Estremamente affezionata alla sua gastronomia monumentale, Torino, ma per fortuna non troppo. Nel capoluogo sabaudo, infatti, a fianco dei sempreverdi caffè storici, ristoranti alto borghesi e piole, spuntano con rilevante frequenza insegne dedicate a cucine di altri paesi, ad ampliare l’offerta di una città che non annoia gli appassionati di buon cibo. Sale da tè orientali, osterie cinesi e, da giugno 2023, un ristorante di cucina turca dove menu e atmosfera non sono quelli che ti aspetteresti. Si tratta di Kadeh, bistrot e wine bar dedicato al meze — l’assortimento di piccole portate che precede il pasto — di Stefan Kostandof, chef che prima di imboccare la strada della cucina si è laureato in Economia.

Stefan Kostandof, uno chef turco trapiantato a Torino

Nato a Istanbul 31 anni fa, Kostandof non è esattamente figlio di ristoratori, “anche se, a dire il vero, mio nonno paterno gestiva un posto dove serviva zuppa di trippa — un nostro piatto tipico —, mentre uno zio aveva un locale specializzato in colazioni. Nel mio dna qualcosa già c’era”. Tuttavia, dopo il liceo italiano, Kostandof si trasferisce a Torino per studiare Economia e Commercio, “sai com’è, quando sei giovane e i tuoi preferiscono indirizzarti verso qualcosa di sicuro. A me stava molto simpatica l’Italia e qui mi sono appassionato ancora di più di gastronomia”.

Tra un esame e l’altro l’esordiente lavora al wine bistrot Luogo Divino, “la prima esperienza in cucina, e mi è piaciuta un sacco”, poi a La Limonaia di Cesare Grandi, finanche nell’ufficio import-export di Eataly (e in mezzo, naturalmente, c’è stato un corso di cucina professionale). Ancora un passaggio a El Beso, una tavola messicana, “e poi l’idea di realizzare il mio sogno: aprire un ristorante turco che portasse i miei tocchi personali”.

Il nuovo Kadeh, meze e wine bar a Torino

Dal vocabolo per “calice”, Kadeh apre le porte il 12 giugno 2023 a due passi dal Mercato di Porta Palazzo, “una zona cosmopolita, dove riesco a fare la spesa con facilità. Lì trovo spezie, le verdure dei contadini, poi carne e pesce dai fornitori di fiducia”. Le spezie, appunto, quelle basilari per la cucina di tradizione ottomana, “le ho volute un po’ rimodulare. Sono sempre importanti, ma i miei piatti hanno un twist personale, per non risultare troppo aggressivi”. Quando ha immaginato il suo posto, il giovane chef l’ha voluto “fresco, contemporaneo, alla portata di tutti. Non per richiamare solo la clientela curiosa di cucina internazionale, ma chiunque ami mangiare bene”.

Innanzitutto un bel lavoro sul design degli interni, firmati dallo Studio Bibbi con pareti blu acceso, cucina all’avanguardia del tutto a vista, “e un piccolo bancone per chi vuole accomodarsi proprio davanti a me”; lo chef, tra l’altro, conduce la cucina tutto da sé, ed è interessante vederlo al lavoro. Un totale di 32 coperti che arrivano a 60 con l’aiuto del dehors, in uno spazio che dunque non insiste sul manierismo mediorientale ma preferisce concentrare l’attenzione sui piatti. 

Cosa si mangia e quanto si spende da Kadeh

“Consiglio sempre di partite da qualche meze, le piccole tapas turche da mettere a centro tavola e condividere”. E la prima parte del menu si snocciola proprio così, con begli excursus nel Mar Mediterraneo tra hamsi kizartma, alici fritte con maionese al lime (7€); girit ezme, ovvero “pesto di Creta” a base di feta, pistacchi, prezzemolo, menta formaggio cremoso (7€); poi cerzek tavugu, il pollo alla circassa mantecato, servito con pane e noci (8€) e gli invitanti balik ekmek, “uno street food da bancarella in riva al mare; sostanzialmente un panino con salsa piccante, che propongo con pane più soffice fatto da me, sgombro scottato, salsa tartara e cipolle sottaceto. I gusti sono quelli ma il profilo è un po’ più elegante”, (9€). Come piatto forte si può passare al tabule ahtapot ve muhamara, un’insalata di bulgur con polpo arrosto (16€) oppure alle begendili kofte, polpette con crema di melanzane affumicata, cipolle, sommacco e altre spezie (16€).

I piatti di Kadeh a Torino

I dolci, anzi dolcissimi dessert turchi sono ancora una volta bilanciati in nuovi equilibri: “Proponiamo un tipico budino di mandorle alla cannella, ma anche qualcosa di diverso, come la cheesecake basca di cui adoro la sfumatura tra il dolce e il salato. Oppure, in questi giorni, un dolce con zucca cotta con chiodi di garofano e anice, abbinata a nocciole tostate e mascarpone, che ricorda la consistenza di un formaggio che qui non si riesce a trovare” (i dessert costano 5€). Importante anche la cantina, con un’ottantina di vini tra italiani, francesi, portoghesi, spagnoli e sloveni. Ma si serve anche il raki, uno spirito aromatizzato all’anice, “e infine il caffè estratto alla turca (specialty, della torrefazione Ialty di Barolo, NdR), che affianchiamo ai lokum, i dolcetti ‘Turkish delight’ fatti con amido e zucchero. Ho voluto che ci fossero, ma che parlassero della mia cucina in modo non scontato. Come tutti i piatti del menu di Kadeh”.