bao cinesi.

Tapas menu e un nuovo cocktail bar da Edit a Torino

La vista dalla cucina con il ristorante al primo piano

Esemplificativo della nuova linea è il menu di tapas proposto in abbinamento ai cocktail di Samuel Donniacuo, che - come dicevamo - ha un ruolo di primo piano nella nuova formula. Presente fin dall'apertura di EDIT nel 2017, quando il cocktail bar che si trova sullo stesso piano del ristorante era affidato ai ragazzi di Barz8, e dopo un anno al seguito dei Costardi nella loro nuova avventura al Caffé San Carlo, Donniacuo è tornato da qualche mese in via Cigna. "Ho pensato a nuovi cocktail da abbinare ai piatti di Emiliano, lavorando molto sull'acidità e l'amaro dei vermouth" racconta il bar manager di EDIT.

I cocktail in abbinamento con la fonduta o il chimichurri

Ceviche di ricciola marinata al lime

Un esempio? “L'Agricolo, un cocktail in cui utilizziamo il topinambur e che proponiamo in abbinamento all'uovo, impanato alla milanese con fonduta di parmigiano. In carta non scriviamo che utilizziamo questo ingrediente tipico della cucina tradizionale piemontese, perché potrebbe essere spiazzante per il cliente, preferiamo spiegarlo a voce" ci racconta. In ogni caso, c'è creatività in giuste dosi. Molti cocktail proposti in abbinamento sono rivisitazioni di grandi classici perché "Non vogliamo far uscire il cliente dalla comfort zone, pur proponendo qualcosa di nuovo". Ecco allora il Martini al Chimichurri abbinato alla Picanha - "il drink diventa un condimento" - o il Milano-Torino Teriyaki da provare con gli Yakitori di carne pesce o verdure.

Agricolo, un cocktail del bar di Edit con topinambur e amaretto

Un aspetto da sottolineare è che nel menu tapas i drink vengono proposti anche in versione ridotta, pure nel prezzo, in modo da invogliare a sperimentare (abbiamo parlato qui del trend dei mini cocktail). "Nei ristoranti il vino vince facile sui cocktail, ma stavolta ci siamo detti che volevamo fare qualcosa di diverso". Ma non si spaventino i tradizionalisti, c'è anche la lista dei vini, con qualche buona referenza che spazia fra Italia, Spagna, Francia, Slovenia e Libano.

Fra Spagna e Sud America, dall’antipasto al dolce

Il ristorante di Edit a Torino

Anche la chiusura della cena parla prevalentemente lo spagnolo delle due sponde dell'Atlantico. Scelta fra churros con crema al cioccolato e dulce de leche, tagliere di formaggi spagnoli o crema catalana. Ma sono ancora i cocktail in abbinamento a destare curiosità. Come il Mezcal & Tepache o il Vin Santo & Rooibos. Ora, dopo qualche settimana di rodaggio, EDIT Ristorante (aperto giovedì, venerdì e sabato, la sera) ha messo a punto la sua nuova formula. Emiliano Decima e Samuel Donniacuo immaginano già di poter proporre presto anche un menu degustazione di 5-6 portate (oltre alla carta) per guidare al meglio i clienti nel loro viaggio fra cibi e cocktail.

Il Cocktail Bar, gli analcolici e i cocktail con la birra

Pan Bao con Pulled pork e guacamole

Non si sale al primo piano di EDIT solo per cenare. Chi preferisce sedersi semplicemente davanti alla grande bottigliera per esplorare la carta del Cocktail Bar troverà dei percorsi molto articolati. Ci sono le variazioni sui classici, come il Milk Punch al kiwi, "un drink camaleontico, di facile bevuta adatto anche agli abbinamenti col cibo" sottolinea Samuel Donniacuo, i signature e gli alcol 00, in versione analcolica. Spazio anche alla collaborazione con la brewery di EDIT con una serie di cocktail "birrosi" - sono definiti proprio così in carta - in cui le blanche o le Ipa entrano come protagoniste nel gioco della miscelazione.

Una vista del cocktail bar di Edit

Edit Torino

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