“Sarà una cucina autentica, non genuina, in un luogo accogliente dove sentirsi a casa propria”, ci tiene a precisare Gabriele Eusebi, il giovane chef di SANTOMMASO 10, il nuovo ristorante di Lavazza aperto appunto in via San Tommaso 10 a Torino, nella sede storica dell’azienda di caffè che qui è nata nel 1895. All’interno della sua primissima drogheria, Lavazza aveva già realizzato un bar/ristorante, poi chiuso all’inizio del 2020 per farne un nuovo progetto gastronomico.

Poi è arrivata la pandemia e il progetto di restyling, ispirato agli altri locali del gruppo come Condividere (con una stella Michelin) e Bistrot, si è bloccato con il relativo cantiere. Adesso però, dopo un breve soft opening di rodaggio, è pronto a riaprire al pubblico il 5 giugno 2023 a cena dal lunedì al sabato, mentre da settembre sarà aperto anche a pranzo. Target? Giovane, ma di spesa medio alta. Anche il design interno del locale richiama nell’allestimento e nell’arredo l’immagine di una drogheria storica in cui elementi della tradizione si combinano con quelli attuali: in 3 sale si ripercorrono i momenti iconici della storia Lavazza e della cultura architettonica torinese, con il richiamo alla cupola della Cappella del Guarini, alla Mole Antonelliana e infine alla cupola della Basilica di Superga di Juvarra e un corner Lavazza 1895, dove fare un’esperienza con le varie tipologie di caffè estratto a freddo.

Ma il vero protagonista di questo locale nuovo e storico insieme è il giovane chef Gabriele Eusebi, 33 anni, che gira il mondo raccogliendo erbe selvatiche e propone una linea di cucina interessante. Ecco l'ntervista a Gabriele Eusebi, chef di SANTOMMASO10 a Torino.

Quale sarà la tua linea di cucina?

La proposta gastronomica voleva essere contestualizzata al luogo, importante per la famiglia Lavazza e per Torino. Questo era già un ristorante in funzione, un locale storico e quindi anche la cucina è molto incentrata sulle materie prime. Abbiamo preso le ricette piemontesi e le abbiamo ricontestualizzate in una più ampia tradizione italiana e mediterranea. Non volevamo fare un ristorante di cucina regionale.

Il tuo cavallo di battaglia?

Una lasagna fatta con una preparazione tipica marchigiana – io sono marchigiano - che risale ai primi del ‘700, con tanti strati simili alla finanziera. Abbiamo cercato ricette che avessero affinità con la tradizione piemontese. Anche se ce n’è molta, non sarà solo cucina piemontese, ma varierà su tutta la cucina italiana.

Quanti tipi di menu ci saranno?

Il menu sarà principalmente alla carta. In omaggio alla tradizione degli antipasti piemontesi, abbiamo realizzato un piccolo assaggio chiamato Carosello, sia in onore di questo posto che alla definizione di giocoso e festoso. Ma c’è anche la possibilità di un piccolo menu fisso e di un degustazione, realizzato con l’aiuto della sala che può costruire un percorso insieme al cliente. Infine, un menu dei caffè da abbinare a fine pasto.

So che sei un ricercatore di erbe selvatiche…

Durante la pandemia ho scritto un libro sul tema e da lì ho seguito un percorso di cucina incentrato sulle erbe. Qui le erbe andranno a inserirsi nei piatti in modo sommesso, non estremo, per esempio con degli estratti.

Ci puoi fare qualche esempio?

C’è un drink di benvenuto, l’Innominato, che viene fatto con un alchermes di mia produzione: è una sorta di magazzino di sapori, di spezie che ho avuto modo di scoprire durante la pandemia. A questa spezia, che riprende l’idea della drogheria, verrà aggiunto il vermouth che è il simbolo di Torino e un pizzico di caffè che ha fatto la storia della famiglia Lavazza.

Com’è composta la brigata?

Siamo 13 persone, divise tra sala e cucina, tutte coetanee, un gruppo affiatato che ha già collaborato in passato a Condividere come con il direttore di sala Manuel de Castro. C’era già un bel feeling prima di cominciare, cosa non scontata. Viaggiamo tutti sulla stessa lunghezza d’onda.

E da bere cosa ci sarà?

La sommelier Alice Terzolo proporrà una selezione di vini coesa con il menu: l’impostazione di base sarà piemontese, unita a una ricerca di piccoli produttori, ma spazierà sia in Italia che in Francia.

Il concept gastronomico è tuo, insieme allo chef Federico Zanasi del ristorante Condividere?

Zanasi mi ha dato le linee guida alle quali ho risposto creando un percorso nella tradizione culinaria italiana, ma fortemente contemporaneo perché la cucina si evolve e si amalgama a nuove tecniche e sapori.