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Sabato, 18 Maggio 2024
Torino

A Torino c’è il primo ristorante italiano che serve vermouth alla spina

Si chiama ristorante Guarini e propone una cucina ispirata alla torinesità contemporanea con alcune suggestioni che rimandano alla Spagna

È stato il primo ristorante in Italia a servire il vermouth alla spina. E forse questo non poteva che succedere a Torino, dove la bevanda a base di vino erbe e spezie è nata nel 1786 per opera di Antonio Benedetto Carpano, dando vita al rito dell'aperitivo. Il ristorante Guarini si trova in pieno centro a poche centinaia di metri dalla targa che, in via Viotti angolo piazza Castello, ricorda il luogo dove aveva sede la bottega di Carpano e del suo socio, il liquorista Merendazzo. Ancora più vicino è il barocco Palazzo Asinari di San Marzano progettato da Michelangelo Garove e ampliato da Benedetto Alfieri che divenne sede della ditta Carpano.

Chi era Guarino Guarini, il grande costruttore

La grissinopoli di Ristorante Guarini a Torino

In questo incrocio di architetti si inserisce anche Guarino Guarini, il geniale costruttore della Cappella della Sindone, di Palazzo Carignano e della chiesa di San Lorenzo, a cui il ristorante è dedicato. Entrando si viene immediatamente colpiti dalla grande cupola di alluminio - omaggio di design a quella della Sindone - progettata, come tutto l'allestimento interno, dallo studio torinese Lamatilde.

Cocktail signature e vermouth alla spina

Prima di sedersi a tavola, per un aperitivo ci si accomoda al bel bancone dove viene spillato il vermouth. Oppure si può fare affidamento sui consigli del maître Fabrizio Gallo per orientarsi fra i cocktail signature del locale, ad esempio il Guarini Spritz, a base di Vermouth rosa Drapò. In alternativa ci sono tre birre alla spina di Soralamà, il birrificio artigianale di Vaie, in Val di Susa, di proprietà di Gianluca Poggio, uno dei tre soci fondatori del ristorante assieme a Roberto Ertola ed Enrique Jiménez.

La cucina di Luca Varone da Guarini a Torino

Accomodarsi a tavola è già un piacere, perché nella luminosa sala, dove un tempo avevano sede i magazzini Coin, convivono armoniosamente acciaio, mattoni e grandi vetrate. In cucina è arrivato da poco lo chef Luca Varone che deve ancora compiere 29 anni. È la sua prima esperienza alla guida di una brigata dopo la formazione alla prestigiosa scuola di cucina Alma e sei anni trascorsi con lo chef Federico Zanasi da Condividere, il ristorante torinese firmato Lavazza.

La sala interna del ristorante Guarini

Il compito che gli è stato affidato è quello di interpretare la torinesità contemporanea con una politica di prezzo encomiabile. Perché, in questi tempi di caro prezzi esponenziale, trovare due menu degustazione, rispettivamente a 40€ e 46€, con 4 portate in pieno centro a Torino, in un locale oggettivamente molto bello è un segnale positivo.

Cosa si mangia al ristorante Guarini: menu e ispirazioni

Vitello tonnato al ristorante Guarini a Torino

La sua ricerca di piatti tradizionali da interpretare in chiave contemporanea - "una mia grande fonte di ispirazione è il libro Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda" - si concretizza nel branzino croccante e carpione, dove l'arte della panatura incontra le verdure marinare in aceto, mantenendo però distinte le due preparazioni e utilizzando il pesce di mare, in alternativa a quello d'acqua dolce tipico delle carpionature piemontesi. Ancora più innovativa l'interpretazione della cisrà, la zuppa di ceci della tradizione subalpina. Luca Varone ha scelto ceci neri e li usa come stesse preparando un risotto a lunghissima cottura, mantecando sul finale con burro e parmigiano e arricchendo il piatto con un crumble di pancetta.

Il vermouth entra nei piatti: mixology e gastronomia insieme

C'è un omaggio al liquore torinese nella guancia di manzo brasata al vermouth bianco. Per il resto non mancano i grandi classici che, soprattutto chi viene da fuori (siamo a due passi dalla stazione di Porta Nuova e da Via Lagrange, elegante strada dello shopping), si aspetta di trovare in un ristorante subalpino: acciughe con burro all'aglio e bagnetto verde, vitello tonnato, tajarin solo tuorli con ragù, la grissinopoli di vitello. Un piatto, quest'ultimo, la cotoletta impanata alla torinese, un tempo molto popolare ma oggi non facile da trovare. Durante la stagione primaverile, ecco gli asparagi alla brace con parmigiano e acciughe, perché una delle passioni dello chef è proprio la cottura con il forno Yakitori. Poi ci sono i plin della tradizione al brodo di prosciutto (quelli classici sono al sugo d'arrosto) o gli gnocchi di patate con erbe spontanee, basilico e mandorle.

Lo chef Luca Varone del Ristorante Guarini a Torino

Il menu con tocchi spagnoli, che rimanda alle vermuterie iberiche

Al Guarini c'è sempre un tocco iberico e non solo perché uno dei patron è spagnolo. Fra le motivazioni all'apertura nel 2019 c'era quella di portare a Torino l'atmosfera delle vermuterie di Barcellona e di altre città spagnole, dove l'abbinamento fra tapas e vermouth è stata una tendenza di successo. Ora che la linea del ristorante è più concentrata sulla tradizione regionale interpretata in chiave moderna, non mancano comunque piatti come lo jamon e lomo ibérico, accompagnati da un gofre (cialda croccante tipica delle valli piemontesi) servito come alternativa al pan y tomate. Si chiude ancora con il vermouth protagonista sia nella gelatina che accompagna il tagliere di formaggi sia nell'ottimo affogato Mi.To che strizza l'occhio a uno dei più classici cocktail torinesi, ovvero il Milano Torino con il gelato al vermouth che incontra la spuma al bitter e l'arancia disidratata.

Ristorante Guarini

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