Quando si pensa al Piemonte vengono in mente le paste ripiene, le carni bollite e salmistrate, il vitello tonnato e ovviamente la mitica bagna càuda. Nome dialettale che si può tradurre come salsa calda, una preparazione del Basso Piemonte, tipica della cucina di questa regione e nota in tutta Italia. Ricetta autunnale per eccellenza, la bagna caùda si prepara con acciughe, olio, aglio e viene servita comunemente come antipasto in accompagnamento alle verdure fresche, ma anche come accompagnamento al bollito. Di origini antichissime, la bagna càuda è anche una preparazione depositata da un notaio a Costigliole d’Asti nel 2005 dalla delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della cucina. Vediamo meglio di cosa si tratta, la sua storia e come si prepara.
La storia della bagna càuda: quando è nata la ricetta e perché
Secondo alcune fonti la bagna càuda è una ricetta nata per festeggiare nei banchetti la fine della vendemmia. Non a caso, infatti, è una tipica preparazione autunnale, realizzata con olio, acciughe e aglio. Tre ingredienti che potrebbero sembrare atipici per una regione come il Piemonte ma che in realtà erano di comune utilizzo anche nel Medioevo. Infatti si pensa che l’olio fosse una produzione del Basso Piemonte fino al XVIII secolo, a testimoniarlo alcuni paesi: Olivola e San Marzano Oliveto, in provincia di Alessandria e Asti, senza contare la produzione di olio che arrivava dalla Liguria e dalla Provenza. Anche le acciughe in realtà arrivavano in Piemonte tramite la cosiddetta via del sale: in quanto il dazio sul sale era altissimo, farlo passare con le acciughe rappresentava un modo per pagare un prezzo più modesto. La bagna caùda dunque nacque in questo contesto, per molto tempo considerata una preparazione povera a causa degli ingredienti forti che la compongono. Compare per la prima volta in un ricettario del 1875 per poi entrare nell’uso comune di ogni abitante del Piemonte, fino ai giorni nostri.
La ricetta depositata e alcune varianti di bagna càuda
La ricetta depositata dalla delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della cucina prevede esclusivamente l'utilizzo di una testa d'aglio a persona, mezzo bicchiere d'olio d'oliva extravergine, 50gr a persona di acciughe rosse di Spagna e un eventuale pezzetto di burro da aggiungere a fine cottura. Le acciughe devono essere dissalate e deliscate, per poi messe a cuocere a fuoco lento in olio d’oliva nella tipica pentola chiamata dian. Tante sono le varianti: nell’albese l’aglio viene pestato, mentre a Nizza Monferrato si aggiunge il Barbera. Una preparazione che esce anche dai confini piemontesi: in Argentina c’è la bañacauda, mentre in Spagna a Cordoba c’è la Fiesta Nacional de la Bagna Cauda.
