Ricevi la nostra Newsletter

L'unico modo per non perderti nulla sulle novità gastronomiche suggerite da Cibotoday. Ogni mattina nella tua e-mail.

rotate-mobile
Mercoledì, 19 Giugno 2024
Torino

A Torino la cioccolateria storica che fa praline con macchine originali di 80 anni fa

La piccola fabbrica di cioccolato Piemont è al lavoro dal 1948 prima coi confetti e poi con le Cri Cri (solo in Piemonte sanno il loro nome!). Le storiche praline rivestite di granella di zucchero che hanno contribuito a far tornare di moda, prodotte con ricette e strumenti antichi

Non proprio un confetto e nemmeno del tutto una pralina: così è il Cri Cri, un cuore di nocciola tostata avvolto nel cioccolato fondente e ancora ricoperto di perline di zucchero, la mompariglia. In Piemonte, se la batte col gianduiotto per il ruolo di re della cioccolateria, nonostante fuori dai confini regionali la sua fama non sia equivalente. Tra gli artigiani che l’hanno traghettato dalla sua invenzione a fine Ottocento nei giorni nostri, pur non variando per niente la ricetta, c’è Piemont, una cioccolateria al lavoro dal ’48 a Torino che ha visto intrecciarsi diverse storie familiari. Abbiamo chiesto al signor Alessandro Fioraso, proprietario dagli Anni Settanta, di raccontarci cosa succede nel laboratorio in cui sono ancora in moto strumenti con 80 anni di carriera.

La lavorazione delle Cri Cri di Piemont

La storia di Piemont Cioccolato, che parte nel 1948

La Piemont nasce proprio sotto la Mole Antonelliana (il cui profilo è ancora nel logo) nel ’48, “i primi documenti hanno quella data, ma probabilmente era al lavoro anche da prima”, spiega Fioraso, che è subentrato al terzo passaggio di mano, nel 1976. Partita come confetteria per iniziativa di Andrea Ghezzi — un ex farmacista al lavoro alla Regia Farmacia Schiapparelli, che unì diverse competenze producendo soprattutto pastiglie gommose — fu poi rilevata da Damiano Perfetto. “Un ragazzo siciliano, all’epoca, che aveva trovato lavoro alla Piemont come garzone, su suggerimento — pensi — proprio di mio padre, con cui erano amici. Allora però non aveva niente a che vedere con la confetteria”. Qualche anno dopo Ghezzi lascia in mano a lui l’azienda, dove rimane per decenni.

La squadra di Piemont

Negli Anni Settanta, una domenica a pranzo da noi, Perfetto ci disse che aveva intenzione di vendere”, prosegue Fioraso, “mio padre ci chiese: ‘che facciamo?’ e nonostante nessuno di noi avesse esperienza sul campo fummo subito d’accordo”. Il 18enne Alessandro comincia così a lavorare in Piemont, e via via anche i fratelli più giovani, convinti senz’altro anche dalla passione per le mitiche Cri Cri, che erano già diventate il prodotto di punta.

Lavorazione del cioccolato Piemont

Le Cri Cri, praline a metà tra confetto e cioccolatino 

Sulle origini di questa insolita pralina non ci sono dati del tutto certi, “ma sembra sia nata sul finire del XIX secolo, in una pasticceria di Torre Pellice, in provincia di Torino”. L’incarto chiuso a caramella in sfavillante verde, oro, rosso e azzurro ricorda i vezzi della Belle Époque, e forse ha contribuito all’associazione col Natale, il periodo in cui si regala e consuma più spesso.

Il confetto-bon bon Cri Cri di Piemont

Ricordo che a casa le appendevamo all’albero. Se oggi le produciamo tutto l’anno, però, è perché il signor Perfetto ha contribuito a rilanciarle, integrando piano piano il cioccolato a fianco dei confetti”, precisa Fioraso. C’è n’è una foto sul catalogo della confetteria De Coster nel 1925, poi, nel dopoguerra, il bon bon incontra un certo declino. Forse anche per via della lavorazione non semplice, che tiene insieme tanti capisaldi della tradizione piemontese: dalla tostatura delle nocciole alla copertura in cioccolato per bassinatura (con gli strumenti di cui diremo), poi il rivestimento con perline di zucchero, bianco o colorato. E il nome? C’è in giro una storia romantica, legata a una giovane Cristina alla quale uno spasimante regalava, nella Torino di fine secolo, le praline preferite. “Per Cri?”, domandava la commessa, “Cri!”, rispondeva lui. Oggi le praline sono addirittura inserite tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Piemonte.

Il cioccolato artigianale fatto con le macchine antiche, e gli altri prodotti di Piemont

La famiglia Fioraso, ora al lavoro con la sua terza generazione, ha trasferito la Piemont ai piedi della collina di Superga, vicino alle rive del Po. “Questo una volta era un borgo di lavandai. C’erano anche tante botteghe, ma sono sparite quasi tutte”, spiega il proprietario. Oltre alle Cri Cri, hanno nel tempo ampliato la gamma del cioccolato, selezionando cacao dal Sud America e dall’Africa Centrale e alzando la qualità di tutti gli ingredienti.

Le bassinatrici d'epoca di Piemont

Ma le ricette sono praticamente quelle originali, e anche le bassine”, una sorta di piccola ‘betoniera’ per la copertura della frutta secca, “che hanno già un’ottantina d’anni. In rame, praticamente indistruttibili”. A chi li raggiunge per fare scorta di Cri Cri, i Fioraso propongono anche gianduiotti, dragée di frutta secca, tartufati e tavolette. Poi gelée e creme spalmabili; “in laboratorio non abbiamo tanto spazio, potremmo fare molto altro allargandoci, ma abbiamo deciso di conservare una dimensione umana e familiare”.

Piemont Cioccolato

CiboToday è anche su Whatsapp, è sufficiente cliccare qui per iscriversi al canale ed essere sempre aggiornati

Sullo stesso argomento

In Evidenza

Potrebbe interessarti

CiboToday è in caricamento