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Sabato, 18 Maggio 2024
Torino

Vicino Torino i due amici under 35 che hanno aperto un ristorante senza un menu

Si chiama De Gustibus ed è il frutto delle esperienze di due giovani, lui siciliano, lei piemontese, conosciutisi in cucina. Ecco come cucina con il menu del giorno

Aprire un ristorante che non ha un menu fisso, ma una proposta di piatti in perenne mutamento, non rappresenta più una scelta innovativa o un atto rivoluzionario. Gli chef che vantano una cucina basata sull’uso di materie prime stagionali e, possibilmente, locali oggi sono sempre di più. Tuttavia, nella realtà di tutti i giorni - quella più prosaica fatta di ricerca e selezione sul campo di ingredienti freschi, elaborazione di ricette che permettano di evitare gli sprechi e conti che devono tornare - i professionisti che riescono a proporre davvero una cucina creativa e al contempo sostenibile sono pochi. Noi, però, ne abbiamo conosciuti due. Sono Davide Cristaldi e Giulia Mandara, due amici che - a marzo del 2020 - hanno deciso di credere nelle proprie forze e aprire il ristorante De Gustibus. Dove? Non in un luogo casuale, ma a Chieri, una cittadina situata ai piedi della collina torinese, dove il rapporto con gli agricoltori e gli allevatori è una pratica reale.

Davide Cristaldi e Giulia Mandara, l’anima di De Gustibus

Una volta conosciuto De Gustibus, ci si rende conto che il proverbio “Chi fa per sé, fa per tre” può valere anche in cucina. O meglio, nella cucina di un ristorante gourmet. Qui dietro alla proposta ci sono lo studio e le mani di una sola persona: lo chef siciliano, classe 1989, Davide Cristaldi. “Una volta che mi sono diplomato all’istituto alberghiero e ho fatto qualche esperienza lavorativa - prima in Sicilia e poi in Emilia Romagna - sono approdato in Veneto” racconta a CiboToday. “Poi, dopo a Jesolo, dove sono rimasto per quattro anni. Ho deciso di continuare la risalita lungo la Penisola e, arrivato in Piemonte, mi sono subito sentito a casa”.

La sala del ristorante De Gustibus

De Gustibus è un sogno che prende forma anche per Giulia Mandara, la responsabile di sala e co-proprietaria del locale. “A differenza di Davide, io non ho dovuto percorrere 1500 chilometri per trovare la mia dimensione lavorativa” dice di sé la giovane maître e sommelier. “Nata a Torino, mi sono diplomata all’istituto alberghiero. Poi, dopo alcune esperienze di lavoro in Italia e all’estero, sono entrata nella brigata di Cascina Lautier - dove ho conosciuto Davide - come chef patissier. Nonostante la mia predilezione per il modo della pasticceria, ad un certo punto, ho deciso di tornare tra i banchi di scuola. Nel 2019, ho capito che il momento di buttarsi in nuova avventura era arrivato”.

De Gustibus Non Disputandum Est: l’idea alla base del progetto

Bottoni ai 40 tuorli, ripieni al brasato, cime di rapa e limone

È in De Gustibus Non Disputandum Est, la frase latina che dà il nome all’insegna, che si nasconde l’idea alla base del progetto di Davide e Giulia. “Il messaggio che vogliamo comunicare ai nostri ospiti è che sui gusti non si può discutere. Ecco perché proponiamo piatti concreti e contemporanei, dai sapori netti e ben riconoscibili, che rispettino tutte le peculiarità gustative delle materie prime usate” sottolinea Giulia. “Le mie ricette, oltre a essere attente all’identità degli ingredienti con cui vengono realizzate, sono pensate per “educare” al rispetto della sostenibilità” aggiunge invece Davide.

Sostenibilità: il punto di vista dello chef Cristaldi

Il risotto di De Gustibus

“I miei gesti in cucina dipendono dal fatto che voglio dare il buon esempio. Ai miei clienti, come ad alcuni colleghi. Quando sento parlare di sostenibilità, una parola che di questi tempi esce dalle bocche di tutti, mi viene un po’ da sorridere. Ho visto spesso e vedo ancora chef con l’orto e con i pannelli fotovoltaici che poi non riescono a gestire le scorte, la spesa, il foodcost e gettano via tantissimo cibo. Allora mi chiedo: come può essere un ristorante sostenibile? Io penso che un locale debba essere prima di tutto sostenibile economicamente. E anche per questo motivo che preferisco stare da solo in cucina”.

Che cosa si mangia da De Gustibus

Scampo, zucca e salmoriglio

Non sembrano storcere il naso i clienti, “vecchi” e nuovi, di De Gustibus quando si accomodano nella sala del locale e sanno – o scoprono in quel momento – che non avranno un menu a portata di mano da consultare. “Nel nostro ristorante, sono io che racconto la proposta gastronomica ogni sera” specifica Giulia. “Da De Gustibus, del resto, le ricette non sono mai le stesse. I piatti nascono dalla selezione compiuta giornalmente al mercato unita alla sensibilità dello chef e non avrebbe senso avere una carta da modificare in ogni momento. Può capitare che ci siano delle proposte che vengono servite più volte nel corso di una stagione ma sempre con qualche modifica”.

Il menu che non è proprio un menu al ristorante di Chieri

Ma come funziona, quindi, il servizio di De Gustibus? Una volta accomodati, i commensali ascoltano le descrizioni dei piatti, poi possono scegliere cosa ordinare oppure, se desiderano affidarsi completamente allo chef, fare uno dei due percorsi degustazione a mano libera disponibili: Ieri e oggi, da 4 portate a 45€, e Domani, da 6 portate a 60€. Le portate, che giocano con la tradizione piemontese – i primi piatti sono spesso risotti o pasta fresca ripiena fatta in casa - e quella siciliana, sono caratterizzate dalla presenza dei vegetali. Per noi, la materia prima che proviene direttamente dalla terra è fondamentale. Per mantenerne vivo il colore e non stravolgerne il sapore, ad esempio, utilizzo cotture rapide o a bassa temperatura”. A completare l’offerta, infine, non mancano i vini, per lo più provenienti dalle colline torinesi, suggeriti con cortesia da Giulia.

De Gustibus

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