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Martedì, 16 Luglio 2024
Torino

Il laboratorio di pane artigianale che produce in montagna e consegna a Torino

Vladimir German ha lasciato la città per fare un pane di montagna con ingredienti del territorio e tanta passione. Solo su ordinazione

Paese che vai, impasto che trovi. A darne prova, in Val Varaita (un angolo di Piemonte immerso nella natura e popolato da numerosi progetti imprenditoriali e agricoli di rinascita), c’è Crusca: il laboratorio di montagna in cui Vladimir German, il suo ideatore, insieme con la compagna Agnieszka Abramczyk non solo produce un pane che è alleanza tra visioni, abitudini e tradizioni gastronomiche diverse, ma te lo porta anche a casa. All’interno del suo micro-panificio con vista sulle montagne delle Alpi Cozie, infatti, se in un primo momento Vladimir impasta e inforna prodotti con lievito madre, farine di piccole realtà biologiche macinate a pietra e miscele di ingredienti che variano da ricetta a ricetta, subito dopo prepara gli ordini ricevuti su Whatsapp da consegnare direttamente ai suoi clienti o nei punti di ritiro di Torino e di Saluzzo.

La storia di Vladimir German che fa il pane in Val Varaita 

Pane speciale con fiori, camomilla e fieno

“Mia nonna arriva dalla Lettonia e mio nonno del Kazakistan. Io, invece, sono nato in Bielorussia, a Minsk. Da piccolo ho sempre mangiato un pane che era unione di tutte quelle culture” racconta Vladimir a Cibo Today. “Nonostante il mio interesse nei confronti del cibo, non credevo che un giorno sarei diventato fornaio. È stato a Copenaghen, quando ho assaggiato il pane servito nei ristoranti, che sono rimasto folgorato. Così, dopo aver lavorato in alcune cucine, ho cominciato a studiare e a sperimentare, mescolando - grazie a un percorso di formazione a Varsavia - le tradizioni dei Paesi del Nord con quelle inglesi, russe e polacche. Il mio interesse, del resto, era (ed è tutt’oggi) quello di produrre un pane etico, che permette di stringere alleanze, scambiarsi idee e condividere metodi”.

Il trasferimento da Torino a Frassino

A Torino, la città di cui era originario il papà di sua nonna, Vladimir ci arriva nel 1996. Anche se, è solo durante il lockdown, quando a diventare panificatori - diciamolo - eravamo un po’ tutti, che inizia a fare il fornaio, a vendere il suo pane, consegnandolo in bicicletta. A pandemia conclusa, però, Vladimir decide di lasciare il capoluogo piemontese e di stabilirsi con la sua famiglia in montagna. “Il pane per me è acqua, aria e territorio. Per questo, ho scelto di trasferirmi in mezzo alla natura. Qui, posso assorbire e posso dare. Oggi lavoro perché il terreno e la zona dove vivo ricevano energia e futuro, in uno scambio continuo” spiega il panificatore.  

Il pane fatto tra le valli del cuneese

Focacce salate farcite di Crusca Pane

E poi ancora: “A chi spesso mi chiede perché, dopo tanti anni in città, ho scelto sia di vivere nella valle più verde del cuneese rispondo: per respirare un’aria più pulita, vivere in un luogo più tranquillo, dove posso permettermi di lavorare con orari più sostenibili, essere influenzato da realtà che facciano bene a me e al mio pane. Vicino a Crusca, del resto, ci sono Reis, il ristorante di cucina occitana di Juri Chiotti, e l’Ostello Antagonisti, il progetto di Melle nato da persone che, come me, si sono insediate in questo territorio per farlo crescere, mantenerlo vivo e dargli una prospettiva futura solida”. Una curiosità? Insieme agli Antagonisti, oggi Vladimir coltiva un campo di segale, una miscela evolutiva, con semi diversi, che evolve in base al clima e col tempo. Da questo campo, presto arriverà una delle farine per il pane di Crusca, con una coltura che non rovina il terreno ma anzi lo conserva e lo rinforza.

Il pane del presente è responsabile, etico e pensato

Nonostante Vladimir preferisca impastare a mano, come si faceva un tempo, la sua è una produzione responsabile, etica e pensata. “Da Crusca facciamo un pane del presente, in cui mettiamo gusto, profumo, consistenza, ma anche ricerca e attenzione” ribadisce. “Per gestire impasti, sprechi e combinazioni con cura e senza eccedenze, maciniamo grani e ingredienti direttamente nel nostro laboratorio. Selezioniamo farine che rispettano il terreno e l’ecosistema. Stringiamo rapporti con altri produttori e creiamo ricette per un pane nutriente, digeribile, agricolo. Il pane è un pezzo di un percorso per mangiare e vivere meglio, all’insegna di un maggiore equilibrio”.

Una proposta limitata ma saporita, attenta agli sprechi e sana

Pagnotte vista montagna

Pane di montagna, pane in cassetta al grano saraceno in crosta di semi di lino o ai cereali in crosta di semi di papavero, pain d’épi ai semi, kornbrot alla tedesca, focacce bianche o condite con ingredienti di montagna, muffin, pane al cioccolato e mandorle o mirtilli rossi e cracker: ecco quali sono i must del forno di montagna che produce solo su ordinazione. “La scelta di produrre solo quello che ci viene richiesto dai clienti ci permette di gestire i tempi della vita del pane” sottolinea l’ideatore di Crusca.

Il pane che arriva solo su ordinazione: cosa si fa da Crusca

“Oltre ai classici, per ogni stagione proponiamo ricette sempre diverse, come quella con limoni confit ed emmental. Dentro il nostro pane o i muffin, si possono trovare riso, fiori, cioccolato, farro, nocciole, segale, albicocche. Per ottenere un pane dalla crosta fragrante, con un’acidità bilanciata e ben lievitato, ci piace sperimentare, utilizzando gli ingredienti che troviamo in zona, tra cui fieno, patate e tanti tipi di semi. I nostri impasti, che lievitano e fermentano dalle 24 alle 36 ore, sono molto digeribili, hanno un livello glicemico più basso rispetto al pane standard e sono ricchi di fibre alimentari”.

Come si acquista il pane di Crusca

Trecce di pane con i semi

Se la “vetrina” dei prodotti di Vladimir è l’account Instagram, il catalogo dove scegliere cosa ordinare invece è su Whatsapp. “Per ordinare il nostro pane e sapere quali sono i nostri punti di ritiro, è necessario iscriversi al gruppo Whatsapp di Crusca dove, una volta alla settimana, mando la lista di tutti i prodotti disponibili” ci racconta Vladimir. “Per ordinare, basta selezionare dal catalogo i prodotti. Una volta completato l’ordine, scrivo al cliente un messaggio per chiedere l’indirizzo, se il cliente ha vincoli di orario e una portineria, così da potersi organizzare al meglio”.

Il nostro consiglio per il pane più buono 

La prima volta che proverete i lievitati di Crusca (se non l’avete già fatto) sappiate che Vladimir propone un pacchetto assaggi con diverse tipologie di pane, di cui è possibile ordinarne anche solo metà. Però vi ricordiamo che il pane di Crusca, grazie alla sua attenta lavorazione, dura a lungo e può anche essere congelato (sul sito del progetto, tra l’altro, il fornaio illuminato spiega come fare per rigenerarlo così che sembri sempre appena uscito dal forno).

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