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Martedì, 3 Ottobre 2023
Torino

Storia del miglior pescivendolo di Torino. Che ora cucina e fa salsicce di mare

Quarta generazione di una famiglia al lavoro da un secolo al Mercato di Porta Palazzo, Beppe Gallina oggi conduce una bottega con cucina e un ristorante. Pesce selezionato e prezzi fissi

A sei anni sostenevo che da grande avrei voluto fare il pescivendolo come il calciatore”, esordisce Beppe Gallina (“al secolo” Giuseppe Benedetto, conosciuto col cognome della madre dalla quale ha imparato il mestiere). Idee confuse? Niente affatto. Quarta generazione di una famiglia di commercianti ittici dal 1920, quel bambino era già intenzionato a prendere la professione e darle il riconoscimento che avrebbe meritato, giocando un po’ in un altro campionato. Dal Mercato di Porta Palazzo ai due ristoranti nel centro di Torino — con immancabile bottega annessa — abbiamo ripercorso la storia di uno dei professionisti più attenti alla pesca sostenibile e di qualità. Che oggi prepara anche le salsicce di mare.

Pescheria Gallina a Piazza della Repubblica

La storia della Pescheria Gallina

Torino, 1920: quello di Porta Palazzo è il mercato all’aperto più vasto d’Europa, vitale, affollato e vociante. Tra i banchi che fanno circolare per le strade della città gran parte dei prodotti che la tengono in piedi c’è anche quello della signora Rosa Bosco, bisnonna del nostro. Modici quantitativi di pesce soprattutto d’acqua dolce, mentre dal mare arrivano tutt’al più prodotti di facile mantenimento, come lo stoccafisso. Le succedono la figlia Luigia Pilone e, da inizio ’60, Rosangela Gallina, la mamma di Beppe.

Foto d'epoca del banco del Mercato di Porta Palazzo

Con lei, il banco n.2 diventa il protagonista della piazza, “perché era già brava a selezionare materie di qualità, ma ragionava — come normale in quel periodo — sui grandi numeri”. Beppe l’affianca dall’età di 14 anni e nell’96, appena 26enne, le fa una proposta: “O mi vendi il banco oppure ne apro uno a fianco e vi faccio una concorrenza spietata. I miei hanno accettato, anche se non mi avrebbero dato una lira”. Perplessità forse ragionevoli verso un giovane cos’ risoluto, in un momento in cui, però, la concorrenza della grande distribuzione stava iniziando a fiaccare il settore.

La pescheria di qualità al mercato di Beppe Gallina

Non avevano fatto i conti con una variante imprevedibile”, prosegue Beppe. “Quella di Slow Food, il cui treno era partito velocissimo dalla fine degli Anni Ottanta. Io ci sono salito al volo, senza fare il biglietto”. L’operato dell’associazione di Carlin Petrini chiarisce l’importanza etica, culturale ed economica di pensare bene a quel che finisce nel piatto.

Un piatto di pasta condito con (molto) pesce di Pescheria Gallina

Mentre Gallina prende a studiare, viaggiare e “andare a parlare con i pescatori. Non per risparmiare sugli intermediari, ma perché avevo bisogno di capire quale fosse il ‘mio mare’”. La risposta arriva dal litorale della Liguria, “non tanto perché per noi è quasi a chilometro zero, ma perché si tratta di una delle aree ittiche più benedette del paese. Con secche profondissime, tanti scogli e acque molto pulite, grazie alle correnti da Gibilterra”. Il banco n.2 si popola così di specie varie, stagionali e tassativamente appena pescate, “perché il pesce, per dirsi davvero fresco, non può avere più di 48 ore”. Nei primi anni Gallina apre un secondo bancone per agevolare lo smercio degli invenduti, compensando la reticenza dei clienti attenti al portafoglio con una rete di ristoratori attenti alla qualità, “ma è durato poco, perché le cose hanno ingranato subito bene”.

Il banco della pescheria al Mercato di Porta Palazzo

I ristoranti Pescheria Gallina a Torino

Il “pescivendolo mercataro”, come orgogliosamente si proclama Gallina, decide però, nel 2015, di uscire dalle logge di Porta Palazzo. “C’erano delle cose che non funzionavano più bene (il mercato ittico è stato chiuso nel 2021, NdR) e mi sono reinventato. In primo luogo per tutelare i collaboratori, con me da 30 anni”. Seduto con loro a tavola, butta giù qualche conto con biro e carta paglia e decide di trasferire la pescheria in una bottega con cucina, nella medesima zona.

Inizialmente un po’ a malincuore, perché il mio pallino resta la vendita alle persone tra la confusione dei banchi. Quello è rimasto il cuore del mio lavoro, con la selezione del pescato che poi serve anche il ristorante. Il pesce è una passione, la cucina è un hobby”. Gallina punta su un format che accresce la fila davanti alla Pescheria Gallina: un piatto completo a base degli arrivi giornalieri — frittura mista, carpione o primi e secondi piatti —, completo di verdure del mercato, focaccia fatta in casa, un bicchiere di vino (oppure una MoleCola fresca) e acqua microfiltrata a volontà. Il tutto a 17€. “Siamo partiti col servizio del pranzo e poi abbiamo aggiunto la cena”.

E non solo. Nel 2022 Gallina raddoppia con una nuova insegna nel quartiere San Salvario, “dove c’è solo il ristorante. Al mattino i ragazzi vengono in pescheria e decidono cosa preparare di là. Il bancone è soltanto uno, non si può replicare”. Con i suoi prodotti — è evidente — Gallina si diverte parecchio, tanto da volerli maneggiare e rileggere in vesti nuove. Un esempio? Con un mix di tagli magri e un po’ più grassi ha appena insaccato le sue prime salsicce di mare, perfette da rosolare alla griglia senza rimpianti per le varianti “di terra”. Passatele ad assaggiare prima che s’inventi qualcos’altro.

Pescheria Gallina, le salsicce appena insaccate

Pescheria Gallina Porta Palazzo
Pescheria Gallina 2
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